Schwaden: Brot bedampfen für die perfekte Kruste

Schwaden ist ein zusätzlicher Schritt beim Brotbacken: Dabei sorgst du für mehr Feuchtigkeit im Ofen, was dem Brot eine leckere Kruste und zusätzlich mehr Volumen gibt.

Einige Rezepte empfehlen, das Brot zu schwaden oder zu wrasen. Was unter professionellen Bäckern zur gängigen Praxis gehört, ist in der Küche zu Hause eher selten. Dabei kann sich dieser zusätzliche Arbeitsschritt wirklich lohnen: Richtig geschwadetes Brot bekommt eine bessere Kruste und erhält zusätzlich mehr Ofentrieb. Das heißt: Das Brot wird voluminöser und innen weicher, während es gleichzeitig eine krossere Oberfläche bekommt. Wir erklären dir, wie Schwaden richtig funktioniert.

Schwaden: Das Prinzip einfach erklärt

Schwaden funktioniert so: Direkt nachdem du den Teigling in den Ofen gegeben hast, erzeugst du zusätzlichen Wasserdampf im Ofen. Der kondensierende Dampf legt sich dann von außen auf die Teigoberfläche. Dadurch verkleistert die Stärke und das Eiweiß gerinnt sofort – das Resultat ist eine leckere Brotkruste.

Gleichzeitig sorgt das Schwaden aber auch für einen besseren Ofentrieb. Als Ofentrieb bezeichnet man die zusätzliche Triebwirkung der Hefe während der ersten paar Minuten im Ofen. Dabei geht der Teig noch einmal auf. Durch die zusätzliche Luftfeuchtigkeit bleibt die Teighaut elastisch und feucht. Dadurch kann der Teigling noch besser gehen – das Resultat ist ein voluminöseres Brot.

Du siehst also: Schwaden lohnt sich und ist nicht ohne Grund gängige Praxis in der professionellen Backstube. Wie dir das auch mit einfachen Mitteln in deiner Küche gelingt, liest du im nächsten Abschnitt.

Vorab aber noch ein paar generelle Hinweise zum Schwaden:

• Je kürzer die Gare (die zweite Ruhephase des Teiges) und je höher der Weizenmehlanteil im Teig, desto mehr solltest du schwaden.
• Teige mit hohem Roggenanteil (etwa Roggenbrot) oder hohem Fett- und Zuckergehalt solltest du hingegen nur kurz schwaden.
• Nach etwa zehn Minuten ist der Ofentrieb beendet: Dann solltest du die Schwaden ablassen, indem du die Ofentür weit öffnest. Das solltest du auch noch einmal fünf bis zehn Minuten vor Schluss wiederholen, damit sich eine gute Kruste bildet.
• Für eine rustikalere beziehungsweise rissigere Kruste solltest du weniger schwaden.

Brot schwaden – zwei einfache Methoden für Zuhause

Moderne Backöfen besitzen oft eine integrierte Dampffunktion. Mit einer solchen musst du dich um nichts mehr manuell kümmern. Du kannst aber auch mit einem herkömmlichen Backofen dein Brot schwaden. Wir erklären dir zwei Methoden mit einfachen Mitteln.

1. Methode: Brot schwaden mit Edelstahlform

• Stelle eine Auflaufform oder eine große Schüssel aus Edelstahl in den Backofen auf den Boden und erhitze diese mit.
• Ist die Backtemperatur erreicht, gibst du den Teigling in den Backofen. Jetzt ist der Zeitpunkt fürs Schwaden: Gib etwa 50 Milliliter Wasser in die heiße Backform. Am besten eignet sich dafür eine große Spritze oder eine Glasflasche. Achtung: Das Wasser verdampft sofort. Pass auf, dass du dich nicht verbrühst!
• Extra-Tipp: Um noch mehr zu schwaden, kannst du die Auflaufform auch von Anfang an mit Steinen oder Edelstahlschrauben füllen. Durch diese vergrößerte Oberfläche entsteht noch mehr Wasserdampf, wenn du das Wasser hinzugibst.
• Denke daran, den Backofen nach dem Ofentrieb sowie zehn Minuten vor Ende der Backzeit weit zu öffnen und so den Dampf abziehen zu lassen.

2. Methode: Brot schwaden mit Auflaufform und Wassersprüher

• Alternativ kannst du auch eine Auflaufform oder einen Teller aus Keramik auf den Backofenboden stellen. Gib in diese etwas Wasser hinein, noch bevor du den Backofen erhitzt.
• Je nach Brotteig kannst du die Auflaufform nach dem Ofentrieb wieder herausnehmen oder sogar bis zehn Minuten vor Ende im Ofen lassen.
• Für noch mehr Dampf kannst du auch mit einer Sprühflasche zusätzliches Wasser in den Backofen und auf den Ofenboden sprühen, wenn du den Teigling in den Ofen gibst.
• Denke auch hier wieder daran, den Dampf nach dem Ofentrieb zu entlassen.

Extra-Tipp: Alternativ kannst du auch Brot in einem Römertopf backen. Da der Tontopf während des Backens Wasser an das Backgut abgibt, entfällt hier das Schwaden.

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