Schwarze Nüsse: Rezept für eingelegte Walnüsse

Schwarze Nüsse kannst du aus unreifen Walnüssen herstellen, indem du sie in Sirup einlegst. Wir zeigen dir ein einfaches Rezept für die süße Spezialität und geben dir Tipps für Ernte und Vorbereitung.

Walnussbäume stehen in vielen Parks und Gärten. Oft werden ihre Früchte aber gar nicht oder nur teilweise genutzt, denn roh sind sie nicht essbar und in gereiftem Zustand verderben sie schnell, wenn sie nicht durch Feuchtigkeitsentzug haltbar gemacht werden. 

Du kannst reife Walnüsse trocknen, um sie für einen längeren Zeitraum lagerfähig und genießbar zu machen. Das geht mit wenig Aufwand. Wenn du Lust auf etwas Ausgefalleneres hast, kannst du aber auch die unreifen, grünen Früchte verarbeiten, indem du sie in Sirup einlegst und schwarze Nüsse daraus herstellst. Wie du dabei vorgehst, erfährst du in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Unreife Walnüsse erkennen und ernten

Schwarze Nüsse lassen sich nur aus unreifen Walnüssen herstellen – ihr Geheimnis liegt im richtigen Erntezeitpunkt. Ob eine Walnuss reif ist, lässt sich grundsätzlich leicht erkennen: Ist sie ausgereift, fällt sie von selbst vom Baum. Nüsse, die noch am Ast hängen, sind in der Regel unreif – genau diese werden für die Herstellung schwarzer Nüsse benötigt.

Ein wichtiges Datum ist der Johannistag am 24. Juni, der in der Natur als eine Art Stichtag gilt – bekannt etwa als letzter Erntetag für Rhabarber oder Spargel. Auch für grüne Walnüsse markiert er den letzten Zeitpunkt der Ernte, wenn sie für die Herstellung schwarzer Nüsse verwendet werden sollen.

Ob die grünen Nüsse sich für die Herstellung schwarzer Nüsse eignen, erkennst du an einem einfachen Kriterium: Ihre grüne Schale sollte so weich sein, dass du sie mit einem Schaschlikspieß oder einer dicken Nadel (zum Beispiel einer Rouladennadel) durchstechen kannst.

In einer Prozedur, die viel Geduld erfordert, werden die Nüsse anschließend zu schwarzen Walnüssen verwandelt. „Der Legende nach wurde die Herstellung in einem Kloster erfunden. Die Früchte wurden in einem frühen Stadium von den Walnussbäumen gepflückt, damit man für den Fall einer Missernte so einen Teil rettet“, sagt Eberhard Braun, Gourmetkoch und Rezeptblogger auf Baden-Württembergs Marketingseite „Schmeck den Süden“. 

Warum endet die Ernte am Johannistag?

„Weil die noch grünen Walnüsse bis zu diesem Zeitpunkt im Inneren noch keine harte Schale ausgebildet haben“, erklärt Braun. Er ist allerdings der Meinung, dass man sich nicht unbedingt ganz so streng an den 24. Juni halten muss. So könne der Erntetag je nach vorangegangenem Wetterverlauf schon mal plus-minus eine Woche betragen. Sein Tipp: Wenn der Johannistag näher rückt, einfach hin und wieder eine Nuss aufschneiden und den Reifegrad überprüfen.

Aber worauf achten? „Hauptsache, die Walnussschale ist im Inneren noch nicht hart“, sagt Johannes Geng vom Obstparadies Staufen im Breisgau. Perfekt sei der Moment, wenn man eine grüne Nuss aufschneidet und man im Querschnitt eine grünlich-gelbe Linie mit gehirnähnlichen Windungen rund um das innere Weiß erkennt, die auf dem Weg ist, später mal eine Schale zu werden. Dieses Reifestadium sei wichtig für das weitere aufwendige Herstellungsverfahren. 

Schwarze Nüsse: Die Vorbereitung

Unreife Walnüsse enthalten Gerbsäure. Bevor du sie zu schwarzen Nüssen verarbeiten kannst, musst du die Gerbsäure zunächst aus den Walnüssen ausspülen – sie schmecken sonst bitter.

Dabei gehst du folgendermaßen vor:

1. Wasche die grünen Walnüsse gut ab. Fülle dann einen Eimer mit kaltem Wasser.
2. Stich die einzelnen Früchte unter Wasser – „und zwar 15- bis 20-mal mit einer Stopfnadel“, rät der Kochprofi. Die Nadel sollte dabei bis zur Mitte der Nuss durchdringen. Hinweis: Wenn du Verfärbungen an den Fingern vermeiden möchtest, ziehst du für diesen Schritt am besten Handschuhe an. „Denn der beim Anstechen austretende Saft färbt ungeschützte Hände schwarz – und diese Färbung hält sich hartnäckig, manchmal über Wochen“, warnt Johannes Geng. „An den Teilen der Arme, die nicht von Handschuhen bedeckt sind, können außerdem dunkelbraune Pünktchen entstehen – die sehen dann aus wie Sommersprossen.“
3. Lege die angestochenen Walnüsse in einen großen Topf und übergieße sie mit reichlich kaltem Wasser. „Sie sollten darin schwimmen können“, erklärt Eberhard Braun. Lass die Nüsse zwei bis drei Wochen im kalten Wasser liegen. Nach Beobachtung von Johannes Geng färbt sich das Wasser dabei grünlich-braun und sollte idealerweise zweimal täglich gewechselt werden. Auf diese Weise wird die bittere Gerbsäure aus den unreifen Nüssen herausgewaschen. Anschließend werden die Walnüsse erneut mit frischem, kaltem Wasser übergossen. „Wer es milder mag, kann diesen Schritt auch auf bis zu vier Wochen verlängern„, rät Braun. Dabei lässt sich gut beobachten, wie sich die Nüsse rund um die Einstichstelle zunehmend dunkel verfärben.
4. Übergieße die grünen Walnüsse zum Schluss mit frisch aufgekochtem Wasser und lass sie etwa für eine halbe Stunde darin ziehen. Gieße sie danach in ein Sieb ab und schrecke sie mit kaltem Wasser ab. Lass sie gut abtropfen, bevor du sie zu schwarzen Nüssen weiterverarbeitest.

So bereitest du die schwarzen Walnüsse zu

Wozu passen schwarze Nüsse?

Schwarze Nüsse isst du am besten nicht im Ganzen, sondern hackst, raspelst oder schneidest sie in Scheiben. Wegen ihres süßen Geschmacks passen sie als Beilage vor allem zu Desserts – du kannst unter anderem Eisbecher, Vanillepudding, Grießbrei und andere Süßspeisen damit garnieren. Den Sirup, in dem die Walnüsse eingelegt sind, kannst du ebenfalls für Desserts verwenden oder deinen Tee damit süßen.  

Schwarze Nüsse eignen sich aber auch als ausgefallene Salatgarnitur und harmonieren zum Beispiel gut mit dem nussigen Aroma von Feldsalat. Dazu passt am besten ein einfaches Dressing aus Öl und schwarzem oder weißem Balsamico-Essig.

Für Eberhard Braun sind eingelegte schwarze Walnüsse der perfekte Begleiter zu Ziegenkäse, Blauschimmelkäse und anderen stark riechenden Käsesorten – ebenso wie zu kräftigem Schinken oder Ente. „In Kombination zu kräftigen Wildsoßen sorgen die schwarzen Nüsse für eine wahre Geschmacksexplosion“, verspricht der Gourmetkoch. Wer eine pflanzliche Alternative zur Ente sucht, kann unser Rezept für vegane Ente ausprobieren: Vegane Ente: Ein Rezept für den alternativen Weihnachtsbraten. Dazu passen die schwarzen Walnüsse ebenfalls hervorragend.

Eberhard Braun ist zudem ein großer Fan davon, allein den schwarzen Zuckersud als i-Tüpfelchen beim Anrichten zu nutzen: „Ich tröpfele ihn über Eis oder noch besser: Wenn ich Weihnachten Vanilleeis selbst herstelle, kommt vor dem Einfrieren eine Schicht Walnuss-Sud dazu – das ist dann der Hammer, Suchtfaktor garantiert.“

Wie ist eigentlich der Geschmack? Unvergleichlich!

Eine Beschreibung von Haptik und Geschmack fällt den Profis etwas schwer. Man könne das kaum mit etwas anderem vergleichen. Durch die weihnachtlichen Gewürze kommt man schon mal auf Lebkuchen-Aromen. Braun beschreibt die Konsistenz beim Hineinbeißen als wachsweich und angenehm harzig. „Der Geschmack erinnert mich an die Kindheit, wenn es Hustensaft gab – aber nur den leckeren“, sagt Braun und muss dabei schmunzeln. 

Er empfiehlt Anfängern, erst einmal mit 20 Walnüssen zu beginnen und nicht den ganzen Walnussbaum zu plündern: „Sammle Erfahrungen. Denn mit Schwarzen Walnüssen ist es wie mit Lakritze – man liebt sie oder hasst sie.“

Mit Material der dpa.

English version available: Pickled Walnuts: Make the Healthy Snack in 7 Steps

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