Soße binden: Einfache Mittel für eine sämige Konsistenz

Eine Soße zu binden ist nicht schwer: Mit einfachen Zutaten, die du garantiert zu Hause hast, gibst du deinen Soßen eine cremige, schmackhafte Konsistenz.

Eine Soße binden musst du, wenn sie zu flüssig geraten ist. Immerhin sollen Soßen cremig und eher dickflüssig sein. Zum Glück ist es nicht allzu schwer, eine Soße anzudicken und viele Zutaten dafür hast du wahrscheinlich auch schon im Vorratsschrank. Für jeden Geschmack und für jedes Bedürfnis gibt es die passende Methode zum Andicken.

Der Klassiker: Soße binden mit Mehlschwitze

Ein bekannter Weg, eine Soße anzudicken, ist die Mehlschwitze. Du kannst sie auch als vegane Mehlschwitze zubereiten. Das ist das Grundrezept:

• Du brauchst etwas Butter, vegane Margarine oder Pflanzenöl (am besten in Bio-Qualität) und etwas Mehl. Anteilig solltest du etwa doppelt so viel Fett wie Mehl verwenden.
• Die Zutaten gibst du zusammen in einen Topf und erhitzt sie.
• Unter Rühren verbinden sich Mehl und Fett zu einer teigartigen Masse. Das ist die Mehlschwitze.
• Die Menge, die du für die Soße benötigst, hängt von der gewünschten Konsistenz ab. Übliche Mengen sind 25 bis 35 Gramm Mehlschwitze auf 250 Milliliter Flüssigkeit.

Um eine sämige Soße herzustellen, gibst du die weiteren Zutaten kalt zur Mehlschwitze hinzu und erhitzt dann alles zusammen. Ist die Soße schon erwärmt und willst du sie nachträglich andicken, kannst du abgekühlte Mehlschwitze oder Mehl und kalte Butter hinzugeben. In jeden Fall muss die Soße zum Binden noch einige Minuten kochen. Auch für Zwiebelsoße, Rahmsoße und Sauce Hollandaise eignet sich die Mehlschwitze.

Mehlschwitze gibt es auch fertig zu kaufen. Fertige Mehlschwitze kann jedoch Palmöl oder Palmfett enthalten, für dessen Produktion Regenwaldfläche abgeholzt wird.

Mit Stärke Soße binden

Um eine Soße zu binden, kannst du auch Speisestärke oder feines Mehl verwenden. Gut geeignet ist Weizenmehl 405, da es einen hohen Stärkeanteil hat. Auch hier hängt die zu verwendende Menge von der gewünschten Konsistenz ab. Mit einem Esslöffel Mehl oder einem gestrichenen Esslöffel Stärke wird die Soße schön sämig.

So gehst du vor:

• Um die Soße zu binden, mischst du die Stärke oder das Mehl zunächst mit etwas Wasser. So verhinderst du, dass in der Soße Klümpchen entstehen.
• Die Flüssigkeit rührst du vorsichtig in die heiße Soße ein.
• Dann lässt du die Soße wenige Minuten kochen. 

Wenn du Gemüse oder Pilze als Basis für die Soße verwendest, kannst du sie auch einfach mit dem Mehl oder der Stärke einstäuben, bevor du sie in den Topf gibst. So ist der Binder gut verteilt und du vermeidest, dass sich Klümpchen bilden. Vegane Bratensoße lässt sich auch gut mit Stärke andicken.

Soße binden – probier's mal mit Kartoffeln

Da Kartoffeln viel Stärke enthalten, kannst du auch sie verwenden, um eine Soße zu binden. Dazu verwendest du entweder eine rohe oder eine gekochte Kartoffel und gehst wie folgt vor:

• Eine rohe Kartoffel schälst du und reibst sie mit einer feinen Reibe. Die Kartoffelspäne kochst du so lange in der Soße mit, bis sie sich mit der Soße zu einer sämigen Konsistenz verbinden.
• Eine gekochte Kartoffel drückst du mit etwas Wasser zu einem glatten Mus, das du unter die Soße rührst und einige Minuten mitkochst. 

Diese Methode eignet sich gut für Soßen mit einem kräftigen Geschmack, da die Kartoffel einen stärkeren Eigengeschmack hat als reine Stärke. Auch eine Kartoffelsuppe oder Kürbissuppe kannst du so andicken.

Alternativer Soßenbinder: Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl eignet sich sowohl für kalte Soßen (zum Beispiel Knoblauchsoße) als auch für warme. Du verwendest es ähnlich wie Stärke, nur dass du deutlich weniger benötigst, da das Johannisbrotkernmehl stärker bindet.

So funktioniert’s: 

• Füge etwas Johannesbrotkernmehl zur Soße hinzu.
• Lasse es darin quellen.
• Achtung: Johannisbrotkernmehl quillt viel mehr als Stärke. Es reichen also kleine Mengen zum Binden. Versuche es zunächst mit einem halben gestrichenen Teelöffel. 

Johannisbrotkernmehl ist relativ geschmacksneutral und eignet sich zum Binden verschiedenster Soßen.

Als Zusatzstoff ist Johannisbrotkernmehl auch in Bio-Lebensmitteln erlaubt. Johannisbrotbäume wachsen in Südeuropa und Vorderasien. Dieser Binder ist also nicht als regionales Produkt erhältlich und legt entsprechend längere Transportwege zurück. Andererseits ist die Pflanze recht anspruchslos und kann daher leicht ökologisch angebaut werden. Wenn du Johannisbrotkernmehl verwenden möchtest, achte auf entsprechende Bio-Zertifizierungen.

Übrigens: Johannisbrotkernmehl ist glutenfrei und eine gute Alternative für alle, die unter Zöliakie leiden.

Soße binden: Alternative ohne Zutaten

Wenn du deine Soße bei kleiner Hitze ohne Deckel kochen lässt, verdampft Wasser. So wird die Soße dicker und konzentrierter – die Konsistenz wird sämiger und der Geschmack intensiver. Vorausgesetzt, du hast eine größere Menge Soße, ist das ein einfacher Trick, um die Soße anzudicken. Der Trick eignet sich auch, wenn du keine Zutaten zum Binden der Soße vorrätig hast. Es kann aber lange dauern und ist dementsprechend energieintensiv.

Auch diese Variante zum Andicken ist natürlich glutenfrei.

Kalte Soßen andicken: Diese Möglichkeiten hast du

Sind eine kalte Soße oder ein Dessert, Pudding oder Mayonnaise zu flüssig geworden, kannst du auch diese binden. Neben dem bereits erwähntem Johannisbrotkernmehl klappt das mit den folgenden Alternativen zum Andicken von Soße:

• Agar-Agar: Beachte aber, dass Agar-Agar aufgekocht werden muss und erst beim Abkühlen fest wird. Ansonsten solltest du dich bei der Zubereitung an den Packungsangaben orientieren.
• Guarkernmehl: Gib etwas Mehl in die Speise, die du andicken willst, und rühre es mit einem Rührgerät auf höchster Stufe unter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Überarbeitet von Lea Hermann

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