Sehenswerte Doku: Quarks stellt Fleischalternativen auf den Prüfstand

Was kann Fleischersatz?
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Burger-Patties aus Erbsen vom Fleischermeister, Experimente mit Ersatzprodukten und das tief verankerte Verlangen nach Fleisch – eine Quarks-Doku deckt auf, was es mit unserem Hunger auf Fleisch und mit den Alternativen auf sich hat.

Das Angebot an Fleischprodukten ist groß. Doch es kommen auch immer mehr Fleischersatzprodukte auf den Markt. Eine Dokumentation von Quarks („Teller ohne Tier: Wie gut ist Fleischersatz?“) sieht sich vegetarische und vegane Fleischalternativen genauer an.

Wenn man doch kein Fleisch isst, warum muss man es dann imitieren?

Das ist ein Satz, den bestimmt jede:r Vegetarier:in oder Veganer:in schon einmal gehört hat. Dabei verzichten viele nicht auf Fleisch, weil es ihnen nicht schmeckt, sondern aus anderen Gründen. Einer davon ist Klimaschutz. Quarks zeigt anschaulich, dass ein Kilogramm Rindfleisch 30,5 Kilogramm CO2 generiert – Fleischersatz dagegen bloß 2,8 Kilogramm CO2 bei der gleichen Menge Produkt.

Viele Menschen verzichten zudem auf Fleisch, weil sie nicht möchten, dass Tiere leiden oder sterben. Zwei Millionen Tiere werden jeden Tag in Deutschland für den Verzehr getötet – die meisten davon Hühner.

Ehemaliger Fleischermeister wird zum veganen Lebensmittel-Entwickler

Der frühere Fleischermeister und Koch Friedrich Büse stellt seit 2015 mit seiner Firma „endori“ Fleisch aus heimischen Erbsen her. Zu seinen Kunden gehören Ikea, Lufthansa und Iglo. Er hatte „die Schnauze voll“ von der Fleischindustrie. „Man hat gar nicht mehr vom Tier gesprochen, man hat sich auch nicht mehr um das Tier gekümmert. Man redet nur noch von Rohstoffen“, berichtet Büse in der Doku über die Zustände in einem Schlachthof.

Weiter erzählt er: „Viele Dinge, die ich da gesehen habe, haben dazu geführt, dass ich gesagt habe: Entweder werde ich bekloppt, oder fange an zu saufen oder werde depressiv oder ich höre auf“. Das war sein Beweggrund, sich umzuorientieren und den Menschen pflanzliche Alternativen zu Fleisch zu bieten.

Ehemaliger Fleischermeister und Koch Friedrich Büse stellt seit 2015 bei seiner Firma „endori“ Fleisch aus heimischen Erbsen her.
Ehemaliger Fleischermeister und Koch Friedrich Büse stellt seit 2015 bei seiner Firma „endori“ Fleisch aus heimischen Erbsen her. (Screenshot: WDR / Quarks)

Büse versucht, wie auch andere Hersteller von Fleischersatzprodukten, mit pflanzlichem Protein (hier aus Erbsen) die Struktur von Fleisch nachzuahmen. Denn „je vertrauter das Produkt ist, desto schneller kriegen wir Menschen dazu, die Sachen zu probieren“, so Büse.

Warum stehen wir eigentlich so auf Fleisch?

Quarks stellt in den Raum, dass sich die menschliche Vorliebe für Fleisch über Millionen von Jahren gefestigt hat. Jede unserer Zellen besteht aus Protein. Fleisch ist eine von vielen Proteinquellen – sogar eine sehr proteinreiche. Unsere Vorfahr:innen, die Fleisch aßen, konnten durch den Verzehr von Fleisch sehr schnell an Protein kommen und hatten dadurch einen Vorteil.

Heute sind unsere Ansprüche andere. Wir brauchen beispielsweise weniger Energie für die Nahrungssuche. Die ständige Verfügbarkeit von Fleisch führt vielmehr dazu, dass viele Menschen ihrer Gesundheit durch einen zu hohen Fleischkonsum schaden. Lies dazu auch: 5 häufige Argumente Fleisch zu essen – NICHT

Fleisch zu essen ist antrainiert und gelernt, so Quarks. Zum Beispiel würden manche Menschen den Geruch und Geschmack von Fleisch mit einem entspannten Grillabend verbinden und dadurch immer wieder Fleisch grillen wollen – eine Art Teufelskreis also.

Manche Menschen verbinden Fleisch mit tollen Grillabenden, für sie gehört das zusammen.
Manche Menschen verbinden Fleisch mit gemütlichen Grillabenden, für sie gehört das zusammen. (Foto: CC0 Public Domain / Pexels - Askar Abayev )

Was haben Lupinen und Umami mit Fleischersatz zu tun?

Außerdem in der Sendung: Quarks macht ein Experiment und prüft, ob es auffällt, wenn Fleisch durch pflanzliche Produkte ausgetauscht wird. In einem Restaurant, in dem typischerweise Fleisch serviert wird, lässt Quarks den Menschen vegane Fleischersatzprodukte servieren, obwohl diese Fleisch bestellen. (Wir hoffen, dass Quarks im Vorhinein mit den Personen abgeklärt hat, ob diese Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien haben.)

Ebenso trifft Quarks eine Familie aus dem Münsterland, die aus Überzeugung Lupinen anbaut, die in pflanzlichen Fleischersatzprodukten verwendet werden können. Bislang lohnt sich der Anbau finanziell noch nicht für den landwirtschaftlichen Betrieb, doch die Familie erklärt, warum sie trotzdem auf Lupinen setzt.

Quarks gibt in der sehenswerten Doku zudem eine Erklärung, was genau Umami ist und was dies mit pflanzlichen Alternativen zu Fleisch zu tun hat. Wie schmecken wir Umami? Und wie bildet man den typischen Fleisch-Geschmack nach?

Außerdem gibt es in der Sendung einen interessanten Check: Erbsen versus Soja. Und abschließend gibt es einen Ausblick, wie es wäre, wenn niemand mehr Fleisch essen würde.

Du findest die Sendung in der ARD-Mediathek: Teller ohne Tier: Wie gut ist Fleischersatz?

Utopia rät: Wenn du gerne auf Fleisch verzichten möchtest, aber Anlaufschwierigkeiten hast, haben wir hier ein paar Tipps für dich:

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