Acrylamid: Weshalb der Stoff problematisch ist

Acrylamid steckt in zahlreichen Lebensmitteln und gilt als potenziell krebserregend. Wir sagen dir, was du über Acrylamid wissen musst und wie du es vermeiden kannst.

Acrylamid bildet sich, wenn stark kohlenhydrathaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden, vor allem bei über 180 Grad Celsius. Der Stoff entsteht durch das Zusammenspiel von Zuckern, die in Kohlenhydraten enthalten sind, und der Aminosäure Asparagin. Diese kommt unter anderem in Getreide und Kartoffeln vor.

Welche Lebensmittel enthalten viel Acrylamid?

Besonders acrylamidhaltig sind gebackene, frittierte oder geröstete Lebensmittel, die viele Kohlenhydrate und wenig Wasser enthalten. Hohe Acrylamidwerte wurden der Verbraucherzentrale zufolge unter anderem in diesen Lebensmitteln festgestellt:

• Kartoffelprodukte: Chips, Pommes, Kroketten, Bratkartoffeln
• Gebäck: Toast, Knäckebrot, Kekse, Lebkuchen (vor allem solche, die Hirschhornsalz enthalten)
• Kaffee, insbesondere Instantkaffee
• geröstete Nüsse und Cerealien

Wie gesundheitsschädlich ist Acrylamid?

Laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erhöht die Aufnahme von Acrylamid durch Lebensmittel potenziell das Krebsrisiko. Dies gilt für alle Altersgruppen, aber insbesondere für Kinder, da diese aufgrund ihres geringen Körpergewichts schnell relativ große Mengen Acrylamid aufnehmen.

Bisher gibt es keine an Menschen durchgeführten Studien, die das erhöhte Krebsrisiko belegen können. Allerdings haben verschiedene Tierversuche gezeigt, dass der Stoff Glycidamid – ein wesentliches Stoffwechselprodukt von Acrylamid – Genmutationen hervorrufen und die Entstehung von Tumoren begünstigen kann.

Was ändert sich durch die neue EU-Verordnung zu Acrylamid?

Bisher gab es nur die Empfehlung für Unternehmen, Imbissbuden und Restaurantbesitzer, den Acrylamidgehalt in den von ihnen hergestellten Lebensmitteln möglichst gering zu halten. Seit dem 11. April 2018 gibt es eine verbindliche EU-Verordnung, die einen Richtwert festschreibt. Unternehmer, die diesen überschreiten, sollen umgehend Maßnahmen ergreifen, um ihn zu senken. Kontrolliert wird dies von lokalen Behörden. Der Richtwert soll alle drei Jahre überprüft werden. Außerdem macht die Europäische Kommission konkrete Vorgaben mit dem Ziel, den Acrylamidgehalt in betroffenen Lebensmitteln zu senken. Beispielsweise sollen Unternehmen, die Pommes herstellen, stärkearme Kartoffelsorten benutzen und diese in der Friteuse nicht über 168 Grad erhitzen.

Für die Verbraucherzentrale ist die neue Verordnung nicht streng genug. Sie fordert eine gesetzlich festgelegte Höchstmenge für den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln. Produkte, die diese überschreiten, dürften dann nicht mehr verkauft werden. Besonders wichtig ist laut der Verbraucherzentrale außerdem, dass die Bevölkerung über die gesundheitlichen Gefahren von Acrylamid aufgeklärt werde. Schließlich entstehe ein Großteil des Acrylamids zuhause in unseren Küchen.

Was du tun kannst, um Acrylamid zu vermeiden

Ab welcher Menge Acrylamid gesundheitsschädlich ist, kann bisher nicht genau gesagt werden. Dementsprechend ist es sinnvoll, wenn du versucht, möglichst wenig davon zu dir zu nehmen. Hier sind einige Tipps, wie du Acrylamid vermeiden kannst:

• Versuche, die oben genannten Lebensmitteln mit hohem Acrylamidgehalt nur in Maßen zu essen.
• Bereite kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln oder Reis schonend zu: Beim Kochen, Dünsten oder Dämpfen entsteht kein Acrylamid.
• Wenn du Kartoffelprodukte backen, braten oder rösten möchtest, mache dies bei möglichst niedrigen Temperaturen (im Backofen höchstens 200 Grad beziehungsweise 180 Grad bei Umluft) und möglichst kurz. Wende das Essen, damit es nicht zu dunkel wird – eine leichte Bräunung genügt. Je brauner die Kruste, desto höher der Acrylamidgehalt.
• Bei der Zubereitung von Pommes in der Friteuse solltest du darauf achten, dass die Temperatur unter 170 Grad bleibt. Benutze ausreichend Öl, heize die Friteuse vor und backen nur kleine Mengen gleichzeitig. Ansonsten verlängert sich die Garzeit.
• Kartoffeln solltest du nicht im Kühlschrank lagern. Durch die niedrigen Temperaturen steigt der Zuckergehalt, der später bei der Zubereitung die Entstehung von Acrylamid begünstigt.
• Die Verbraucherzentrale rät zu Frühstückscerealien, die nicht aus gerösteten Bestandteilen bestehen, um Acrylamid zu vermeiden. Stelle dir dein Müsli zum Beispiel aus frischem Hafer und anderen ungerösteten Getreidearten selbst zusammen.

Acrylamid beim Backen reduzieren

Auch beim Backen von Getreideprodukten bildet sich Acrylamid. Mit diesen Tipps aus einer Studie der Universität Hohenheim kannst du die Entstehung von Acrylamid beim Backen reduzieren:

• Da Hefe das Eiweiß Asparagin und den Zucker, die beide für die Bildung von Acrylamid verantwortlich sind, zersetzt, solltest du längere Gehzeiten für deine Hefeteige einplanen (ca. 2 Stunden).
• Du solltest deine Backwaren nicht von außen bemehlen, da sich das Acrylamid in dem frisch aufgetragenen Mehl bildet.
• Du solltest deine Backwaren bei niedrigeren Temperaturen zwischen 160°C bis 170°C backen, da der Acrylamidgehalt ab 170° Celcius wohl sprunghaft ansteigt.
• Da das meiste Acrylamid in gebräunten Krusten auf Backwaren zu finden ist, solltest du eine dunkle Bräunung vermeiden.

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