Aflatoxin: Wie das Pilzgift in Lebensmittel gelangt

Bei Aflatoxinen handelt es sich um gefährliche Gifte, die in vielen Nuss-Nougat-Cremes nachgewiesen wurden. Wir zeigen dir, wie sie in Schokoaufstrich gelangen und wie du sie vermeiden kannst.

Aflatoxine sind gefährliche Giftstoffe, von denen es mindestens zwanzig verschiedene Arten gibt. Sie können irreparable Leberschäden im Körper verursachen und sogar zu Krebs führen, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Sie entstehen durch falsche Lagerung von Lebensmitteln und kommen in den unterschiedlichsten Produkten und auch in Tierfutter vor.

Aflatoxine: Ursprung und Namensgebung

Aflatoxine sind ca. seit den 70er Jahren auf dem Radar der Wissenschaft:

Um 1960 fanden Wissenschaftler:innen eine mysteriöse Krankheit bei Geflügel. Die Krankheit äußerte sich durch Leberschäden, Schwäche und Appetitlosigkeit. Daraufhin entdeckten die Forscher:innen, dass die Symptome durch einen Schimmelpilz – Aspergillus flavus – verursacht wurden, der sich in Gießkannen bildet. Durch diesen Schimmelpilz erhielten die Aflatoxine auch ihren berühmten Namen: A(spergillus)-fla(vus)-toxine.

Wie gefährlich sind Aflatoxine?

Aflatoxine sind stark gesundheitsgefährdende Stoffe. Sie wirken 

• hepatotoxisch (leberschädlich)
• genotoxisch (bewirken genetische Veränderungen)
• karzinogen (krebsauslösend).

Das heißt: Aflatoxine sind so gefährlich, dass sie Leberschäden und sogar Leberkrebs verursachen können. Bei dieser Krebskrankheit handelt es sich um eine der tödlichsten Arten von Krebs. Selbst durch eine geringe, aber regelmäßige Aufnahme können Aflatoxine leberschädigend wirken.

Schädliche Dosis: Die akut tödliche Dosis beim Menschen wird im Bereich von 1–10 mg/kg Körpergewicht geschätzt, genaue Werte zur Beurteilung der akuten Exposition beim Menschen liegen aber nicht vor. Eine chronische Zufuhr von Aflatoxin B1 kann das Immunsystem schwächen und Schäden am Erbgut bewirken. Tatsächlich sind Aflatoxine so gefährlich, dass sie 1985 -1991 im Irak als chemische Waffen produziert wurden.

Einer Studie zufolge reduziert die bewusst niedrigere Aufnahme von aflatoxinhaltigen Lebensmitteln das Krebsrisiko enorm: Nachdem die chinesische Regierung 1980 über Agrarreformen ein Ernährungsprogramm eingeführt hatte, bei dem das aflatoxinanfällige Mais durch Reis ersetzt wurde, verringerte sich die Zahl der Leberkrebspatienten in nur 9 Jahren um 65 Prozent.

Doch nicht nur die Leber ist anfällig für das gefährliche Gift: Laut Wissenschaftler:innen kann Aflatoxin auch Lungenkrebs verursachen (Studie). Wenn du die gefährlichen Schimmelpilzsporen einatmest, können diese direkt in die Lunge gelangen und verheerende Schäden anrichten. 

Wie wirken Aflatoxine?

Es gibt verschiedene Arten von Aflatoxinen. Das für den Menschen gefährlichste ist das Aflatoxin vom Typ B1, so das BfR. Daneben sind die am meisten vorkommenden und gefährlichsten Typen B2, G1, G2, M1 und M2. 

Sobald du Nahrungsmittel mit Aflatoxinen oder Sporen über die Luft aufgenommen hast, wandelt sich das Gift in der Leber in ein gefährliches „Epoxid“ um. Diese Epoxide besitzen die Fähigkeit, die DNA zu schädigen und gesunde Zellen in Krebszellen entarten zu lassen.

Übrigens: Eine ähnliche toxische Wirkung besitzt auch Zigarettenrauch.

Wenn unser Körper organische Verbindungen ausscheiden will, muss er sie mithilfe eines bestimmten Enzyms in den Zellen (Cytochrom P450) wasserlöslich machen. Bei diesem chemischen Prozess wird an die organische Verbindung ein Sauerstoffatom angehängt – was Aflatoxine überhaupt erst so gefährlich macht. Denn es macht das Molekül instabil. Infolgedessen geht es eine chemische Bindung ein, wenn es auf ein anderes, passendes Molekül trifft. Kommt es mit der DNA in Berührung, bindet es sich an die Base und verursacht Fehler bei der Verdoppelung des Erbguts. Genau diese Fehler können dann zu Krebs führen.

Wo kommen Aflatoxine vor?

Nicht bloß Gießkannenschimmel lässt diese Pilze gedeihen: Aflatoxine können in Erde und verrottetem Getreide vorkommen. So verbreiteten sie sich in verschiedenen Nahrungsmitteln:

• Aflatoxine wurden bereits in Erdnussmehl und Futtermais gefunden, das zur Tierfutterzubereitung verwendet wurde.
• In größeren Mengen sind die Schimmelpilze tödlich: In Afrika sind 2004 mehr als 120 Menschen an einer Aflatoxin-Vergiftung gestorben. Im Verdacht stand der Mais, mit dem sich Kleinbauer und Kleinbäuerinnen selbst versorgen. 
• Des weiteren können Aflatoxine auch in Pistazien, Mandeln, Mohn, Kokos, Obst, Reis, Soja und verschiedenen Getreidesorten vorkommen.

Aflatoxine in Nuss-Nougat-Creme:

• Aflatoxin wurde vor wenigen Jahren auch in Nuss-Nougat-Cremes entdeckt. Bei einem Test der Stiftung Warentest aus dem Jahre 2016 wurden verschiedene Nuss-Nougat-Aufstriche unter die Lupe genommen. Nur in 5 von 21 Produkten ist kein Schimmel entdeckt worden: In der beliebten Nutella (die du aufgrund von Pestiziden und Palmöl jedoch vermeiden solltest) sowie in den preiswerten Versionen von real,-, Kaufland, Aldi Nord und der Bio-Version Bionella. 
• Obwohl Haselnüsse anfällig für Aflatoxine sind, war der Ausbruch in diesem Fall wohl saisonal bedingt: Aufgrund schlechter Haselnussernten im Jahre 2014 in der Türkei musste auf minderwertige Produkte umgestiegen werden, die einen hohen Gehalt dieser Schimmelpilzgifte beinhalteten. 

Aflatoxine vermeiden: Geht das?

Aflatoxine lassen sich nur sehr schwer meiden. Nicht immer lässt sich jeder Teil der Produktionskette eines Nahrungsmittels kontrollieren. Wenn Nahrungsmittel im Ausland produziert oder verarbeitet werden, verlieren Unternehmen und der Verbraucherschutz leicht den Überblick. In ärmeren und ländlicheren Gegenden der Welt treten die Schimmelpilzgifte aufgrund schlechter Lagerungsmöglichkeiten und geringem Wissen über die gefährlichen Gifte häufiger auf.

In der EU hat der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss Grenzwerte für Aflatoxine in Produkten festgelegt. Die jeweiligen Behörden in den Bundesländern sind dafür zuständig, die Grenzwerte zu kontrollieren.

• Für Aflatoxin B1 gilt eine Höchstmenge von 2 µg pro Kg.
• Für die Aflatoxine B1, B2, G1, G2 gilt zusammen ein Höchstwert von 4 µg pro Kg.
• Für die in Milch vorkommenden Aflatoxine M1 und M2 beträgt der Grenzwert 50 µg pro Kg.

Beachte: Aflatoxine sind hitzestabil, sie lassen sich also nicht „wegkochen“.

Wenn du Fragen hast, wie gründlich Verbraucherschützer:innen auf Aflatoxine achten oder sie dazu auffordern möchtest, einen größeren Fokus auf das gefährliche Gift zu legen, kannst du dich an die Verbraucherschutzbehörden in deinem Bundesland wenden.

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Überarbeitet von Adriana Jodlowska

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