Apfelsäure (Malat): Besonderheiten, Wirkung und Verwendung

Apfelsäure, auch Malat genannt, ist ein Lebensmittelzusatzstoff und spielt auch in unserem Zellstoffwechsel eine wichtige Rolle. Ob sie giftig ist, wie sie wirkt und wozu sie eingesetzt wird, erfährst du hier.

Wo findet sich Apfelsäure?

Apfelsäure ist auch unter dem Namen Malat bekannt und kommt in der Natur in vielen unreifen Früchten vor. Dazu gehören:

• Äpfel
• Quitten
• Weintrauben
• Stachelbeeren

Doch sie steckt nicht nur in Früchten, sondern auch in unserem Körper. Im Zuge der Verdauung wandelt unser Körper den Zucker Glucose mit chemischen Reaktionen stufenweise in Energie um. Eines der Zwischenprodukte dieser Umwandlung ist Malat. Apfelsäure nimmt in unserem Zellstoffwechsel folglich eine wichtige Rolle ein. Etwa ein Kilogramm von ihr setzt unser Körper pro Tag um.

Malat in der Lebensmittelindustrie

Vielleicht ist dir die Apfelsäure auch als Lebensmittelzusatzstoff bekannt. Sie verbirgt sich hinter der Nummer E 296. Malat wird ähnlich der Zitronensäure als Säuerungsmittel eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Allerdings wird Apfelsäure in der Praxis nur sehr selten verwendet, da sie deutlich teuerer in der Herstellung als Zitronen- oder Phosphorsäure ist.

Neben dem Einsatz als Säuerungsmittel kann Apfelsäure auch als Antioxidationsmittel eingesetzt werden. Sie verhindert beispielsweise, dass geschnittene Äpfel sich braun verfärben. Oftmals wird Apfelsäure in der Industrie auch dem Kochwasser beim Blanchieren beigesetzt. So behält tiefgefrorenes Gemüse seine knallige Farbe.

Warum Apfelessig keine großen Mengen an Apfelsäure enthält

Geschmacklich ist Apfelsäure intensiver als Zitronen- oder Weinsäure und harmoniert deshalb gut mit herben Lebensmitteln. Auf vielen Websites im Internet wird fälschlicherweise behauptet, dass Apfelsäure der Hauptbestandteil von Apfelessig sei. Auch wenn dies auf den ersten Blick plausibel klingt, so handelt es sich hier um einen Irrglauben.

Um Apfelessig herzustellen, wird Apfelwein mit Essigsäurebakterien versetzt. Die Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol im Apfelwein zu Essigsäure um. Die Säure im Apfelessig ist folglich, wie bei den meisten anderen Essigen auch, Essigsäure. Die Essigsäure und deren Bakterien sind es, die für die positiven gesundheitlichen Wirkungen von Apfelessig verantwortlich gemacht werden.

Produkte, die Apfelsäure enthalten, sind gesundheitlich unbedenklich. Es existiert kein gesetzlich festgeschriebener Höchstwert, sodass du im Supermarkt bedenklos zugreifen kannst. Kochst du zu Hause oft selbst, so wirst du wahrscheinlich nur selten mit Malat in Kontakt kommen, da es sich hauptsächlich in Fertigprodukten befindet.

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