Blanchieren: So bleibt dein Gemüse knackig

Blanchieren ist ein praktischer Trick, um viele Sorten Gemüse und Obst zu verarbeiten. Wir zeigen dir, wie dein Gemüse länger frisch und knackig bleibt.

Blanchieren kommt von dem französischen Wort „blanchir“, was so viel heißt wie „weiß machen“, „bleichen“. Der Ursprung liegt darin, dass Fleisch, das zum Einfrieren oder zur Weiterverarbeitung blanchiert wird, weiß wird. Aber du kannst nicht nur Fleisch blanchieren, sondern auch Gemüse. Welche Vorteile das hat und wie du richtig blanchierst, erfährst du hier. 

Vorteile von Blanchieren

Blanchieren ist eine einfache und sehr wirkungsvolle Technik, um Gemüse und Obst zu verarbeiten. In der Regel blanchierst du, indem du dein frisches Gemüse oder Obst in einen großen Topf voll kochendem Salzwasser gibst und es nach der jeweiligen Garzeit mit kaltem Eiswasser abschreckst. So wird bei zahlreichen frischen Gemüsesorten ein Prozess in Gang gesetzt, der je nach Sorte Giftstoffe hemmt, wichtige Nährstoffe freisetzt, oder das Gemüse länger haltbar macht.

Durch die kurze Zeit in kochendem Wasser verliert dein frisches Gemüse nicht an Geschmack und bleibt knackig und frisch. Oft empfiehlt es sich, Gemüse vor dem Einfrieren zu blanchieren. Auf diese Weise übersteht es die niedrigen Temperaturen besser und wird beim späteren Verarbeiten schneller gar. 

Gemüse blanchieren setzt wichtige Prozesse in Gang:

• Es deaktiviert bestimmte Enzyme und stoppt so unerwünschte Veränderungen am frischen Produkt. (etwa fortschreitende Reifung und damit einhergehende Geschmacksveränderungen)
• Es konserviert wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe.
• Es lässt Gemüse seine frische Farbe erhalten.
• Es macht viele Gemüsesorten länger haltbar und bereitet sie zum Einfrieren vor.
• Es entzieht Giftstoffe und schädliche Keime.
• Es mildert ungenießbare Geschmacksstoffe und schwer verdauliche Stoffe (etwa bei einigen Kohlarten).
• Es gart empfindliche Gemüsesorten bereits verzehrfertig (etwa Blattspinat oder Mangold).

Blanchieren eignet sich auch für einige Fruchtsorten und Nüsse: Mandeln, Pfirsiche oder Tomaten, etwa lassen sich nach kurzer Zeit im sprudelnden Kochwasser leichter häuten und etwa zu Mus oder Sauce verarbeiten. 

Blanchieren – so geht's

Blanchieren gelingt dir im Handumdrehen. Wichtig ist nur, dass du je nach Sorte die individuelle Garzeit berücksichtigst. 

Zum blanchieren brauchst du:

• einen großen Topf voll Wasser
• Salz
• Schaumkelle oder Sieb zum Abschrecken

So geht’s:

1. Bringe das Wasser in deinem Topf zum Kochen. Gib vorsichtig etwas Salz hinzu und achte darauf, dass das Wasser dabei nicht überschäumt. 
2. Gib dein Gemüse oder Obst in das kochende Wasser und lasse es entsprechend der Garzeit brühen.
3. Hebe es mit der Schaumkelle heraus oder gieße alles in ein großes Sieb ab.
4. Übergieße dein Gemüse oder Obst mit kaltem Wasser, um den Garprozess unmittelbar zu stoppen. Noch einfacher ist es, einen zweiten Topf mit Eiswasser bereitzustellen, in den du dein blanchiertes Gemüse nach der Kochzeit kippst. 
5. Warte, bis das Gemüse abgekühlt ist. 

Tipp: Bevor du die nächste Portion blanchierst, solltest du das Wasser erneut aufkochen. Blanchierst du zu viele Portionen nacheinander, kühlt das Wasser zu stark ab und du kannst nicht mehr richtig blanchieren.

Blanchieren – individuelle Garzeiten beachten

Je nach Sorte musst du zum Blanchieren eine bestimmte Zeit einhalten. Als Hilfe dient dir unsere Übersicht. Die Zeitangaben gelten für je eine Portion von 500 Gramm in einem großen Topf.

• Artischocken: 6 Minuten 
• Bohnen: 3 – 4 Minuten
• Blumenkohl: 3 Minuten
• Möhren: 2 Minuten
• Paprika: 2 Minuten
• Rosenkohl: 3 Minuten 
• Erbsen: 2 Minuten
• Maiskolben: 5 Minuten
• Spinat: 1/2 – 1 Minute
• Äpfel: 2 Minuten
• Birnen: 2 Minuten

Kohlarten zu blanchieren vereinfacht dir die Zubereitung. Die oft spröden Blätter werden durch kurzes Kochen weicher und lassen sich anschließend einfacher rollen. 

• Chinakohl (Blätter): 2 Minuten
• Mangold: 1-2 Minuten
• Lauch: 3 Minuten 
• Spitzkohl (Blätter): 2 Minuten
• Weißkohl (Blätter): 2 Minuten
• Wirsing (Blätter): 2 Minuten

Um roh verzehrbares Gemüse bekömmlicher zu machen – etwa für einen Salat – kannst du sie ebenfalls blanchieren. Gib folgende Gemüsesorten dazu nur kurz in das kochende Wasser, bevor du sie noch bissfest verzehrst oder für später einfrierst. 

• Brokkoli: 3 Minuten
• Kohlrabi: 3 Minuten
• Sellerie: 5 Minuten
• Zucchini: 3 Minuten
• Zuckererbsen: 2 Minuten

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• Blumenkohl einfrieren: So hast du länger was von dem Gemüse
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Überarbeitet von Lena Kirchner

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