Arsen in Lebensmitteln: Vorkommen, Gefahren und was du wissen musst

Arsen ist ein natürlich vorkommender Stoff, der für Menschen giftig ist. Er kommt aber auch in Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Reis, Backwaren, Milch und Trinkwasser. Doch ab welcher Dosis ist Arsen gefährlich?

Arsen ist ein Halbmetall, das in der Natur vorkommt. Viele Gesteine enthalten Arsen, das der Regen mit der Zeit auswäscht und abträgt. Oft handelt es sich um Vulkangestein, das Arsen enthält.

Darüber hinaus trägt auch der Mensch seinen Teil dazu bei, dass vermehrt Arsen in der Natur freigesetzt wird: Bei der Verbrennung fossiler Brennstoffe sowie bei der Verarbeitung von Blei und Kupfer kann Arsen anfallen. Ebenso enthält Phosphordünger viele Schwermetalle – darunter auch Arsen.

Über diese vielen Wege reichert sich Arsen in der Natur an und gelangt über den Reis- und Getreideanbau in unsere Lebensmittel. Das anorganische Arsen gilt laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in großen Mengen als krebserregend, das organische Arsen ist weniger schädlich.

Arsen im Reis: verschärfte Grenzwerte

Wissenschaftler:innen, Verbraucherschutzorganisationen und Überwachungsbehörden finden immer wieder Rückstände von anorganischem Arsen in Lebensmitteln. Am bekanntesten sind die Arsenfunde in Reis:

• Vollkornreis ist in der Regel besonders stark mit Arsen belastet, hat Öko-Test herausgefunden.
• Bei Basmatireis ist der Arsengehalt äußerst gering, erklärt Stiftung Warentest. Die Expert:innen vermuten, dass dies auf den geringen Arsengehalt im Basmati-Anbaugebiet zurückzuführen ist.
• In verarbeiteten Reisprodukten ist der Arsengehalt aber wieder recht hoch. Dies zeigt u.a. ein Öko-Test.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sagt, Verbraucher:innen sollten „die verzehrten Getreidearten nach Möglichkeit variieren“. Außerdem sollten demnach Eltern ihre Kinder „nicht ausschließlich mit reisbasierten Getränken oder Beikost wie Reisbrei (…) ernähren. Auch bei Zwischenmahlzeiten sollten sie Produkte wie Reiswaffeln mit reisfreien Zwischenmahlzeiten variieren“. Eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung sieht das Bundesinstitut für Risikobewertung für Produkte in Deutschland aber nicht.

Seit 2016 gibt es in der EU Grenzwerte für Arsen in Reis, diese wurden 2023 verschärft:

• Produkte für Säuglinge und Kleinkinder: 0,02 mg/Kg
• Weißer oder polierter Reis: 0,15 mg/Kg
• Vorgekochter und geschälter Reis: 0,25 mg/Kg
• Reiswaffeln: 0,3 mg/Kg

Allerdings hängt der Arsengehalt laut dem BfR auch von der Zubereitung ab. Wer den Reis vorher gut wäscht und ihn mit viel Wasser kocht, kann den Arsengehalt reduzieren.

Arsen in anderen Lebensmitteln

In vielen anderen Lebensmitteln haben Wissenschaftler:innen ebenfalls Arsen nachgewiesen. Ein deutsches Forscher:innenteam kommt zum Ergebnis, dass für uns in Deutschland…:

• …Brot und Brötchen die größten Arsenquellen darstellen. Backwaren sind zwar nicht so stark belastet wie Reis, doch wir essen sie dafür häufiger.
• …Milch und Milchprodukte sowie Trinkwasser seien für Kinder in Deutschland die größte Risikoquelle für Arsen.

Für viele Produkte gibt es aber keine Arsen-Grenzwerte. Neben Reis- und Reisprodukten hat lediglich Trinkwasser einen Grenzwert (0,01 mg/Kg). Stiftung Warentest hatte zuletzt auch in Mineralwasser Arsen gefunden, aber unterhalb des Grenzwertes.

Toxische Wirkung von Arsen: Wie giftig ist das Halbmetall?

• Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat Arsen als „krebserregend für Menschen“ eingestuft. So bestehe ein hohes Risiko für Lungen- Haut und Blasenkrebs.
• Laut BfR kann Arsen leicht in die Plazenta/den Fötus übergehen und sich in Leber, Niere, Milz und Lunge anreichern.
• Studien aus Südamerika und Asien belegen laut BfR, dass Menschen in Regionen mit arsenhaltigem Trinkwasser ein höheres Krebsrisiko aufweisen.

Ab wieviel Milligramm Arsen tödlich ist, lässt sich nicht verallgemeinernd sagen. Denn es wirkt bei jedem Menschen unterschiedlich und kommt auf viele Faktoren an. Aber bereits 60 Milligramm können bei einigen Personen tödlich sein. 

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat aber berechnet, dass…

• …Kleinkinder in Europa bis zu 2,09 Mikrogramm Arsen pro Kilogramm Körpergewicht täglich aufnehmen. Sie haben damit ein erhöhtes Krebsrisiko. 
• …sich bei Erwachsenen das Krebsrisiko erhöht, wenn sie täglich eine Dosis Arsen zwischen 0,3 und 8 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen.

Arsen und Reis vermeiden?

Expert:innen des BfR sehen bei einer ausgewogenen Ernährung keine akute Gefahr durch Arsen. Um Arsen soweit wie möglich zu vermeiden, kannst du aber besonders arsenhaltige Lebensmittel vom Speiseplan streichen:

• Reis durch Hirse, Quinoa und Buchweizen ersetzen,
• Roggenbrot statt Weißbrot essen,
• Kuhmilch durch pflanzliche Milch ersetzen.

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Überarbeitet von Nora Braatz

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