Weißmehl: Warum du es nicht mehr essen solltest

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Weißmehl ist eine klassische Backzutat – trotzdem solltest du es vermeiden. Doch Vollkorn ist nicht zwangsläufig die bessere Wahl, sagen Experten. Wir zeigen, wann du welches Mehl verwenden solltest.

Weißmehl Typ 405 ist der wahrscheinlich am häufigsten verwendete Mehltyp. Es gilt als Dickmacher und soll süchtig und sogar unfruchtbar machen. Zwar sind viele der Mythen um Weißmehl inzwischen widerlegt, trotzdem solltest es vom Speiseplan streichen. Denn es gibt viel bessere Alternativen.

Weißmehl in der Kritik

Weißmehl (ganz vorne) hat die hellste Farbe und die wenigsten Mineralien.
Weißmehl (ganz vorne) hat die hellste Farbe und die wenigsten Mineralien. (Foto: Sven Christian Schulz / Utopia)

Bei Weißmehl handelt es sich um ausgemahlenes Mehl (in der Regel aus Weizen), also nur noch das Innere des Getreidekorns. Das Innere enthält auch sämtliche Kalorien.

Die Ränder und Keimlinge des Korns siebt der Müller dagegen aus. Sie enthalten jedoch wertvolle Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und die gesunden ungesättigten Fettsäuren.

Der Körper wandelt Weißmehl sehr schnell in Zucker um – sein glykämischer Index ist sehr hoch. Das bedeutet, dass Glucose sehr schnell ins Blut gelangt und der Blutzuckerspiegel sprunghaft ansteigt. Genauso schnell sinkt der Blutzuckerspiegel aber wieder, da der Zucker nur kurz vorhält. Dann folgen Heißhungerattacken, weil der Körper den Blutzuckerspiegel wieder erhöhen will.

Produkte aus Weißmehl haben also viele Kalorien, halten nicht lange satt und sorgen für weiteren Hunger. Wer dann wieder zu Weißmehl-Produkten greift, führt seinem Körper noch mehr Kalorien zu.

  • Wenn du viel Weißmehl isst, kann das Studien zufolge Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck, Herzinfarkte und Gelenkschäden begünstigen.
  • Allerdings hängen die gesundheitlichen Folgen auch von deiner restlichen Ernährung und deinem Lebensstil ab.
  • Auch die Darmflora soll beeinflussen können, wie sich Weißmehl auf die Gesundheit auswirkt (Studie).
  • In einer Untersuchung mit über 80 Probanden haben Forscher zudem gezeigt, dass der Körper aus Vollkornmehl 100 Kilokalorien mehr verwerten kann als aus Weißmehl. Das entspricht einem Spaziergang von etwa 30 Minuten. Dunkles Brot liefert unserem Körper also mehr Energie als helles.

Weißmehl vermeiden und zu Vollkorn greifen

Weißmehl-Alternativen: Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl eignen sich.
Weißmehl-Alternativen: Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl eignen sich. (Foto: Sven Christian Schulz / Utopia)

Die beste Alternative zu Weißmehl sind Vollkornmehle (auch Weizenvollkornmehl ist gut). Noch empfehlenswerter ist Dinkelvollkornmehl, da es mehr Nährstoffe enthält als Weizenprodukte. Roggenvollkornmehl enthält die meisten Ballaststoffe und B-Vitamine:

  • Vollkornmehle enthalten das ganze Korn und nicht nur den inneren Kern.
  • Die Ballaststoffe im Vollkornmehl quellen im Magen auf und sorgen für ein zusätzliches Sättigungsgefühl. Sie hemmen zudem die Freisetzung von Hormonen, die Hunger machen.
  • Außerdem regen die Ballaststoffe die Verdauung an und helfen gegen Verstopfung.
  • Der Blutzuckerspiegel steigt nicht so schnell und nicht so hoch und fällt auch langsamer. Vollkornprodukte machen also länger satt.

Nicht immer ist Vollkornbrot auch gut

Kaufe am besten Vollkornbrot mit 100 Prozent Vollkorn in Bio-Qualität
Kaufe am besten Vollkornbrot mit 100 Prozent Vollkorn in Bio-Qualität (Foto: Sven Christian Schulz / Utopia)

Der Blutzuckerspiegel kann auch bei Vollkornbrot schnell ansteigen und kurz darauf wieder abfallen – also schnell wieder hungrig machen. Das liege an der Verarbeitung des Mehls, sagt Prof. Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Im Wissenschafts-Magazin Quarks & Co. erklärt Pfeiffer, dass der Blutzuckeranstieg bei fein vermahlenem Brot gleich ist – egal, ob Weißmehl oder Vollkornmehl. Denn der Körper kann die Stärke bei fein gemahlenem Brot schnell aufnehmen.

Besser: Grobes Vollkornbrot kaufen. Das macht lange satt und ist gesund. Verwende am besten 100 Prozent Vollkorn und Bio-Qualität. So stellst du sicher, dass sich keine Reste von chemischen Pestiziden im Mehl befinden.

Grundsätzlich ist Vollkornbrot dunkler als Brot aus Weißmehl. Allerdings solltest du dich nicht nur auf die Farbe verlassen, denn einige Bäcker mischen Malzsirup hinzu und machen das Brot so zum „Schwarzbrot„. Deshalb solltest du unbedingt auf die Zutatenliste schauen und bei deinem Bäcker nachfragen, wie hoch der Vollkorn-Anteil ist. 90 Prozent Vollkornmehl / -schrot muss das Brot mindestens haben, um Vollkornbrot heißen zu dürfen.

Wissenschaftler der Havard-University warnen davor, sich von „Vollkorn“ auf Getreideprodukten beim Kauf verleiten zu lassen. Zwar sei Vollkorn prinzipiell gesünder, doch viele Produkte enthalten mehr Zucker und Kalorien als andere Produkte. Du solltest also nicht blind jedes Produkt mit dem Aufschrift „Vollkorn“ kaufen, sondern dir die Nährwerttabelle und Zutatenliste anschauen.

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