Viele halten braunen Zucker für natürlicher und daher gesünder als weißer Zucker – aber stimmt das überhaupt? Wir klären auf, ob und welche Unterschiede es gibt.
Brauner Zucker wird oft als gesündere Alternative zum weißen, raffinierten „Industriezucker“ angepriesen. Was viele nicht wissen: Eigentlich ist Zucker immer braun – bevor er raffiniert wird.
Sowohl Zucker aus der heimischen Zuckerrübe als auch aus tropischem Zuckerrohr oder anderen Quellen wie Kokosblütennektar ist ursprünglich braun oder zumindest golden in der Farbe. Erst, wenn er mehrmals raffiniert ist, wird er so typisch weiß.
Wichtig zu wissen: Alle diese Zucker bestehen chemisch gesehen fast ausschließlich aus dem Zweifachzucker Saccharose. Raffinierter, weißer Haushaltszucker ist hingegen reine Saccharose.
Wie entsteht brauner Zucker?
Brauner Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Kokosblütenzucker ist auch meistens braun, wird jedoch selten als „brauner Zucker“ betitelt oder verkauft. Der Grund: Hersteller bevorzugen das Label „Kokosblütenzucker“, weil viele Verbraucher:innen es mit gesundheitsfördernden Eigenschaften verbinden.
Wie entsteht nun brauner Zucker? Das kann auf zwei Arten geschehen:
- Die Ausgangspflanzen werden zerkleinert, gekocht und anschließend gepresst, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dieser Zuckersirup wird anschließend getrocknet, bis sich Kristalle bilden. Auf diese Weise entsteht brauner Zucker bzw. Vollzucker.
- Manchmal wird auch bereits raffiniertem, also weißem Zucker wieder brauner Zuckersirup – genannt Melasse – hinzugefügt.
Wird der Zucker einmal raffiniert, ist er kein Vollzucker mehr, sondern Rohzucker. Bestimmt hast du im Supermarktregal schon einmal Rohrohrzucker gesehen. Er ist etwas heller und schmeckt neutraler als Vollzucker, weniger malzig und karamellig. Trotzdem scheint er durch das Attribut „Roh“ um einiges gesünder und natürlich als raffinierter Zucker. In Wahrheit sind jedoch beiden Sorten bereits raffiniert worden.
Brauner Zucker, der ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung ist, enthält also im Gegensatz zu weißem Raffinadezucker noch Reste des dunklen Zuckersirups. Er enthält daher auch mehr Mineralstoffe als weißer Zucker. Diese sind allerdings nur in so geringen Mengen enthalten (etwa ein Prozent), dass dies kaum ins Gewicht fällt.
Welche Zuckersorten sind braun?
Zusammengefasst gibt es also die folgenden braunen Zuckersorten:
- Vollzucker (vollständig gereinigter, eingedickter und getrockneter Zuckersaft, von dem die Melasse nicht abgetrennt wurde; ob aus Blütennektar der Kokospalmen, Zuckerohr oder Zuckerrübe)
- Rohzucker (nur leicht raffinierter, noch leicht brauner Zucker mit etwas restlicher Melasse)
Leicht abgeänderte Herstellungs- oder Verarbeitungsprozesse ergeben spezielle Zuckersorten wie
- Brauner Kandiszucker (grobe Zuckerkristalle, auch hier wird einer weißen Zuckerlösung Melasse im Nachhinein wieder hinzugefügt)
- Kandisfarin (mit Karamellsirup überzogene Kristalle, die aus einer reinen Zuckerlösung gewonnen werden)
Chemisch gesehen handelt es sich bei allen hauptsächlich um den gleichen Stoff: Saccharose.
Übrigens: Noch eine Frage, die du dir bei weißem und braunem Zucker stellen solltest, lautet: Ist Zucker vegan?
Was ist gesünder: Brauner oder weißer Zucker?
(Foto: CC0 / pixabay / flomo001)
Fazit: Brauner Zucker ist nicht viel gesünder als weißer Zucker. Alle Zuckersorten, die hauptsächlich aus Saccharose bestehen, enthalten etwa 400 Kalorien pro 100 Gramm und sind bekanntlich schädlich für die Zähne.
Als reiner getrockneter Pflanzensaft enthält zumindest Vollzucker noch dessen gesamte Mineralstoffe und Vitamine. Laut Herstellerangaben der Bio-Marke Rapunzel enthalten 100 Gramm beispielsweise 80 Milligramm Calcium, 2,5 Milligramm Eisen, und 15,5 Milligramm Magnesium.
Doch damit diese zu deiner Nährstoffversorgung beitragen könnten, müsstest du viel mehr Zucker essen, als gesund wäre. Für deine Gesundheit ist es also nicht entscheidend, ob du braunen oder weißen Zucker isst – Hauptsache wenig!
Brauner Zucker hat mehr Eigengeschmack
Einen Unterschied gibt es im Geschmack: Brauner Zucker schmeckt etwas malzig und karamellig, bei völlig unraffiniertem Zucker ist der Eigengeschmack sogar sehr stark.
Bei der Herstellung wird der braune Roh- oder Vollzucker weniger verarbeitet – das ist zumindest für die Ökobilanz vorteilhaft, da einige energieintensive Verarbeitungsschritte entfallen. Allerdings kommt es auch vor, dass weißer Zucker wieder braun gefärbt wird, um ihn „gesünder“ aussehen zu lassen. Verlasse dich also am besten nicht auf das Label „braun“, sondern suche gezielt nach Roh- oder Vollzucker, wenn es das ist, was du möchtest.
Wichtiger als die Farbe: Achte darauf, Zucker in Bio-Qualität zu kaufen. Besonders aussagekräftig sind die Siegel der drei großen Bio-Verbände Naturland, Bioland und Demeter. Diese folgen strengeren Richtlinien als das EU-Bio-Siegel – und übrigens auch schon lange vor der Einführung dieser rechtlichen Regelung diese Form der nachhaltigen Landwirtschaft ausgeübt, zertifiziert und gefördert haben.
Indem du außerdem regionalen (also in Deutschland Rüben- statt Rohrzucker) kaufst, vermeidest du hohe CO₂-Emissionen durch lange Transportwege, die dem Klima schaden. Willst du auf Zucker verzichten, kannst du stattdessen auch auf Zuckerersatz zurückgreifen.
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Überarbeitet von Denise Schmucker
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