Was haben eigentlich plötzlich alle mit Gluten?

Gluten
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Gluten macht krank, dick und dumm, heißt es. Aber wie konnten Menschen dann seit Jahrtausenden Brot essen? Und: Warum haben plötzlich alle Bauchschmerzen davon? Unsere Autorin ist diesen Fragen auf den Grund gegangen.

Dass ein Großteil meiner Freunde im Café nach Sojamilch verlangt, weil sie sich nach dem Verzehr von Milchprodukten mindestens unwohl fühlen – daran habe ich mich schon gewöhnt. Seit neuestem essen sie aber auch beim Italiener kein Brot mehr und schwören auf Zoodles statt Nudeln. Gluten ist die neue Laktose. Und glutenfrei das neue Synonym für „Ich tue meinem Körper etwas Gutes.“

Gluten ist die neue Laktose. Und glutenfrei das neue Synonym für „Ich tue meinem Körper etwas Gutes.“

Angst vor Gluten

Bücher wie „Dumm wie Brot: Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“ oder „Die Weizenwampe“ machen Angst. Und noch viel schlimmer: Sie sind dabei auch noch wahnsinnig erfolgreich. Weit über 100 Amazon-Rezensionen gibt es zum ersten Titel, fast alle sind positiv. Autoren schreiben hier, wie krank, dick und dumm Gluten macht. Sie haben scheinbar handfeste Beweise, Uni-Abschlüsse, Doktor-Titel – und man selbst schnell das Gefühl, dass einem nicht viel übrig bleibt, als ihnen zu glauben.

So geht es wahrscheinlich auch all den Menschen, die zu glutenfreien Produkten im Supermarkt greifen – und das sind verdammt viele: Der Absatz glutenfreier Produkte stieg vergangenes Jahr um 35 Prozent im Vergleich zu 2014 – auf einen Wert von 105 Millionen Euro. Ich lese außerdem: Etwa jeder zehnte Deutsche verzichtet bereits aus Angst vor Gluten auf Brot & Co. Bei den Amerikanern sind es happige 28 Prozent. Die Zahlen steigen, während ich diesen Artikel tippe.

Und obwohl es einem bei all diesen Fakten und Büchern wie ein neuartiger Trend vorkommt: Wissenschaftler gehen schon seit 1978 der Frage nach, warum Gluten auch Menschen schaden kann, die keine Unverträglichkeit haben. Dementsprechend viele Studien, Meinungen und Zahlen gibt es dazu. Was mich interessiert: Warum ist Gluten denn vor allem in den vergangenen Jahren zum großen Spielverderber geworden? Wie kam es dazu, dass heute etwas als höchst problematisch, gar gefährlich angesehen wird, was seit jahrhunderten Grundnahrungsmittel ist? Und: Was hat es auf sich mit den Bauchschmerzen meiner Freunde – ist das alles nur eine Kopfsache oder verträgt der Mensch wirklich kein Gluten (mehr)?
Der Absatz glutenfreier Produkte stieg vergangenes Jahr um 35 Prozent im Vergleich zu 2014 – auf einen Wert von 105 Millionen Euro.

Was ist Gluten eigentlich?

Da ich weder eine Lebensmittelintoleranz habe, noch selber gerne Brot backe, habe ich tatsächlich keine Ahnung, was Gluten eigentlich ist. Nach einer kurzen Recherche weiß ich: Gluten ist ein Bestandteil vieler Getreide – eine Art Kleber – und sorgt dafür, dass Brot, Kuchen & Co. aufgehen und ihre Form behalten. Es setzt sich aus verschiedenen Eiweißen zusammen – diese sind eben in jenen verdächtigen Getreidesorten drin. Das Gluten entsteht allerdings erst, wenn diese Eiweiße nass werden und sich verbinden.

Croissant mit Gluten essen – oder lieber nicht? Zöliakie

Einen hohen Glutengehalt haben zum Beispiel Weizen, Emmer und Einkorn – mich überrascht der hochgelobte Dinkel in der Liste. Weniger Gluten enthalten dagegen Roggen, Hafer und Gerste. Neben Brot, Nudeln, Kuchen oder Pizza versteckt sich der Kleber allerdings auch in weniger offensichtlichen Produkten wie Fruchtjoghurt, Schokolade und Bier. Vor allem in stark verarbeiteten Fertigprodukten, denn jenen wird er bei der Herstellung in Form von Aromen und Stabilisatoren beigemischt. Fun Fact: Seitan besteht eigentlich nur aus Gluten – und trotzdem liegt der Fleischersatz total im Trend. Weiß etwa niemand davon? Oder unterscheidet man schon in gutes und schlechtes Gluten?

 Seitan besteht eigentlich nur aus Gluten – und trotzdem liegt der Fleischersatz total im Trend. 

Was macht Gluten im Körper?

Bei gesunden Menschen wird Gluten ganz einfach verdaut, bei Zöliakie-Patienten, also den Menschen, die eine echte Glutenunverträglichkeit haben, kommt es dagegen zu einer Autoimmunreaktion: Die Dünndarmschleimhaut wird angegriffen, flacht langsam ab und löst sich auf. Wie lange das dauert, hängt ganz davon ab, wie viel Gluten der Patient zu sich nimmt und wie viel Zeit vergeht, bis die Krankheit erkannt wird. Dem Darm eines Zöliakie-Patienten kann schon ein Achtel Gramm Weizenmehl schaden, er muss sich also auf jeden Fall komplett glutenfrei ernähren. Gleichzeitig kann es aber auch 20 Jahre dauern, bis die Diagnose steht.

Zöliakie: echte Glutenunverträglichkeit

Das liegt vor allem daran, dass es kein einheitliches Krankheitsbild gibt. Denn: „Die typischen Magen-Darm-Symptome wie Durchfall, Erbrechen, Übelkeit treten nur bei etwa zehn Prozent der Patienten auf“, erklärt mir Bianca Maurer, Pressesprecherin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG). Bei allen anderen Patienten könnten die Symptome nicht verschiedener sein – von Schlaflosigkeit und Müdigkeit über Unfruchtbarkeit bis hin zur Depression. Die Mehrzahl der Symptome entstehen aufgrund von Mangelerscheinungen. Die haben viele Zöliakie-Patienten, da infolge der geschädigten Dünndarmschleimhaut viele Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr ausreichend aufgenommen werden können.

Glutenunverträglichkeit hat kein einheitliches Krankheitsbild – die Symptome könnten verschiedener nicht sein.

Muß der Kuchen glutenfrei sein – oder lieber nicht? Zöliakie

Daher ist die Zöliakie eine ernstzunehmende Erkrankung, die laut Schätzungen allerdings nur ein Prozent der Bevölkerung betrifft – das sind etwa 800.000 Personen in Deutschland. Die Dunkelziffer ist bereits mit einberechnet, eine richtige Diagnose haben etwa die Hälfte davon. Aber wie kommt es dann, dass Europas größter Hersteller glutenfreier Lebensmittel über 300 Produkte im Sortiment hat und einen weltweiten Jahresumsatz von 320 Millionen Euro? Ein bisschen viel für eine kleine Randgruppe der Gesellschaft, oder? Und warum hat man eigentlich das Gefühl, dass mittlerweile jeder Zweite über Bauchschmerzen nach den Nudeln klagt?

Gesunden Menschen rät die Expertin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft unbedingt von einer glutenfreien Ernährung ab.

Gluten-Empfindlichkeit und Trend-Empfindlichkeit

Zöliakie ist das eine – eine andere Sache ist die sogenannte Gluten-Empfindlichkeit oder auch Weizensensitivität. Die Symptome können denen einer Glutenunverträglichkeit ähnlich sein: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung, Kopfschmerzen, Benommenheit und Müdigkeit. Bei einer Weizensensitivität bleibt die Dünndarmschleimhaut allerdings verschont und es entstehen – anders als bei der Zöliakie – auch sonst keine gesundheitlichen Folgen oder Komplikationen, bestätigt mir Bianca Maurer von der DZG.

Wahrscheinlich reicht in diesem Fall eine glutenreduzierte Ernährung aus. Bis das Krankheitsbild abschließend geklärt ist, empfiehlt die DZG aber auch für Personen mit Weizensensitivität – d.h. Personen, bei denen eine Zöliakie bereits diagnostisch ausgeschlossen wurde – eine glutenfreie Ernährung.

Dann gibt es noch eine ganz andere Gruppe von Gluten-Vermeidern: Sie verzichten ganz ohne medizinische Begründung auf die Eiweißkleber – weil sich glutenfrei eben gut anhört, so wie frei von Zusatzstoffen oder Konservierungsstoffen. Sie glauben, dass ohne Gluten gleich gesund bedeutet. Dass glutenfrei beim Abnehmen hilft. Dabei ist vor allem bei glutenfreien Fertigprodukten genau das Gegenteil der Fall: Um das fehlende Gluten auszugleichen enthalten sie häufig mehr Fett und Zucker und sind damit kalorienhaltiger. „Für gesunde Menschen, bei denen keine medizinische Notwendigkeit wie Zöliakie oder Weizensensitivität besteht, bringt die glutenfreie Ernährung keine Vorteile“, stellt die Expertin von der DZG klar. Es sei zwar nicht schädlich, aber würde auch nichts besser machen – weder gesundheitlich, noch beim Abnehmen.

Glutenfreie Fertigprodukte sind nicht gesünder – ganz im Gegenteil: sie sind oft fett-, zucker- und kalorienhaltiger.

Müssen Nudeln glutenfrei sein? Gluten und Zöliakie

Eine andere Theorie: Die Fodmaps sind Schuld!

Menschen, die nach Brot, Croissant & Co. ein Unwohlsein fühlen, müssen aber nicht unbedingt auf den Weizen reagieren. Eine neue Studie der australischen Wissenschaftlerin Jessica Biesiekierski kam zu dem Ergebnis: Es könnte auch an den sogenannten Fodmaps liegen. Das sind vergärbare Zuckeralkohole, spezielle Kohlenhydrate. Normalerweise werden sie in Teigwaren durch eine lange Ruhezeit abgebaut, aber vor allem industriell hergestellte Teige haben heute oft keine Zeit mehr zum Gären. So erklären sich die Forscher, dass immer mehr Menschen darauf zu reagieren scheinen.

Ich ahne es schon: Fodmaps sind das Gluten 2017.

Wer eine Glutenunverträglichkeit vermutet, sollte am besten also erst einmal auf fertige Backwaren verzichten und auf selbstgebackenes Brot setzen. Wenn die Beschwerden dann verschwinden, lag es tatsächlich „nur“ an den Fodmaps, wenn nicht, dann sollte man zum Arzt. Gesunden Menschen rät die DZG-Expertin auch hier, nicht einfach so auf Lebensmittel zu verzichten: „Wer Fodmap-reiche Lebensmittel aus seinem Speiseplan streicht, verzichtet damit auch auf viele Gemüse- und Obstsorten und damit auf viel Gesundes“. Ich ahne schon: Fodmaps sind das Gluten 2017.

Trend glutenfrei: Vor- und Nachteile

Bianca Maurer sieht bei dem Glutenfrei-Trend vor allem ein großes Problem für Zöliakie-Patienten: „Es kann leicht passieren, dass diese nicht mehr ernst genommen werden und weniger Unterstützung in der Bevölkerung erfahren. Beim Essen außer Haus, zum Beispiel im Restaurant, kann der Trend dazu führen, dass bei der Zubereitung der glutenfreien Gerichte nicht streng genug auf Glutenfreiheit geachtet wird. Jemand der sich rein aus Trend glutenfrei ernährt, muss nicht auf Kontaminationen achten – für Zöliakiebetroffene dagegen birgt schon eine kleine Menge Weizenmehl Gefahren.“

Pizza: einmal Gluten satt – oder glutenfrei bei Zöliakie

Natürlich hat der Trend aber auch etwas Gutes: Glutenunverträglichkeit bekommt einen stärkeren öffentlichen Fokus, mehr Personen wissen über die Krankheit Bescheid, sind dementsprechend auch aufmerksamer bei sich selbst. Zudem wächst die Palette an glutenfreien Produkten ständig – und das freut natürlich die Patienten, die sich bisher vor allem mit trockenem Brot und einer kleinen Auswahl Ersatzprodukte begnügen mussten.

Glutenfreie Lebensmittel sind ein Verkaufsschlager

Apropos Produkte: Ich wundere mich nicht wirklich darüber, als ich in der ARD-Doku „Vegan, zuckerfrei, glutenfrei: Glaubensfrage Ernährung“ erfahre, dass Supermarkt-Kunden bereit sind, ein bis zwei Euro mehr für ein Produkt auszugeben, wenn „glutenfrei“ draufsteht. Der Experte im Video erklärt sich das so: „Der Kunde verbindet eine Höherwertigkeit mit dem Produkt“.

Supermarkt-Kunden sind bereit, ein bis zwei Euro mehr für ein Produkt zu zahlen, wenn „glutenfrei“ draufsteht.

Jaqueline Pante, Manager Nutrition Service & Corporate Communication bei Dr. Schär, dem Marktführer glutenfreier Produkte, erklärt mir, warum glutenfreie Produkte teurer sind: Das liegt zuerst einmal an den Rohstoffen, denn die Hersteller benötigen viele unterschiedliche Rohstoffe in gleichbleibender Qualität. Dafür sind langjährige und zuverlässige Partnerschaften mit Zulieferern nötig, denn in schlechten Erntejahren können die Hersteller nicht einfach auf alternative Rohstoff umsteigen können – sie müssen jederzeit 100 Prozent glutenfreie Rohstoffe bekommen. Und auch bei der Verarbeitung ist höchste Sorgfalt gefragt, damit das Produkt nicht „verunreinigt“.

Das Unternehmen gibt es bereits seit 1981. Damals glich Dr. Schär noch einer größeren Bäckerei, heute verkauft das Unternehmen auf der ganzen Welt glutenfreie Produkte wie Brot, Pasta, Gebäck und Tiefkühlprodukte. Dass die Zahlen so gestiegen sind, erklärt sich Pante mit dem zunehmenden Bewusstsein für die Krankheit und den darauf folgenden Mehr-Diagnosen. „Der Trend Glutenfrei ist überall präsent, Schär konzentriert sich seit jeher in seinem Tun und Handeln auf die Zöliakie Betroffenen“, sagt sie. „Unser Anspruch ist es, dazu beitragen, dass Zöliakie-Betroffene eine große Auswahl an Produkten und Serviceleistungen haben.“ Und trotzdem profitiert die Firma wie keine andere davon: zwischen 2002 und 2013 hat sich der Jahresumsatz weltweit mehr als verzehnfacht – auf 230 Millionen Euro. 2015, nur zwei Jahre später, lag er schon bei 320 Millionen weltweit. Das liegt an der Zunahme der Zöliakie-Diagnosen, aber sicherlich auch am Trend.

Bücher wie „Die Weizenwampe“ und „Dumm wie Brot“ hat die Expertin gelesen und hält gar nichts von ihnen.

Auch Jacqueline Pante erklärt mir, dass Menschen, für die eine glutenfreie Ernährung nicht medizinisch notwendig ist, keine gesundheitlichen Vorteile davon haben. Bücher wie „Dumm wie Brot“ und „Weizenwampe“  hat sie gelesen und hält gar nichts von ihnen: „Diese Bücher fundieren nicht auf Studien, welche die dargestellten Theorien unterstreichen können. Sie sind nur erfolgreich, weil sie scheinbar einfache Lösungen bieten“

Macht Brot dumm? Getreide dick? Liegts an Gluten? Ist glutenfrei besser, auch ohne Zöliakie?

Was ist drin in glutenfreien Produkten?

Jacqueline Pante erklärt mir außerdem, was überhaupt in glutenfreiem Brot drin steckt: Vor allem Reis- und Maismehl, Buchweizen, Quinoa, Kastanienmehl, Kartoffelstärke und einige weitere Zutaten. Für einige Brote wird zum Beispiel Sauerteig verwendet, der das Brot bekömmlich macht und dafür sorgt, dass es fast so schmeckt wie die glutenhaltige Variante. Was natürlich sofort auffällt: Für einfaches Weizenbrot braucht es gerade einmal eine Handvoll Zutaten, von denen alle aus Deutschland kommen können.

Quinoa stammt dagegen immer aus Südamerika, Hirse oft aus China. Und Deutschland ist nun auch nicht gerade für seinen Reisanbau bekannt. Bei Schär wird zwar darauf geachtet, dass die Rohstoffe – so weit wie eben möglich – aus Europa, im besten Fall aus Italien kommen, günstigere Hersteller werden darauf allerdings weniger Wert legen. Fest steht in jedem Fall: Glutenfreies kann nicht so regional sein wie glutenhaltiges Brot – und ist damit auch nicht unbedingt gut fürs Klima.

Wo kommt unser Getreide eigentlich her?

Deutschland steht mit über 47 Millionen Tonnen im Jahr (Stand 2013) auf Platz 13 der weltweit größten Getreideproduzenten. Auf 60 Prozent des deutschen Ackerlandes wird Getreide angebaut. Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung hatten wir 2014/2015 bei Weizen einen Selbstversorgungsgrad von 150 Prozent – zum Vergleich: bei Gemüse und Obst liegt er nur bei 38 Prozent. Man kann also davon ausgehen: Getreidesorten, die hier wachsen, essen wir hier auch.

Wer also auf glutenfreie Produkte verzichtet, wenn er sie nicht braucht, tut auch der Umwelt etwas Gutes.

Gluten: Fazit

Nach dieser umfangreichen Recherche bin ich nun um Einiges schlauer – vor allem weiß ich jetzt: Die Gluten-Angstmacherei ist Unsinn! Die Bauchschmerzen meiner Freunde sind wahrscheinlich keine Glutenunverträglichkeit, vielleicht eine Weizensensitivität, eher noch ein Placebo-Effekt – das bestätigen mir auch die Experten, was mich leicht überrascht.

Die Gluten-Angstmacherei ist Unsinn!

Fest steht außerdem: Heute definiert man sich immer mehr über das, was man isst – oder eben nicht isst. Und wer es sich leisten kann, nimmt sich dann den Luxus heraus, auf ein Grundnahrungsmittel zu verzichten, obwohl er es eigentlich verträgt. Brot und Nudeln haben ein verdammt schlechtes Image im Moment und das wird leider auch erst einmal so bleiben – schade, weil es eigentlich vollkommen unberechtigt ist. Getreide ist und bleibt gesund und ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

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(163) Kommentare

  1. Leider ein sehr oberflächlicher Artikel, keine Differenzierung erkennbar zu den verschiedenen Grunderkrankungen von Weizenallergie, Glutensensibilität, Zöliakie – mit Untergruppen. Keine Hinweis zu ATIs (Alpha-Amylase-Trypisin-Inhibitoren), die nicht nur in Weizen durch Züchtung versehentlich mit vermehrt wurden, noch zum vermehrten Einsatz von ATI in Formfleisch, Formschinken etc.
    Den „Trend“ der steigenden Betroffenenzahl gerade auch bei Kinder , zeigt eine Studie aus Dresden. Zitat: „Im Vergleich zu einer früheren Untersuchung zur
    Prävalenz der klinisch typischen Zöliakie in derselben Region
    konnte jetzt eine vierfach höhere Prävalenz der asymptomatischen Zöliakie gefunden werden“. Dtsch Med Wochenschr 2002;127:1511–1515

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