Hermann-Kuchen: Diesen Teig musst du gut füttern

Foto: Melanie von Daake / Utopia

Der süße Sauerteig Hermann ist inzwischen Kult. Wir zeigen dir, wie du Hermann, sowie seine Cousins Dieter Dinkel und den veganen Volker, ansetzt und zu Kuchen und Brot verarbeitest.

Hermann-Kuchen ansetzen – der Klassiker

Hermann kannst du mit Weizenmehl 405 oder wie hier mit Dinkelmehl 630 (links) oder Weizenvollkorn (rechts) ansetzen.
Hermann kannst du mit Weizenmehl 405 oder wie hier mit Dinkelmehl 630 (links) oder Weizenvollkorn (rechts) ansetzen. (Foto: Melanie von Daake / Utopia)

Diese Zutaten benötigst du für den klassischen Hermann-Teig:

  • 100 g Weizenmehl 405,
  • 25 g Rohrzucker,
  • 1/4 Würfel (10,5 g) Frischhefe oder 3,5 g Trockenhefe,
  • 150 ml lauwarmes Wasser,
  • eine Tasse,
  • ein Einmachglas 1,5 Liter mit Deckel,
  • leere Gläser mit Schraubdeckel,
  • einen Holzlöffel.
  1. Gib die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser in eine Tasse. Rühre die Mischung mit dem Holzlöffel um. So löst sich die Hefe auf, bevor du sie zu den anderen Zutaten gibst.
  2. Verrühre alle Zutaten in dem Einmachglas gründlich mit dem Holzlöffel.
  3. Setze den Deckel lose auf das Glas. Denn der Teig mag etwas Luft zum Atmen.
  4. Stelle den Teig nun an einen warmen Platz.
  5. Nach 24 Stunden rührst du ihn einmal gründlich um.
  6. Am Tag darauf rührst du ihn wieder gründlich um.
  7. Stelle den Teig am Tag darauf nach dem Umrühren in den Kühlschrank. Dort fühlt er sich ab jetzt am wohlsten.
  8. Am folgenden Tag rührst du den Tag mehrmals um.

Wichtige Hinweise:

  • Sauerteig mag kein Metall. Daher fühlt er sich im großen Einmachglas wohl und mag gerne mit dem Holzlöffel umgerührt werden.
  • Der Teig kann beim Gären eine alkoholische Note bekommen.
  • Alle paar Tage solltest du den Teig in ein frisches Glas geben. So reduzierst du die Gefahr, dass sich Schimmel bildet.
  • Sollte sich doch Schimmel bilden, musst du den Teig entsorgen.

Pflege und Weitergabe des Hermann-Teigs

Nach dem ersten Gären des Teigs folgt nun die Pflege. Diese Schritte gelten ebenfalls für Freunde und Verwandte nach der Weitergabe des Teigs:

  1. Von Tag 1 bis Tag 4: Den Teig einmal täglich gut umrühren.
  2. An Tag 5 fütterst du den Teig wie folgt:
    1. 100 g Weizenmehl 405
    2. 150 g Rohrzucker
    3. 150 ml Milch
  3. Von Tag 6 bis Tag 9 rührst du den Teig wieder einmal täglich gründlich um.
  4. An Tag 10 fütterst du den Teig noch einmal mit:
    1. 100 g Weizenmehl 405
    2. 150 g Rohrzucker
    3. 150 ml Milch
  5. Jetzt kannst du den Teig in vier Portionen (ca. 200g pro Portion) aufteilen:
    1. Du kannst den Teig in Schraubgläser für Freunde und Verwandte umfüllen. So ist Hermann bereit für den Transport.
    2. Wenn du Hermann selbst weiter pflegen möchtest, füllst du dir eine Portion in ein frisches Einmachglas ab.
    3. Eine Portion (oder mehrere) nutzt du zum Backen von Kuchen oder Brot.

Als nächstes zeigen wir dir leckere Rezepte, die du mit dem klassischen Hermann nachbacken kannst. Die Rezepte kannst du alle mit verschiedenen Mehlsorten, sowie vegan oder vegetarisch umsetzen.

Apfelkuchen aus Hermann oder Dieter (Dinkel)

Aus dem süßen Sauerteig kannst du leckeren Kuchen backen.
Aus dem süßen Sauerteig kannst du leckeren Kuchen backen. (Foto: Melanie von Daake / Utopia)

Für diesem Teig kannst du beim Ansetzen von Hermann am besten Weizenmehl 405 oder Dinkelmehl 630 (für Dieter) nutzen.

Für einen Apfelkuchen aus Hermann- oder Dieterteig benötigst du folgende Zutaten:

  • 350 g Mehl,
  • 60 g Rohrzucker,
  • 200 g Teigansatz (Hermann oder Dieter),
  • 120 ml Milch,
  • 70 g Butter,
  • 1 Apfel,
  • eine Rührschüssel,
  • einen Holzlöffel,
  • eine runde Kuchenform mit 24 cm Durchmesser,
  • etwas Butter zum Einfetten der Form,
  • einen Metallspieß.

So gehst du vor:

  1. Vermische alle Zutaten mit dem Holzlöffel und knete den Teig gründlich durch.
  2. Fülle den Teig anschließend in die Backform.
  3. Nun stellst du den Teig in den Ofen, heizt diesen auf 50 Grad und schaltest ihn nach Erreichen der Temperatur wieder aus.
  4. Im verschlossenen Ofen lässt du den Teig für mindestens vier Stunden gehen. Der Teig wird ungefähr doppelt so groß, fluffiger und lässt sich leicht eindrücken.
  5. Wenn der Teig backfertig ist, schneidest du den Apfel in Scheiben und drückst die Apfelscheiben leicht in den Teig ein.
  6. Jetzt heizt du den Ofen auf 175 Grad (Umluft) und backst den Kuchen für ungefähr 50 Minuten. Sollte er zu dunkel werden, kannst du ein kleines Blech drauflegen, damit er nicht anbrennt.
  7. Mit einem Metallspieß machst du die Garprobe, ob der Kuchen fertig ist.

Leckerer Hefezopf aus süßem Hermann-Teig

Aus Hermann kannst du einen leckeren Hefezopf backen. Geschmacklich ähnelt er einer Campingwecke.
Aus Hermann kannst du einen leckeren Hefezopf backen. Geschmacklich ähnelt er einer Campingwecke. (Foto: Melanie von Daake / Utopia)

Für einen Hefezopf brauchst du folgende Zutaten:

  • 500 g Mehl (Weizen- oder Dinkelmehl),
  • 60 g Rohrzucker,
  • 1/2 Teelöffel Salz,
  • 200 ml Milch,
  • 60 g Butter,
  • 200 g Teigansatz (Hermann oder Dieter),
  • eine Rührschüssel,
  • einen Holzlöffel,
  • ein Backblech,
  • etwas Butter für das Backblech.

So gehst du vor:

  1. Vermische alle Zutaten in der Schüssel.
  2. Knete den Teig dann gründlich. Er sollte weder kleben (zu nass) noch bröseln (zu trocken) sein. Die richtige Konsistenz hat der Teig, wenn er gut knetbar und elastisch ist.
  3. Teile den Teig jetzt in drei gleich große Stücke.
  4. Rolle diese Stücke mit den Händen in gleichlange Stränge.
  5. Nun flechtest du die drei Stränge. Dazu legst du die Stränge nebeneinander und drückst die drei oberen Enden zusammen. Jetzt kannst du sie ganz normal flechten. Die unteren Enden drückst du ebenfalls zusammen. Zuletzt rundest du die Enden etwas ab.
  6. Lege den Zopf anschließend auf das gefettete Backblech.
  7. Gib das Blech in den Ofen, heize diesen auf 50 Grad und schalte ihn nach Erreichen der Temperatur wieder aus.
  8. Im verschlossenen Ofen lässt du den Teig für mindestens vier Stunden gehen.
  9. Nimm den Zopf aus dem Ofen und heize ihn auf 175 Grad vor.
  10. Nun backst du den Hefezopf für ca. 30 Minuten. Beobachte den Teig, damit er nicht zu dunkel wird.

Statt Hermann: der vegane Volker

Süßes Vollkornbrot mit Volker, der veganen Variante von Hermann.
Süßes Vollkornbrot mit Volker, der veganen Variante von Hermann. (Foto: Melanie von Daake / Utopia)

Auch bei veganer Lebensweise musst du nicht auf den süßen Sauerteig verzichten. Bei der veganen Variante von Hermann setzt und fütterst du den Teig nicht mit Milch, sondern einfach mit der gleichen Menge lauwarmem Wasser. Ansonsten sind die einzelnen Schritte mit denen beim Original-Hermann identisch.

Wir haben den veganen Sauerteig mit Weizenvollkornmehl angesetzt, du kannst aber auch Weizenmehl 405 oder Dinkelmehl 630 nehmen. Das Vollkornmehl eignet sich gut, wenn du ein vollwertiges, aber doch süßes Brot backen möchtest.

Für das Brot mit dem veganen Sauerteig benötigst du folgende Zutaten:

  • 500 g Mehl,
  • 200 g Teigansatz Volker,
  • 300 ml lauwarmes Wasser,
  • 1/2 Teelöffel Salz,
  • eine Rührschüssel,
  • einen Holzlöffel,
  • eine Kastenbackform von 30 cm Länge,
  • etwas Backpapier.
  1. Du vermischst zuerst die Zutaten und knetest den Teig gründlich durch.
  2. Danach gibst du den Teig in die Backform.
  3. Schneide den Teig ca. 1 cm tief der Länge nach ein.
  4. Wie beim Hefezopf und Kuchen heizt du nun den Ofen auf 50 Grad vor, schaltest ihn aus und lässt den Teig für mindestens vier Stunden im Ofen gehen.
  5. Backe das Brot anschließend für ca. 35 Minuten bei 180 Grad aus.

Veganer Hefezopf und Apfelkuchen

Auch vegan schmeckt der Hefezopf sehr lecker.
Auch vegan schmeckt der Hefezopf sehr lecker. (Foto: Melanie von Daake / Utopia)

Den Hefezopf und den Apfelkuchen kannst du auch ohne tierische Zutaten backen. Dazu setzt du den veganen Volker mit der gewünschten Mehlsorte an und tauschst…

  • …beim Hefezopf die Milch gegen ca. 180 ml lauwarmes Wasser und die Butter gegen 60 ml Rapsöl aus.
  • …beim Apfelkuchen ebenfalls die Milch mit ca. 100 ml lauwarmem Wasser sowie die Butter mit 60 ml Rapsöl aus.

Der Teig sollte gut knetbar sein, ohne zu kleben oder zu bröseln. Sonst gibst du noch etwas Mehl oder Wasser hinzu.

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