Sauerteig ansetzen – gesundes Brot aus eigener Herstellung

Sauerteigbrot ansetzen
Foto: © Colourbox

Sauerteig anzusetzen ist ganz einfach – mit etwas Geduld erhältst du ein gesundes und leckeres Brot und kannst den Sauerteig lange zur Herstellung deiner eigenen Brote nutzen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig - vom Anstellgut zum fertigen Brot
Sauerteig – vom Anstellgut zum fertigen Brot
(Foto: Melanie von Daake / utopia)

Sauerteig enthält Milchsäurebakterien, Essigsäure und Hefepilze, die sich während der mehrtägigen Gärung bilden. Beliebte Mehlsorten, die du für Sauerteig nutzen kannst, sind zum Beispiel Roggen- oder Dinkelmehl. Wir zeigen dir, wie du den Teig ansetzen kannst, um daraus langfristig leckeres und gesundes Sauerteigbrot zu backen.

Den Sauerteig selbst ansetzen

Du fütterst das Anstellgut für den Sauerteig zu Anfang täglich
Du fütterst das Anstellgut für den Sauerteig zu Anfang täglich
(Foto: Melanie von Daake / utopia)

Um den Sauerteig selbst anzusetzen benötigst du:

  • 75g Mehl (z.B. Dinkel- oder Roggenmehl)
  • 75ml lauwarmes Wasser
  • 2 große Einmachgläser mit je min. 1,5 Liter (gibt es z.B. bei **Purnature oder **Amazon), auf dem der Deckel locker aufsitzt und noch Luft durchlässt (ohne Gummiring und ohne Klammern nutzen)
  • einen Holzlöffel

Wenn du den Sauerteig ansetzt, nimmt das Gemisch aus Mehl und Wasser mit der Zeit einen säuerlichen Geruch an und bekommt viele Blasen. Sollte sich die Farbe jedoch stark ändern oder Schimmel auftauchen, entsorge das Anstellgut bitte und starte erneut.

Und so geht’s: 

  • Am ersten Tag gibst du 75 Gramm Mehl und 75 Milliliter lauwarmes Wasser in das Einmachglas und rührst mit dem Holzlöffel gut um. Der Teig sollte, wie ein Waffelteig, leicht flüssig sein.
  • Setze den Deckel (ohne Gummiring und ohne Klammern – der Sauerteig benötigt Luft) auf das Glas und stelle es an einen warmen Ort. Die optimale Temperatur für die Gärung beträgt zwischen 25 und 35 Grad Celsius.
  • Nun lässt du den Teig für zwölf Stunden ruhen und rührst ihn dann mit dem Holzlöffel erneut gründlich um. Danach lässt du ihn wieder für zwölf Stunden ruhen.
  • Vom zweiten bis zum vierten Tag gibst du täglich 75 Gramm Mehl und 75 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu, rührst den Teig gut um und lässt ihn wieder 24 Stunden ruhen.
  • Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig zum Weiterverarbeiten und du kannst nach dem folgenden Rezept Brot backen.

Für das Brot benötigst du 400 Gramm des angesetzten Sauerteigs. Den Rest des Teiges kannst du zur zukünftigen Nutzung in ein weiteres Einmachglas mit locker aufgesetztem Deckel füllen und zum „Kaltstellen“ in den Kühlschrank geben. Durch die Kälte wird die Gärung stark verlangsamt und so hält sich der Teig für gut eine Woche.

Tipp: Schon mit 50 Gramm des gekühlten Sauerteigs kannst du den Sauerteig für weitere Brote ansetzen.

Den angesetzten Sauerteig weiterverarbeiten

Das Sauerteigbrot kannst du gut in einer Kastenform backen
Das Sauerteigbrot kannst du gut in einer Kastenform backen
(Foto: Melanie von Daake / utopia)

Für ein leckeres und gesundes Sauerteigbrot (ca. 1 kg) brauchst du folgende Zutaten:

  • 400g Sauerteig
  • 600g Mehl
  • 250-450ml lauwarmes Wasser (je nach Mehltyp, Vollkornmehl benötigt mehr Wasser als Auszugsmehl)
  • 1 EL Salz
  • Rührschüssel
  • Holzlöffel
  • deine Hände oder eine Küchenmaschine
  • große Backform (z.B. bei **Memolife) oder Backblech für den Laib
  • Butter zum Einfetten von Form/Blech
  • hitzebeständiges Gefäß mit Wasser (z.B. eine Auflaufform)
  • Messer
  1. Zuerst gibst du alle Zutaten in die Schüssel und rührst kräftig um.
  2. Wenn der Teig eine schön feste Konsistenz hat und nicht an deinen Fingern kleben bleibt, fängst du an, den Teig für einige Minuten gründlich zu kneten. Dies machst du entweder per Hand oder lässt deine Küchenmaschine für dich arbeiten.
  3. Nach dem Kneten formst du einen Laib aus dem Teig. Du kannst einen runden/ovalen Laib formen und auf das Backblech geben oder eine gefettete Backform nutzen.
  4. Den Brotrohling lässt du nun knapp eine Stunde im warmen Backofen bei 35 Grad Celsius gehen. Dafür heizt du den Backofen auf ca. 50 Grad vor, stellst ihn wieder aus und gibst den Rohling hinein. So geht der Sauerteig in der Restwärme ohne zu viel Energieaufwand.
  5. Nach einer Stunde nimmst du den Rohling heraus, stellst den Ofen auf 175 Grad und gibst die Auflaufform mit dem Wasser unten in den Backofen. Durch die Zugabe des Wassers wird das Brot nicht zu trocken und es bildet sich beim Backen eine schöne Kruste auf deinem Brot.
  6. Schneide deinen Brotrohling nun an mehreren Stellen quer über der Oberfläche ein.
  7. Jetzt gibst du den Rohling in den heißen Backofen und backst ihn für ca. 45 Minuten aus.

Tipp: Du kannst dein Brot mit einer handvoll Kräutern (fein gehackt) wie Rosmarin, Basilikum, getrockneten Brennnesselblättern oder mit geschroteten Leinsamen (ca. 40g) verfeinern.

Sauerteiges

Das frische Sauerteigbrot mit geschroteten Leinsamen - außen knusprig, innen saftig
Das frische Sauerteigbrot mit geschroteten Leinsamen – außen knusprig, innen saftig
(Foto: Melanie von Daake / utopia)

Für das nächste Brot aktivierst du den gekühlten Sauerteig, indem du ihn aus der Kühlung nimmst und mit 225 Gramm Mehl und 225 Milliliter lauwarmem Wasser „fütterst“, gründlich umrührst, und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lässt.

Danach nutzt du wieder das oben beschriebene Rezept und gibst die restlichen 50 Gramm in ein frisches Einmachglas und stellst es in die Kühlung. Dort hält sich der Sauerteig in der Regel eine Woche lang.

Wenn du nicht jede Woche backen möchtest, solltest du den Teig am besten trotzdem einmal auffrischen durch „Füttern“ (50g Mehl/50ml lauwarmes Wasser reichen aus) und ihn 24 Stunden in der Wärme ziehen lassen. So kannst du auch mehrere Sauerteigkulturen aufbauen und ein paar Starter an Freunde und Familie weitergeben. Wenn du das nicht möchtest, „fütterst“ du ihn für das nächste Brot einfach entsprechend weniger, so dass du die richtige Menge an Sauerteig und Starter hast.

Tipp: Es gilt die Regel: Aus 200 Gramm Mehl und 200 Milliliter Wasser werden 400 Gramm Sauerteig für das Brot. Die 25 Gramm Mehl und 25 Milliliter Wasser extra sind für den nächsten Starter, um den Teig weiterzuführen.

Wichtiger Hinweis: Wenn der Sauerteig dunkle Flecken bekommt oder sich die abgesetzte Feuchtigkeit dunkel-schwärzlich färbt, dann weist dein Teig Schimmel auf und du solltest ihn unbedingt entsorgen. 

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(8) Kommentare

  1. Ich möchte schon lange anfangen mit Sauerteig selbst Brot zu backen. Danke! Einen kleinen Kritikpunkt habe ich allerdings: Einmachgläser gibt es in jedem Haushaltswarenladen, oft bei Mutti oder Oma im Keller. Dazu muss ich nicht zu Amazon. Wer weiter denkt, kauft näher ein!

  2. Sehr schöner Artikel, aber ich habe zwei Fragen dazu:

    1.) Würde es nicht reichen einfach ein großes (Glas-)Gefäß zu nehmen, welches man mit einem sauberen Küchentuch und einem Gummiband abdichtet? Dann kommt Luft dran und es ist trotzdem „zu“. Auf diese Weise mache ich meinen Rejuvelac.

    2.) Warum muss das Gefäß so riesig sein? Für 300 g Mehl mit 300 ml Wasser vermischt benötige ich doch nicht so viel Volumen. Gärt das so stark oder würde es ein „handelsübliches“ 1L Gefäß nicht auch tun?

  3. Liebe/r sheol83,

    ich habe unsere Autorin dazu noch mal befragt. Sie sagt, wichtig ist in erster Linie, dass das Glas keinen Dichtungsgummi hat, damit Luft an den Teig kann. Sie nimmt ein 1,5 Liter-Glas als Vorsichtsmaßnahme, weil ihr der Teig in einem kleineren Glas während des Gärprozesses schon mal übergelaufen ist.

    Viele Grüße aus Utopia
    Ines

    P.S. Mit dem Küchentuch geht es sicher auch, aber wenn der Teig so hochgeht, dann ist natürlich ein Glasdeckel leichter zu reinigen.

  4. „Die 25g Mehl und 25ml Wasser extra sind für den nächsten Starter, um den Teig weiterzuführen.“

    Da ich am Anfang 50ml Sauerteig zugebe, brauche ich 25g Mehl und 25ml Wasser extra nicht und kann trotzdem nach dem Ziehen wieder 50 ml Sauerteig abnehmen.

    Die Teigführung ist wegen dem fehlenden Phytinsäure-Abbau eher für gekauftes Auszugsmehl. Selbstgemahlenes Vollkornmehl braucht eine andere Führung, damit es bekömmlich wird.

  5. Hallo Rosa_dorn,

    könntest du mir bitte die Führung beschreiben die selbstgemachtes Vollkornmehl für einen Sauerteig benötigt? Ich bin neu im Metier und wäre für Deine Hilfe (Rezept+Beschreibung) sehr dankbar.
    Mail: [email protected]
    Danke 🙂

  6. Kann es sein, dass die angegebenen 400-450ml lauwarmes Wasser nicht stimmen. Beim ersten Mal habe ich damit nämlich einen ziemlich flüssigen Teig bekommen, den man unmöglich selbst mit den Händen zu einem runden Laib formen konnte (habe ich dann in einer Kastenform backen müssen). Beim zweiten Mal habe ich daher ca. die Hälfte, also 225 ml Wasser genommen, konnte dann den Laib so formen wie ich es wollte und das Brot ist super geworden. Könnt ihr das korrigieren, sollte das eine falsche Angabe sein, oder soll das Brot so nass sein? Viele Grüße Lizzi

  7. Liebe Lizzi,

    unsere Autorin sagt dazu: „Ich könnte mir vorstellen, dass es am Mehltyp liegt. Ein 630er Dinkelmehl zieht weniger Wasser als ein Roggen/Weizenvollkornmix. Das wäre das Einzige, was mir dazu als Erklärung einfällt. Ich habe das Brot mit Vollkornmehl gebacken.“

    Wir ergänzen den Hinweis auch noch mal Text.

    Liebe Grüße,
    Ines vom Utopia-Team

  8. Ich hatte auch Roggenmehl und das Brot war einfach zu nass… letztenendes ist es mir dann auch verschimmelt, da es nach dem Backen auch noch zu nass war. Aber mein zweites Brot mit jetzt weniger Wasser ist super. Liebe Grüße Lizzi

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