Du möchtest Käse selber machen? Das ist leichter als du denkst. Wir erklären dir, wie es zum Beispiel mit dem indischen Frischkäse Paneer ganz einfach geht und warum Lab in der Käseherstellung problematisch ist.
Das Prinzip der Käseherstellung ist im Grunde einfach: Mithilfe von Lab wird Milch geronnen, anschließend zerkleinert, in Form gebracht und gepresst. Zum Schluss folgt die Reifung. Je nachdem wie die einzelnen Schritte ausgeführt werden, entstehen unterschiedliche Käsesorten. Hier wird es dann kompliziert.
Es gibt aber auch die Möglichkeit, Käse selber zu machen – unkompliziert und ohne Lab. Das Zauberwort heißt „Paneer“.
Labfreier Paneer – was ist das?
Paneer ist ein Frischkäse, der traditionell in Indien hergestellt wird. Die Konsistenz ist leicht krümelig bis schnittfest. In der indischen Küche ist der Frischkäse als Zutat für Currys (zum Beispiel Palak Paneer) und viele andere Gerichte weit verbreitet. Das Beste an Paneer ist, dass du den Käse ganz einfach selber machen kannst und keine speziellen Geräte für die Zubereitung brauchst.
Tipp: Paneer zum Kochen ist traditionell nicht gewürzt – so wie in diesem Rezept. Wenn du möchtest, kannst du ihn zwischen dem sechsten und siebten Arbeitsschritt mit Salz, Pfeffer und Kräutern ganz nach deinem Geschmack würzen.
Käse selber machen – ein Rezept für Paneer
- Zubereitung: ca. 60 Minuten
- Ruhezeit: ca. 180 Minuten
- Menge: 1
- 2 l Milch
- 6 EL Tafelessig oder Zitronensaft
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Schütte die Milch in einen Topf und bringe sie zum Kochen. Rühre dabei immer wieder um, damit die Milch nicht anbrennt. Bleib am besten neben dem Topf stehen – Milch kocht sehr schnell über.
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Gib den Essig oder den Zitronensaft hinzu, sobald die Milch aufkocht.
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Nimm den Topf vom Herd und rühre vorsichtig um.
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Die Milch beginnt nun in sehr kurzer Zeit auszuflocken und die geronnen Bestandteile trennen sich von der wässrigen Molke.
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Die Gerinnung setzt normalerweise sehr schnell ein. Sollte die Milch nur langsam beginnen auszuflocken oder sich nicht richtig von der wässrigen Molke trennen, gib noch etwas mehr Essig oder Zitronensaft hinzu. Je mehr Säure du verwendest, desto schneller gerinnt die Milch. Aber Achtung: Der Paneer soll hinterher auch nicht nach Essig oder Zitronensaft schmecken.
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Lege das Sieb mit einem Mulltuch aus und gieße den Topfinhalt durch das Tuch. Einen Teil der Molke kannst du auffangen, um den fertigen Paneer später darin zu aufzubewahren, wenn du ihn nicht sofort weiterverarbeiten möchtest.
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Sobald die Molke abgetropft ist, kannst du die Käsemasse im Tuch etwas ausdrücken.
Vorsicht: Die Käsemasse und die Molke können noch sehr heiß sein. Alternativ kannst du das Tuch auch zusammenschlagen, mit einem Gegenstand (zum Beispiel einem wassergefüllten Topf) beschweren und eine Weile stehen lassen.
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Nach zwei bis drei Stunden ist dein Paneer fertig. Je länger und stärker du den Paneer presst, desto fester wird er.
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Du kannst den fertigen Paneer mit Molke in einem geschlossenen Gefäß etwa eine Woche im Kühlschrank lagern.
Die Labproblematik
Wenn du Käse selber machen möchtest, empfehlen wir dir, mit Blick auf das Tierwohl Bio-Milch als Grundlage zu verwenden. In der ökologischen Landwirtschaft wird eine artgerechtere Tierhaltung betrieben als in vielen konventionellen Betrieben. Orientieren kannst du dich an den aussagekräftigen Bio-Siegeln von Demeter, Bioland und Naturland.
Anders als bei selbstgemachtem Käse wie Paneer kommt in der traditionellen Käseherstellung Lab als Gerinnungsmittel zum Einsatz – zum Beispiel bei Parmesan. Lab kann ein Enzymgemisch sein, das im Labmagen von Kälbern vorkommt und nach dem Schlachten der Tiere aus den Mägen gewonnen wird. Dieses Lab wird auch als Kälberlab oder tierisches Lab bezeichnet.
Neben Kälberlab kommt immer häufiger ein mikrobiell oder biotechnologisch gewonnener Lab-Austauschstoff zum Einsatz. Die Verwendung von mikrobiellem Lab hat bislang jedoch weniger ethische, sondern ganz praktische Gründe: Der weltweite Bedarf für Lab zur Käseproduktion übersteigt weit die Menge, die aus Kälbermägen gewonnen wird.
Wichtig für Vegetarier:innen: Die Herkunft oder die Art der Erzeugung für Lab ist bei Käse in der Zutatenliste aufgeführt.
Überarbeitet von Philipp Multhaupt
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