Lievito Madre: So machst du die italienische Mutterhefe selber

Hast du schon mal von Lievito Madre gehört? Hier erfährst du, was diese Sauerteig-Variante ausmacht, wie du sie selbst herstellen kannst und was du Leckeres damit backen kannst.

Lievito Madre bedeutet auf Deutsch Mutterhefe. Er ist die italienische Variante des in Deutschland bekannten Sauerteigs. Du kannst ihn relativ einfach selbst herstellen und verschiedene Lebensmittel wie Brot, Brötchen oder Pizza mit seiner Hilfe backen. Ähnlich wie Hefe oder Backpulver sorgt Lievito Madre dafür, dass das Gebäck schön luftig und locker wird. Geschmacklich ist er deutlich milder als der deutsche Sauerteig, sodass du Lievito Madre sogar für süßes Gebäck verwenden kannst.

Der nächste Abschnitt zeigt dir beispielhaft ein Rezept, um deinen eigenen Lievito Madre zu züchten. Lass dich nicht entmutigen, wenn nicht gleich der erste Versuch perfekt gelingt. Es braucht Zeit und Erfahrung um zu lernen, wie der Teig reagiert und wie du am besten mit ihm umgehst.

Das Beispiel-Rezept ist so gestaltet, dass du nichts wegschmeißen musst. Viele Rezepte arbeiten mit relativ großen Zutatenmengen und sehen ein regelmäßiges Entsorgen entsprechend großer Teigreste vor, das ist jedoch eine Verschwendung von Lebensmitteln, die du ganz einfach vermeiden kannst. Man braucht nicht 100 Gramm oder mehr Mehl für den ersten Ansatz, mit weniger gelingt er dir ebenso. Teigreste entstehen im Prozess jedoch immer. Diese sammelst du am besten in einem separaten Behälter im Kühlschrank und verarbeitest sie später beim Backen.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, einen Lievito Madre anzusetzen. Mit getrocknetem Lievito Madre als Grundlage kann man in nur einem Tag einen Ansatz zum Backen herstellen. Ohne dauert der gesamte Prozess bei Raumtemperatur bis zu 25 Tagen. Das kannst du aber ganz einfach beschleunigen, indem du den Teig an einen circa 28 bis 30 Grad Celsius warmen Ort stellst. Das kann im Winter zum Beispiel bei der Heizung sein, oder du nimmst dir eine Kühltasche und stellst den Teig mit einer Flasche heißem Wasser hinein, die du regelmäßig erneuerst. So kommst du in bestenfalls nur fünf Tagen mit den folgenden Schritten zu deinem eigenen Lievito Madre.

So stellst du den Lievito-Madre-Ansatz her

Wie du deinen Lievito Madre richtig pflegst

Du hast es geschafft und deinen ersten eigenen Lievito Madre gezüchtet. Damit du lange Freude damit hast, ist es wichtig, ihn beim Backen nie komplett zu verbrauchen und regelmäßig zu füttern. Je mehr Teig du hast, desto seltener musst du ihn füttern, allgemein gilt alle acht bis zehn Tage als empfehlenswert. Außerdem kannst du dich an der Intensität des Geruchs nach Alkohol orientieren: Je intensiver, desto dringender braucht der Teig Nachschub an Mehl und Wasser.

14 Tage ohne Fütterung sind im Normalfall kein Problem für den Lievito Madre. Wenn du noch länger weg bist, solltest du ihn aber besser vorher antrocknen. Gib dafür beim Auffrischen nur ganz wenig Wasser hinzu, sodass der Teig sehr zäh ist.

Das Füttern funktioniert ganz einfach. Nimm den Teig einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur annimmt. Mit der Zeit hat sich an der oberfläche eine härtere Schicht gebildet. Diese entfernst du und kannst sie beim Backen einfach untermischen. Den weichen Teil mischst du gründlich mit 50 g Mehl und 25 ml lauwarmes Wasser.

Wenn du schon planst ein bestimmtes Rezept zu backen, kannst du die Mehl- und Wassermenge so anpassen, dass du die benötigte Menge Lievito Madre plus eine kleine Reserve zum Aufbeahren erhältst. Wichtig ist nur, dass du immer doppelt so viel Mehl wie Wasser verwendest.

Gib den Teig dann in ein frisches Glas. Warte, bis der Teig seine Größe verdoppelt hat und stelle ihn dann wieder, mit geschlossenem Deckel, in den Kühlschrank.

Lievito Madre und Sauerteig – Was ist der Unterschied?

Der Unterschied von Lievito Madre und Sauerteig liegt im Verhältnis von Mehl zu Wasser. Beim klassischen Sauerteig ist es 1:1, also genauso viel Mehl wie Wasser. Für Lievito Madre dagegen verwendest du doppelt so viel Mehl wie Wasser, sprich das Verhältnis ist 2:1 mit Mehl zu Wasser.

Ein weiterer Unterschied ist, dass man dem Ansatz für Lievito Madre Olivenöl und Honig hinzufügt, Sauerteig besteht immer nur aus Mehl und Wasser. Außerdem unterscheiden sich die Mehlsorten. Für Sauerteig verwendet man normalerweise Roggenmehl, für den Lievito Madre dagegen Weizenmehl.

Im Endergebnis ist Lievito Madre weniger säuerlich und enthält mehr natürliche Hefen als ein klassischer Sauerteig, was in vielfältiger einsetzbar macht. Wenn du schon einen Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank hast, kannst du daraus ganz einfach einen Lievito Madre machen. Die notwendigen Schritte sind:

1. Wiege den Sauerteig-Ansatz ab und füge genauso viel Mehl und die halbe Menge lauwarmes Wasser hinzu. Bei 20 Gramm Sauerteig zum Beispiel folglich 20 Gramm Mehl und 10 Milliliter Wasser.
2. Verknete alles gründlich und gib den Teig in ein sauberes, locker verschlossenes Gefäß.
3. Stelle den Teig für 12 Stunden an einen warmen Ort.
4. Wiederhole die Schritte 1 bis 3 mit angepasster Mehl- und Wassermenge noch zwei oder drei Mal. Der Teig sollte innerhalb von sechs Stunden sein Volumen verdoppeln.

Im weiteren Vorgehen, also der Verwendung, Lagerung und Fütterung, musst du nichts anderes beachten als beim direkt angesetzten Lievito Madre.

Wenn du jetzt richtig Lust aufs Backen bekommen hast, findest du im nächsten Abschnitt ein Rezept zum Ausprobieren.

So bäckst du Focaccia mit Lievito Madre

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