Sauerteig trocknen: So machst du ihn lange haltbar

Sauerteig kannst du einfach trocknen und so lange Zeit aufbewahren. Wir stellen dir drei Methoden vor, wie du Sauerteig haltbar machen kannst: Durch Verkrümeln, Trocknen und Einfrieren.

Sauerteig musst du nur einmal ansetzen und kannst ihn dann immer wieder mit Mehl und Wasser „füttern“ und so vermehren. Dadurch ist er ewig haltbar. Der Sauerteig enthält Mikroorganismen (wie etwa Milchsäurebakterien und Hefepilze), die sich während der Gärzeit bilden und den Teig leicht säuerlich machen. Wenn du aber nicht regelmäßig backst oder den Sauerteig an Freund:innen oder Verwandte verschicken möchtest, kannst du den Sauerteig durch Trocknen haltbar machen. Je nach Methode variiert die Haltbarkeit des Sauerteigs, sie reicht von drei Monaten bis zu mehreren Jahren.

Für jede der drei Methoden musst du zunächst einen Sauerteig ansetzen. Wir empfehlen dir, die Zutaten unbedingt in Bio-Qualität zu kaufen. Unter anderem vermeidest du so Rückstände von chemisch-synthetischen Pestiziden und unterstützt eine ökologische Landwirtschaft.

1. Methode: Sauerteig verkrümeln

Die erste Methode ist das „Verkrümeln“ und anschließende Trocknen von Sauerteig:

1. Fülle deinen angesetzten Sauerteig in eine Schüssel.
2. Schütte nun nach und nach Mehl hinzu und verrühre alles grob mit einem Kochlöffel. Verwende so viel Mehl, damit der Teig nur noch leicht feucht ist und Krümel entstehen können.
3. Verreibe nun den Teig schrittweise zwischen deinen Handflächen. Dadurch entstehen Krümel. Verfahre so mit dem kompletten Teig.
4. Am besten verteilst du die Krümel auf einem Backblech und lässt sie mehrere Stunden trocknen. Auf diese Weise beugst du Schimmel vor.

Fülle das sogenannte Krümelsauer in ein verschließbares Schraubglas. Das Glas solltest du nur locker verschließen oder ein Loch reinbohren, falls der Teig etwas nachgärt. Nutze alternativ einen Stoffbeutel. Im Kühlschrank ist der so getrocknete Sauerteig etwa drei Monate haltbar.

Um den Teig wiederzuverwenden, gibst du zu den Krümeln so viel Wasser, bis alles zu einem Brei wird. Lagere den Teig bei Zimmertemperatur für etwa zwei bis acht Stunden. Danach ist er wieder aktiviert und lässt sich weiterverarbeiten.

2. Methode: Sauerteig als Plättchen oder Pulver trocknen

Bei der zweiten Methode machst du Plättchen oder Pulver aus dem Sauerteig:

1. Streiche den Sauerteig dünn auf die Hälfte eines Backpapier-Bogens und falte ihn zusammen. Hast du mehr Teig, nimm ein zweites Backpapier zur Hand.
2. Lasse den Sauerteig bei Zimmertemperatur trocknen. Dies dauert etwa ein bis zwei Tage. Der Teig muss wirklich trocken sein, da sich sonst Schimmel bilden kann.
3. Getrocknet ist Sauerteig heller, bildet Risse und zerbricht bei Berührung leicht.

Hinweis: Das Backpapier kannst du in der Regel wiederverwenden. Pule dafür den trockenen Sauerteig vorsichtig ab, sodass das Backpapier nicht reißt. Oder du verwendest eine nachhaltige Backpapier-Alternative.

Brich kleine Teile des getrockneten Sauerteigs ab. Nun hast du zwei Möglichkeiten: 

• Für Plättchen: Gib die kleinen Teile in ein verschließbares Gefäß, eine Stofftüte oder eine Papiertüte. 
• Für Pulver: Verarbeite die kleinen Teiler mit einem Mörser oder einer Mühle zu Pulver.

So hält getrockneter Sauerteig einige Jahre. Du kannst ihn im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort (zum Beispiel im Vorratsschrank) aufbewahren.

Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, musst du Wasser und Mehl hinzugeben. Gib zuerst die gleiche Menge Wasser zum getrockneten Teig (Verhältnis 1:1). Fängt er bei Zimmertemperatur an, Blasen zu werfen, kannst du ihn mit mehr Wasser und Mehl „anfüttern“. Dies kann mehrere Stunden dauern.

Hinweis: Da die meisten Mikroorganismen während der Trocknung absterben, kann es sein, dass der Sauerteig nicht immer zu gären beginnt. Dies ist immer dann der Fall, wenn nicht oder nicht mehr ausreichend Mikroorganismen im Teig vorhanden sind.

3. Methode: Sauerteig Einfrieren

Fülle deinen Sauerteig in einen verschließbaren Behälter, der gefriergeeignet ist. Alternativ kannst du den Teig auch in eine Eiswürfelform füllen. Gib den Teig in deinen Gefrierschrank oder ein Gefrierfach. 

Durch das Einfrieren wird die gärende Eigenschaft von Sauerteig gestört, da die Mikroorganismen zum Teil absterben. Gib dem Teig also ein bis drei Tage nach dem Auftauen Zeit, damit er sich langsam erholt. Dazu kannst du etwas Mehl und Wasser hinzugeben und ihn bei Zimmertemperatur aktivieren. Anschließend kannst du ihn mit mehr Mehl und Wasser füttern.

Dieses „Friersauer“ kannst du bis zu ein Jahr aufbewahren.

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Überarbeitet von Lena Kirchner

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