Mehlschwitze selber machen: Grundrezept und Variationen

Foto: Martina Naumann / Utopia

Mit einer Mehlschwitze kannst du ganz leicht Soßen verdicken. Bei diesem klassischen Grundrezept kommst du ganz ohne Fertigprodukte aus. Die leckeren Soßen passen von Gemüse bis zum Braten zu verschiedensten Gerichten.

Mehlschwitze – das Grundrezept

Zutaten für eine Mehlschwitze
Zutaten für eine Mehlschwitze (Foto: Martina Naumann / Utopia)

Die deutsche Bezeichnung Mehlschwitze oder Einbrenne ist nicht so klangvoll wie der französische Name Roux, gemeint ist aber bei allen das gleiche: In heißes Fett eingerührtes, angeschwitztes Mehl. Mit einer Mehlschwitze kannst du cremige, gebundene Soßen zubereiten oder eine Suppe binden.

Für eine Mehlschwitze (300ml) benötigst du:

  • 2 Esslöffel Butter,
  • 3 Esslöffel Mehl,
  • etwa 1/4 Liter kaltes Wasser.

Zum Abschmecken:

  • eine Prise Salz,
  • Pfeffer,
  • Muskatnuss.

Mit dem Mengenverhältnis von zwei Teilen Fett und drei Teilen Mehl kannst du die Menge beliebig verändern. Gib dann entsprechend mehr oder weniger Flüssigkeit dazu, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Die Soße kannst du mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Mehlschwitze zubereiten – Anleitung

Kräftig rühren ist der Trick für eine sämige Mehlschwitze
Kräftig rühren ist der Trick für eine sämige Mehlschwitze (Foto: Martina Naumann / Utopia)

Die Mehlschwitze bereitest du in einem Topf mit schwerem Boden oder einer Pfanne zu. Bei einer Pfanne besser mit einem Holzlöffel rühren und keinen Schneebesen verwenden.

  1. Zerlasse die Butter bei mittlere Hitze im Topf, die Butter sollte keine Blasen bilden, sondern geklärt sein. Bei traditionellen Rezepten kommt jetzt eine klein gehackte Zwiebel oder Schalotte und etwas Speck mit in die Pfanne. Das gibt der Soße einen kräftigeren Geschmack, dafür musst du etwas mehr rühren um Mehlklümpchen zu vermeiden.
  2. Dreh die Temperatur am Herd etwas zurück, die Butter sollte nicht brutzeln.
  3. Lass jetzt unter ständigem Rühren das Mehl einrieseln. Hier ist wichtig, dass die flüssige Butter das Mehl gleichmäßig aufnimmt, sonst klumpt die Soße später.
  4. Mehl und Butter haben sich nun zu einer streichfähigen Masse verbunden, der Mehlschwitze.
  5. Jetzt gießt du langsam Wasser dazu und rührst wieder kräftig.
  6. Durch das Wasser wird die etwas zähe Mehlschwitze wieder flüssiger und sämig. Wichtig: Nicht zu viel Wasser auf einmal dazu geben.
  7. Dann kräftig rühren, bis sich das Wasser richtig mit der Mehlschwitze verbunden hat.
  8. Anschließend wieder etwas Wasser dazu gießen und unterrühren. Du musst solange Wasser dazu gießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  9. Jetzt lässt du die Soße bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln. Dadurch verliert die Soße den Mehlgeschmack.
  10. Schmecke sie jetzt mit den Gewürzen ab oder füge frische Kräuter hinzu, wie Schnittlauch, Petersilie, Dill oder Kerbel. Du kannst diese Grundsoße auch noch mit Käse oder Meerrettich verfeinern.

Mehlschwitze – eine Soße für alle Gelegenheiten

Mehlschwitze Soße mit frischem Schnittlauch
Mehlschwitze Soße mit frischem Schnittlauch (Foto: Martina Naumann / Utopia)

Dieses klassische Methode, um Soßen zu binden, erwähnten schon französische Rezepte aus den 17. Jahrhundert. Sie unterschieden je nach Farbe der Soße in eine Roux blanc, blond oder brun:

  • Helle Soße oder Roux Blanc – dafür gießt du gleich die Mehlschwitze mit Flüssigkeit auf.
  • Für die hellbraune Soße oder Roux Blond, lässt du das Mehl etwas anschwitzen, hellbraun anrösten.
  • Noch länger muss das Mehl für eine braune Soße oder Roux brun rösten.

Du kannst die Mehlschwitze leicht variieren und so deine ganz eigene Soße anrühren:

1. Fette

  • Butter eignet sich für die weiße Soße. Allerdings hält Butter höhere Temperaturen nicht so gut aus. Sie kann anbrennen und ist dann ungenießbar.
  • Für eine braune oder hellbraune Soße verwende besser Schmalz oder Pflanzenöl, wie Sonnenblumenöl, da du bei höheren Temperaturen die Mehlschwitze anrösten musst. Der Rauchpunkt dieser Öle ist wesentlich höher als bei Butter oder Olivenöl.

2. Mehl

  • Das klassische Rezept enthält Weizenmehl, da durch die Stärke des Mehls die Bindefähigkeit der Soße besser ist. Du kannst aber ebenso gut Dinkel- oder Vollkornmehl verwenden.
  • Aus Maismehl oder anderem glutenfreien Mehl gelingt eine Mehlschwitze schwieriger. Du kannst aber etwas Stärke unter das Mehl rühren und den Fettanteil verringern.

3. Flüssigkeiten

  • Wasser,
  • Gemüsebrühe,
  • Fleischbrühe,
  • Milch – die Mehlschwitze mit Milch ist die Grundlage für die Béchamel Soße. Du fügst außerdem noch Parmesan hinzu – fertig ist die Béchamel Soße.

4. Suppe

  • Aus dem Rezept kannst du auch eine gebundene Suppe kochen. Dafür rührst du etwas mehr Flüssigkeit unter oder verwendest Gemüsewasser. Zum Beispiel für eine cremige Spargelsuppe oder eine Gemüsesuppe aus Brokkoli oder Wurzelgemüse.

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