Mikrobielles Lab: Was die Bezeichnung bei Käse bedeutet

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Mikrobielles Lab ist eine Alternative zu tierischem Lab in der Käseproduktion. In diesem Artikel erfährst du, woraus mikrobielles Lab hergestellt wird und inwiefern es sich von der tierischen Variante unterscheidet.

Jeder Käse aus tierischer Milch benötigt sogenanntes Lab oder einen Labaustauschstoff, damit die flüssige Milch gerinnt – aus den festen Krümeln der geronnenen Milch entsteht der Käse.

Die meisten Hart- und Schnittkäsesorten entstehen mit Hilfe von tierischem Lab. Frischkäse und Quark werden zwar üblicherweise durch Sauermilchgerinnung mit Milchsäurebakterien erzeugt. Aber auch sie enthalten zusätzlich manchmal tierisches Lab.

Tierisches Lab wird aus einem Enzym aus Kälbermägen gewonnen und ist damit nicht für eine streng vegetarische Ernährung geeignet. Mikrobielles Lab als Labaustauschstoff ist eine vegetarische Alternative in der Käseherstellung.

Wozu dient Lab bei der Käseherstellung?

Natur-Labextrakt zur Käseherstellung.
Natur-Labextrakt zur Käseherstellung. (Foto: Daniela Staber/Utopia)

Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, das meist aus dem Magen von jungen Kälbern stammt. Dort ist das Lab für die Spaltung des Milcheiweißes Kasein zuständig und macht die Milch für das Kalb verdaubar.

Genau diese Eigenschaft ist bei der Käseherstellung wichtig. Durch den Stoff gerinnt die Milch, ohne sauer zu werden. Die eingedickte Milch kann anschließend weiter zu Käse verarbeitet werden.

Um das Lab aus den Kälbermägen zu gewinnen, wird dieser in eine spezielle Lösung eingelegt. Übrig bleibt das benötigte Enzym, frei von Magen- oder Fleischteilen. Dafür werden üblicherweise Mägen von Tieren aus der Fleischproduktion verwendet.

Mikrobielles Lab: Alternative zu tierischem Lab

Mikrobielles Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt.
Mikrobielles Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt. (Foto: CC0 / Pixabay / dyhuettner)

Im Gegensatz zu tierischem Lab entsteht mikrobielles Lab im Labor. Dafür werden laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Mikroorganismen aus Schimmelpilz-Kulturen verwendet. Diese Mikroorganismen haben ähnliche Eigenschaften wie tierisches Lab und beschleunigen den Prozess der Gerinnung.

Grundsätzlich eignet sich mikrobielles Lab sowohl für Hartkäse als auch für Weichkäse. Allerdings spaltet mikrobielles Lab das Kasein nicht so spezifisch wie das Enzym Chymosin aus dem tierischen Lab. Gerade für länger reifende Käsesorten wie Parmesan ist mikrobielles Lab deshalb nicht gut geeignet.

Außerdem können beim Einsatz von mikrobiellem Lab unerwünschte Bitterstoffe, so genannte Peptide, entstehen. Dadurch wird der Geschmack von Käse beeinträchtigt.

Übrigens: Diese Nachteile von mikrobiellem Lab kann man beheben, indem zu den Schimmelpilzkulturen bestimmte Gene von Kälbern hinzugefügt werden. Diese sorgen dafür, dass in dem Labaustauschstoff das Enzym Kasein entsteht. Solch genetisch verändertes mikrobielles Lab ist laut der BLE in Deutschland nur für konventionell hergestellten Käse zugelassen.

Mikrobielles Lab: Geeigneter Käse für die vegetarische Ernährung

Käse mit mikrobiellem Lab ist für die vegetarische Ernährung geeignet.
Käse mit mikrobiellem Lab ist für die vegetarische Ernährung geeignet. (Foto: CC0 / Pixabay / Free-Photos)

Hersteller müssen nicht angeben, ob sie den Käse mit Hilfe von tierischem oder mikrobiellem Lab erzeugt haben. Auch gibt es keine Käsesorten, die grundsätzlich nur mit mikrobiellem Lab hergestellt werden. Da mikrobielles Lab günstiger ist als das tierische Produkt, wird Schätzungen der BLE zufolge für 80 Prozent des verkauften Käses mikrobielles Lab verwendet.

Einige Hersteller informieren freiwillig darüber, welches Lab sie verwenden. Wenn ein Käse nicht gekennzeichnet ist, kannst du beim Hersteller nachfragen.

Wichtig: Der Umwelt und den Tieren zuliebe solltest du beim Kauf von Milchprodukten generell auf Bio-Qualität achten. In der ökologischen Landwirtschaft sind die Haltungsbedingungen und die Futtermittel strenger reguliert und ermöglichen eine artgerechte Tierhaltung. Besonders strenge Bedingungen gelten für die Bio-Siegel der Anbauverbände Naturland, Bioland und Demeter.

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