Milchsorten und ihre Unterschiede: Nach Herstellung, Fütterung und Inhalt

Nicht nur zwischen Hafer-, Mandel- und Sojamilch gibt es große Unterschiede. Auch bei Kuhmilch ergeben sich je nach Aufzucht der Kuh, Herstellung und Verarbeitungsschritten wie der Pasteurisierung ziemlich unterschiedliche Produkte.

Milch ist für viele Menschen ein Grundnahrungsmittel – doch nicht alle Milchsorten sind gleich. Von der klassischen Kuhmilch über Biomilch bis hin zu Heumilch gibt es deutliche Unterschiede in der Herstellung, der Fütterung der Tiere und den Inhaltsstoffen. Und was ist eigentlich der Unterschied zwischen homogenisierter und pasteurisierter Milch? Dieser Artikel erklärt, worauf es ankommt und gibt dir praktische Tipps für eine bewusste Kaufentscheidung.

Pasteurisierung und Homogenisierung: So wird Milch haltbar gemacht

Fast jede Milch, die du im Einzelhandel kaufen kannst, ist pasteurisierte Milch – egal ob Bio, konventionell, Heumilch, Weidemilch, und so weiter. Denn Pasteurisierung ist ein Verfahren zur Haltbarmachung der Milch, ohne das sie nur sehr wenige Tage im Kühlschrank haltbar ist. Meist geht Pasteurisierung mit Homogenisierung einher. Die beiden Prozesse kurz erklärt:

• Bei Pasteurisierung wird die Milch kurz auf bis zu 75 Grad erhitzt. Das tötet gefährliche Bakterien und andere Keime. Pasteurisierung ist in Milchbetrieben in Deutschland Pflicht (eigentlich – dazu unten mehr). Pasteurisierte Milch ist so bis zu zehn Tage haltbar.
• In der Homogenisierung wird das Fett in der Milch zerkleinert, sodass es sich bei der Lagerung nicht oben absetzt. Das wäre zwar nicht gefährlich, führt jedoch heutzutage oft dazu, dass die Milch für verdorben gehalten wird. Nur wenn Fett und Magermilch, die beiden Anteile der Milch, gleichmäßig durchmischt sind, hat Milch die gewohnte Struktur und Farbe.

Die einzige Milch, die weder pasteurisiert noch homogenisiert ist, ist Roh- beziehungsweise Vorzugsmilch. Dazu unten mehr.

• ESL-Milch ist Milch mit „Extended Shelf Life“, also längerer Haltbarkeit im Kühlregal. Das steht jedoch selten auf der Verpackung, eher noch Hinweise wie „länger haltbar“ oder „hocherhitzt“. ESL-Milch hält sich bis zu drei Wochen.
• Daneben gibt es das Verfahren der Ultrahocherhitzung (UHT): Indem die Milch auf bis zu 150 Grad erhitzt wird, werden nicht nur Keime, sondern auch Enzyme abgetötet. So entsteht die haltbare Milch (H-Milch). Im geschlossenen Karton lässt sie sich auch ungekühlt mehrere Monate lagern.

Bis auf den Fall der Vorzugsmilch können alle Milchsorten, die hier beschrieben sind, diesen Verfahren unterzogen worden sein. So gibt es zum Beispiel auch Bio-H-Milch.

1. Konventionelle Kuhmilch

Die klassische Kuhmilch ist in vielen Haushalten Standard. Konventionelle (also nicht Bio-)Milch stammt in der Regel von Hochleistungskühen, die auf intensive Milchproduktion ausgelegt sind.

• Fütterung: Die Tiere erhalten häufig Kraftfutter aus Mais und Soja, das nicht selten aus Übersee importiert wird. Ein Großteil dieser Futtermittel wird konventionell angebaut, oft unter Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden und Kunstdünger.
• Haltung: Die Kühe stehen überwiegend im Stall, mit eingeschränktem Auslauf.
• Inhaltsstoffe: Konventionelle Milch enthält, wie jede Kuhmilchsorte, von Natur aus wichtige Nährstoffe wie Kalzium, Vitamin B12 und Eiweiß. Allerdings können durch die intensive Haltung auch Rückstände von Antibiotika in die Milch gelangen.

Fazit: Konventionelle Milch ist günstig, hat aber ökologische und ethische Nachteile.

2. Biomilch: Besser für Tiere und Umwelt

Biomilch wird nach den Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft produziert. Die Haltung und Fütterung der Kühe dieser Milchsorte entspricht also mindestens dem EU-Bio-Standard oder den noch höheren Standards von Anbauverbänden wie Bioland, Naturland und Demeter.

• Fütterung: Bio-Kühe bekommen gentechnikfreies, ökologisch angebautes Futter, das häufig aus der Region stammt. Zudem haben sie Zugang zu Weideflächen, was das Wohl der Tiere verbessert.
• Herstellung: Die Verarbeitung der Milch ist ähnlich wie bei der konventionellen Milch. Allerdings legen viele Bio-Molkereien Wert auf eine schonendere Verarbeitung.
• Inhaltsstoffe: Biomilch enthält im Vergleich zur konventionellen Milch mehr Omega-3-Fettsäuren, die für Herz und Gehirn wichtig sind.
• Umwelt: Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide und künstliche Düngemittel sowie den Fokus auf artgerechtere Haltung schont die Biolandwirtschaft Boden, Wasser und Klima.

Fazit: Biomilch ist eine nachhaltigere Wahl für alle, die Tierwohl und Umwelt schützen möchten. Bis auf konventionelle Kuhmilch (denn konventionell und Bio schließen sich gegenseitig aus) gibt es die beschriebenen Milchsorten alle auch in Bio. Bio-Heumilch ist zum Beispiel gar nicht selten. Und egal welche Art von Milch (oder Lebensmittel generell): Bio ist die umwelt- und tierfreundlichere Alternative. Hier zum Beispiel ein Vergleich.

3. Heumilch: Von Kühen mit besonderer Fütterung

Heumilch wird vor allem in den Alpenregionen produziert. Sie stammt von Kühen, die nach traditionellen Methoden gefüttert werden. Der Begriff ist in der EU rechtlich geschützt, eine Landwirtin darf die Milch ihrer Kühe zum Beispiel also nicht einfach Heumilch nennen, nur weil die Kühe hin und wieder Heu bekommen.

• Fütterung: Die Tiere erhalten überwiegend frisches Gras, Heu und Getreide, jedoch keine Silage (vergorenes Futter). Das fördert die Artenvielfalt auf den Wiesen und macht die Milch besonders reich an Nährstoffen.
• Inhaltsstoffe: Heumilch enthält mehr konjugierte Linolsäuren (CLA), die entzündungshemmend wirken, und einen intensiveren Geschmack.
• Nachhaltigkeit: Diese Produktionsweise ist ressourcenschonender, da keine energieintensive Silageherstellung nötig ist.

Fazit: Heumilch ist ideal für Menschen, die Wert auf natürliche und regionale Produkte legen. Über die Haltungsbedingungen der Tiere sagt die Bezeichnung jedoch nichts aus.

4. Weidemilch: Kein geschützter Begriff

Weidemilch soll von Kühen stammen, die einen Großteil des Jahres auf der Weide gehalten werden. Der Begriff ist nicht gesetzlich geschützt, weswegen es keine klaren Vorgaben gibt. Viele Betriebe halten sich jedoch an folgende Richtlinien, wenn sie ihre Milch als Weidemilch vermarkten.

• Fütterung und Haltung: Die Kühe verbringen meist mindestens 120 Tage pro Jahr und sechs Stunden pro Tag auf der Weide – das Oberlandesgericht (OLG) Nürnberg hat 2017 entschieden, dass bei dieser Mindestanzahl die Bezeichnung „Weidemilch“ nicht irreführend ist. Im schlechtesten Fall stehen sie jedoch trotzdem die restlichen Tage des Jahres im Stall. Im Vergleich zu Biomilch dürfen bei Weidemilch auch Kraftfutter und gentechnisch verändertes Futter eingesetzt werden, allerdings achten viele Betriebe zunehmend auf Nachhaltigkeit.
• Zu Nachhaltigkeit, Fütterung und Haltung lässt sich wegen der fehlenden Vorgaben keine genaue Angabe machen.

Fazit: Weidemilch ist ein eher schwammiger und rechtlich nicht klar definierter Begriff. Je mehr Auslauf die Kühe auf die Weide haben, desto besser für das Tierwohl sowie potenziell auch für den Geschmack.

Lies die genauen Unterschiede zwischen Heu- und Weidemilch hier nochmal nach:

Übrigens: Auch Landmilch und Alpenmilch sind Marketingbegriffe, die sich nicht auf genaue Vorgaben zu Haltung, Fütterung und Co. stützen.

5. Rohmilch: Natürlich, aber risikobehaftet

Rohmilch ist unbehandelt und damit die ursprünglichste Form der Milch. Sie wird direkt nach dem Melken verkauft – meist nur in Hofläden oder auf Märkten. Eigentlich ist es in Deutschland nicht erlaubt, Rohmilch an Verbraucher:innen zu verkaufen. Unter den Bezeichnungen „Vorzugsmilch“ oder „Milch ab Hof“ darf es unter bestimmten Bedingungen und strengen Auflagen dennoch geschehen.

• Fütterung und Herstellung: Rohmilch stammt häufig von Kühen aus kleinen Betrieben. Da sie nicht pasteurisiert oder homogenisiert wird, bleiben alle natürlichen Enzyme und Nährstoffe erhalten.
• Gesundheit: Rohmilch enthält, anders als oft kommuniziert, keine für die Magen-Darm-Gesundheit nützlichen probiotischen Bakterien. Lediglich wasserlösliche Vitamine wie C, B1, B2 und B6 sowie Folsäure sind in höherer Konzentration enthalten, da sie bei Verfahren wie der Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung zum Teil zerstört werden. Allerdings kann Rohmilch dafür Krankheitserreger wie Salmonellen oder Listerien enthalten, was vor allem für Schwangere, Kinder und ältere Menschen gefährlich sein kann.
• Haltbarkeit: Die Milch muss innerhalb von 48 Stunden verbraucht werden.

Fazit: Rohmilch bietet ein unverfälschtes Geschmackserlebnis, aber birgt Gesundheitsrisiken.

Fettgehalte in der Milch

Was bei der Beschriftung der Milchsorten sonst noch auffällt, sind die verschiedenen Fettgehalte. Sie sind unabhängig von Verfahren zur Haltbarmachung sowie von Fütterung oder Haltung der Milchkühe. So gibt es beispielsweise Bio-H-Milch mit 3,8 Prozent Fett, jedoch auch fettreduzierte Bio-H-Milch mit 1,5 Prozent Fett.

Diese Fettgehalte gibt es:

• Vollmilch und Milch „mit natürlichem Fettgehalt„: mindestens 3,5 Prozent
• Fettarme Milch und Magermilch: zwischen 1,5 Prozent und 1,8 Prozent
• Entrahmte Milch: maximal 0,5 Prozent

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• Die 12 größten Milch-Mythen – und was wirklich dran ist
• Ist Milch gesund? – 6 Argumente gegen Milch
• Pflanzenmilch als Milchersatz: Alternativen zu Kuhmilch

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