Listerien in Lebensmitteln: Warum sie so gefährlich sind

Listerien sind Bakterien, die schwere Magen-Darm-Infektionen auslösen können. Besonders häufig kommen sie in rohem Fleisch und anderen tierischen Produkten vor. Doch es gibt einfache Möglichkeiten, um sich zu schützen.

Als Listerien bezeichnet man eine Reihe von Bakterien, die in unserer Umwelt weit verbreitet sind und daher auch in Lebensmittelproduktionsanlagen gelangen können. Als Krankheitserreger steht vor allem Listeria monocytogenes im Fokus, weil diese Spezies gefährliche Infektionskrankheiten auslösen kann.

Laut dem Bayerischen Verbraucherschutzministerium kommen Listerien „nahezu überall“ in der Umwelt vor – auch häufig bei Menschen. Bis zu zehn Prozent der Menschen tragen Listerien im Darm. Dasselbe gilt auch für viele Tierarten. Allerdings führen Listerien nur dann zum Ausbruch von Krankheiten, wenn das Immunsystem bereits sehr geschwächt ist. Deshalb gibt es spezielle Risikogruppen, für die Listerien gefährlich werden können. Dem Robert-Koch-Institut zufolge gibt es mehrere hundert Fälle im Jahr; die genauen Zahlen schwanken. Etwa sieben Prozent der Infektionen verlaufen tödlich.

Listerien: Häufig betroffene Lebensmittel

Listerien kommen zum einen in der Umwelt, zum anderen auch in den Fäkalien infizierter Tiere vor. Über diese beiden Wege können Lebensmittel mit Listerien in Kontakt kommen. Kontaminierte Lebensmittel kannst du aber trotzdem essen, solange du die Bakterien vorher abtötest.

• Listerien sind äußerst widerstandsfähig. Der Verbraucherzentrale zufolge überleben sie sogar Minustemperaturen. Es reicht also nicht, Lebensmittel tiefzukühlen, um die Bakterien abzutöten.
• Sogar in Vakuumverpackungen können sich Listerien laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vermehren.
• Nur durch Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren lassen sich die Bakterien sicher töten. Dies ist auch der Grund, warum Molkereien die Milch vor dem Verkauf erhitzen (pasteurisieren).

Besonders häufig kommen Listerien in rohen Produkten tierischen Ursprungs vor, aber auch immer wieder in pflanzlichen Lebensmitteln. Zum Beispiel in:

• Rohmilchkäse
• hitzebehandelte Erzeugnisse aus Fisch oder Geflügelfleisch
• rohem Hackfleisch / Mett
• Rohwurstsorten (z.B. Mettwurst, Teewurst)
• Schafs- und Ziegenkäse
• Räucherfisch
• vorgeschnittene, verpackte Salate
• Feinkostsalate
• Fertiggerichte, die ohne weitere Erhitzung gegessen werden
• frische Sprossen und Keimlinge 

Für einige Lebensmittel gibt es zwar Listerien-Grenzwerte. Diese werden aber immer wieder überschritten, warnt das BfR. 

Listerien-Infektion: Gefahr durch Listeriose

Listerien sind für Menschen mit einem gesunden Immunsystem in der Regel harmlos und unauffällig, so das Bayerische Verbraucherschutzministerium. Es kommt nur selten zu einer Infektion (Listeriose genannt). Wenn eine Listeriose auftritt, dann in Form von grippeähnlichen Symptomen. Dazu zählen unter anderem Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen und auch Durchfall.

Bei bestimmten Risikogruppen kann eine Listeriose-Erkrankung laut der Pharmazeutischen Zeitung lebensgefährlich sein. Zu diesen Risikogruppen zählen:

• Schwangere (Risiko einer Totgeburt, Frühgeburt und Hirn-/Hirnhautentzündung)
• Säuglinge und Kleinkinder
• ältere Menschen
• Menschen mit geschwächtem Immunsystem (z.B. durch HIV-Infektion)

Das BfR rät zum Beispiel davon ab, kleinen Kindern rohes Mett zu essen zu geben. Ihr Immunsystem ist unter Umständen noch zu schwach, um den enthaltenen Listerien standzuhalten.

Um eine Listeriose zu diagnostizieren, versuchen Ärzt:innen, Listerien im Blut nachzuweisen. Dort kommen sie bei gesunden Menschen normalerweise nicht vor. Eine Behandlung erfolgt dann mit hochdosierten Antibiotika über drei bis sechs Wochen.

So kannst du dich vor Listerien schützen

Listerien kannst du im Alltag an vielen Stellen begegnen. Vor den besonders häufigen Quellen für eine Infektion kannst du dich so schützen:

• Tierische Lebensmittel, insbesondere vakuumverpackte Lebensmittel, solltest du möglichst bald nach dem Kauf verzehren. Sicherer wärst du natürlich, wenn du zumindest auf Wurstwaren ganz verzichtest. Dafür sprechen auch noch mehr Gründe: 5 häufige Argumente Fleisch zu essen – NICHT
• Das Robert-Koch-Institut rät auch Risikogruppen, auf rohes Fleisch, Rohmilchkäse, rohen und geräucherten Fisch sowie auf Salat aus der Tüte zu verzichten.
• Fleisch und Fisch solltest du gut durchgaren, um Listerien abzutöten.
• Gekochte Speisen im Kühlschrank deckst du am besten gut ab. So verringerst du das Risiko, dass sie nachträglich kontaminiert werden.

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