Das Schweizer Ruchmehl ist bekannt für sein besonderes Aroma. Wir erklären dir, was es ausmacht. Zudem stellen wir dir ein Rezept vor, nach dem du dein eigenes Ruchbrot backen kannst.

Ruchmehl ist in vielen Schweizer Brotspezialitäten zu finden. Es ist dunkel und besteht aus Weizenkörnern oder seltener aus Dinkelkörnern.

In Deutschland lässt sich Ruchmehl in den Regalen von Reformhaus, Alnatura und anderen Bio-Läden nicht so leicht finden. Im Internet dagegen gibt es einige Mühlen in Deutschland oder in der Schweiz, die im Onlineshop Ruchmehl in Bio-Qualität verkaufen. Mehl aus ökologischer Landwirtschaft ist besonders empfehlenswert, weil es nicht mit gesundheitsschädlichen chemisch-synthetischen Pestiziden belastet ist, die im konventionellen Getreideanbau häufig zum Einsatz kommen.

Was Ruchmehl besonders macht

Ruchmehl ist eine besondere Mehlsorte. Diese Eigenschaften zeichnen sie aus:

Der Ausmahlungsgrad von Ruchmehl kann bei 30 bis 85 Prozent liegen, beträgt meist aber über 80 Prozent . Dieser Wert beschreibt, wie fein ein Mehl gemahlen wurde. Ruchmehl ist zwischen einem Weizenvollkornmehl und einem Weizenmehl vom Typ T1050 einzuordnen.
Es gibt sogar ein Schweizer Gesetz zu Ruchmehl, die Verordnung Nr. 817.022.109 des Eidgenössischen Departements des Innern. Dort ist es als „Normalmehl“ bezeichnet, in dem noch die äußerste Randschicht des Korns mitverarbeitet ist.
Das Ruchmehl hat also einen hohen Schalenanteil. Das verleiht ihm einen kräftigen Geschmack. Auch der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist wesentlich höher im Vergleich zu hellem Mehl. Darum wird es im Schweizer Dialekt „ruch“ genannt, also zu deutsch „rau“.
Eine weitere Besonderheit von Ruchmehl ist, dass es wie andere dunkle Mehle viel Wasser aufnehmen kann. Dadurch bleibt das Brot länger frisch.

Ruchmehl ist die Basiszutat für ein charaktervolles, aromatisches und rustikales Ruchbrot. Du kannst es nicht nur mit herzhaften Belägen, sondern auch mit süßen Aufstrichen wie Marmelade oder Honig essen.

Das sind die Nährwerte von Ruchmehl

Ruchmehl hat folgende Nährwerte:

Energie: 1480 kJ (348 kcal)
Kohlenhydrate: 65 g (davon Zucker: 1,4 g)
Protein: 14,3 g
Fett: 2,2 g
Nahrungsfasern: 5,7 g

Außerdem enthält Ruchmehl Vitamin B1, Vitamin E, Eisen, Zink, Magnesium und Niacin.

Rezept: So backst du dir dein eigenes Ruchbrot

Mit unserem Rezept backst du dir dein eigenes Ruchbrot.
(Foto: CC0 / Pixabay / Pexels)

Zubereitung: ca. 20 Minuten
Ruhezeit: ca. 1050 Minuten
Koch-/Backzeit: ca. 40 Minuten
Menge: 1

Zutaten:

Für den Vorteig:
0,5 g Hefe
140 ml Wasser
140 g Ruchmehl
Für den Hauptteig:
350 ml Wasser
6 g Hefe
530 g Ruchmehl
12 g Salz

Zubereitung

Für den Vorteig löst du zu Beginn die Hefe im Wasser auf. Füge das Ruchmehl hinzu und verknete die Zutaten zu einem glatten Teig.
Bedecke den Teig und lass ihn etwa 15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen – am besten über Nacht.
Am darauffolgenden Tag machst du den Hauptteig. Gib dafür das Wasser, die Hefe, das Ruchmehl und das Salz zum Vorteig.
Knete den Teig mit den Knethaken deines Rührgeräts oder mit deinem Brotbackautomaten zuerst auf niedrigster Stufe durch, danach etwa zehn Minuten auf höchster Stufe. Der Teig muss weich sein und sich leicht von der Schüssel lösen.

Tipp: Falls der Teig noch nicht die richtige Konsistenz hat, kannst du entweder ein bisschen Wasser oder Ruchmehl hinzufügen.
Decke den Teig für zwei Stunden ab. Während dieser Zeit faltest du ihn zweimal – am besten nach einer halben Stunde und nach etwa 60 Minuten. Durch diese besondere Methode des Dehnens wird der Teig besonders luftig.
Nach Ablauf der zwei Stunden kannst du den Teig auf der Arbeitsplatte zu einem Laib formen und auf das Backblech legen. Lass ihn noch einmal für eine halbe Stunde gären.
Schneide das Brot ein, damit es gut aufgehen kann. Dafür kannst du zum Beispiel die Oberfläche an zwei Stellen anritzen.
Abschließend lässt du den Teiglaib im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze für zehn Minuten mit Dampf backen. Wenn dein Ofen keine Dampffunktion hat, erhitze eine Auflaufform mit. Sobald sie heiß ist, kannst du ein wenig Wasser hineingeben, das sofort verdampft. Pass aber auf, dass du dich nicht verbrennst.

Übrigens: Nicht immer ist es sinnvoll, den Backofen vorzuheizen – beim Brotbacken empfiehlt es sich aber oft.
Mache nach zehn Minuten kurz die Ofentür auf, damit der Dampf entweichen kann. Schließe sie wieder und lasse das Brot bei 210 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 30 Minuten weiterbacken.
Lass das Brot nach der Backzeit auf einem Rost abkühlen.

Tipp: Serviere das Ruchbrot zur Brotzeit mit aromatischer Kräuterbutter, verschiedenen Aufstrichen oder veganen Dips. Dazu passt frische Rohkost. Das deftige Brot ist außerdem eine tolle Beilage du sämtlichen Suppen oder herzhaften Eintöpfen.

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Überarbeitet von Philipp Multhaupt

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