Sauerteig ansetzen: Rezept für gesundes Brot aus eigener Herstellung

Sauerteig anzusetzen ist ganz einfach – mit etwas Geduld erhältst du ein gesundes und leckeres Sauerteigbrot und kannst den Sauerteig lange zur Herstellung deiner eigenen Brote nutzen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig enthält Milchsäurebakterien, Essigsäure und Hefepilze, die sich während der mehrtägigen Gärung bilden. Beliebte Mehlsorten, die du für Sauerteig nutzen kannst, sind zum Beispiel Roggen- oder Dinkelmehl. Wir zeigen dir, wie du den Teig ansetzen kannst, um daraus langfristig leckeres und gesundes Sauerteigbrot zu backen.

Den Sauerteig selbst ansetzen

Um den Sauerteig selbst anzusetzen, benötigst du:

• 75 g Mehl (zum Beispiel Dinkel- oder Roggenmehl)
• 75 ml lauwarmes Wasser
• 2 große Einmachgläser mit je mindestens 1,5 Liter (gibt es z.B. bei Flaschenbauer oder Gläser & Flaschen, alternativ bei Amazon), auf dem der Deckel locker aufsitzt und noch Luft durchlässt
• einen Holzlöffel

Wenn du den Sauerteig ansetzt, nimmt das Gemisch aus Mehl und Wasser mit der Zeit einen säuerlichen Geruch an und bekommt viele Blasen. Sollte sich die Farbe jedoch stark ändern oder Schimmel auftauchen, entsorge das Anstellgut bitte und starte erneut.

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Und so geht’s: 

• Am ersten Tag gibst du 75 Gramm Mehl und 75 Milliliter lauwarmes Wasser in das Einmachglas und rührst mit dem Holzlöffel gut um. Der Teig sollte, wie ein Waffelteig, leicht flüssig sein.
• Setze den Deckel (ohne Gummiring und ohne Klammern – der Sauerteig benötigt Luft) auf das Glas und stelle es an einen warmen Ort. Die optimale Temperatur für die Gärung beträgt zwischen 25 und 35 Grad Celsius.
• Lasse den Teig für zwölf Stunden ruhen und rühre ihn dann mit dem Holzlöffel erneut gründlich um. Lasse ihn danach wieder für zwölf Stunden ruhen.
• Gib vom zweiten bis zum vierten Tag täglich 75 Gramm Mehl und 75 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu, rühre den Teig gut um und lasse ihn wieder 24 Stunden ruhen.
• Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig zum Weiterverarbeiten und du kannst nach dem folgenden Rezept Brot backen.

Für das Brot benötigst du 400 Gramm des angesetzten Sauerteigs. Den Rest des Teiges kannst du zur zukünftigen Nutzung in ein weiteres Einmachglas mit locker aufgesetztem Deckel füllen und zum „Kaltstellen“ in den Kühlschrank geben. Durch die Kälte wird die Gärung stark verlangsamt und so hält sich der Teig für gut eine Woche.

Tipp: Schon mit 50 Gramm des gekühlten Sauerteigs kannst du den Sauerteig für weitere Brote ansetzen.

Den angesetzten Sauerteig weiterverarbeiten

Für ein leckeres und gesundes Sauerteigbrot (cica 1 kg) brauchst du folgende Zutaten:

• 400g Sauerteig
• 600g Mehl
• 250 bis 450ml lauwarmes Wasser (je nach Mehltyp, Vollkornmehl benötigt mehr Wasser als Auszugsmehl)
• 1 EL Salz
• Rührschüssel
• Holzlöffel
• deine Hände oder eine Küchenmaschine
• große Backform (zum Beispiel bei Memolife) oder Backblech für den Laib
• Butter oder Pflanzenöl zum Einfetten von Form/Blech
• hitzebeständiges Gefäß mit Wasser (zum Beispiel eine Auflaufform)
• Messer

1. Gib alle Zutaten in die Schüssel und rühre kräftig um.
2. Wenn der Teig eine schön feste Konsistenz hat und nicht an deinen Fingern kleben bleibt, fange an, den Teig für einige Minuten gründlich zu kneten. Mache dies entweder per Hand oder lasse deine Küchenmaschine für dich arbeiten.
3. Forme nach dem Kneten einen Laib aus dem Teig. Du kannst einen runden/ovalen Laib formen und auf das Backblech geben oder eine gefettete Backform nutzen.
4. Lasse den Brotrohling nun knapp eine Stunde im warmen Backofen bei 35 Grad Celsius gehen. Heize dafür den Backofen auf 50 Grad vor, stelle ihn wieder aus und gib den Rohling hinein. So geht der Sauerteig in der Restwärme ohne zu viel Energieaufwand.
5. Nimm nach einer Stunde den Rohling heraus, stelle den Ofen auf 175 Grad Umluft und gib die Auflaufform mit dem Wasser unten in den Backofen. Durch die Zugabe des Wassers wird das Brot nicht zu trocken und es bildet sich beim Backen eine schöne Kruste auf deinem Brot.
6. Schneide deinen Brotrohling nun an mehreren Stellen quer über der Oberfläche ein.
7. Gib den Rohling in den heißen Backofen und backe ihn für circa 45 Minuten.

Tipp: Du kannst dein Brot mit einer handvoll Kräutern (fein gehackt) wie Rosmarin, Basilikum, getrockneten Brennnesselblättern oder mit geschroteten Leinsamen (circa 40g) verfeinern.

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So geht es mit dem Sauerteig weiter

Aktiviere für das nächste Brot den gekühlten Sauerteig, indem du ihn aus der Kühlung nimmst und mit 225 Gramm Mehl und 225 Milliliter lauwarmem Wasser „fütterst“, gründlich umrührst, und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lässt.

Danach nutzt du wieder das oben beschriebene Rezept und gibst die restlichen 50 Gramm in ein frisches Einmachglas und stellst es in die Kühlung. Dort hält sich der Sauerteig in der Regel eine Woche lang.

Wenn du nicht jede Woche backen möchtest, solltest du den Teig am besten trotzdem einmal auffrischen durch „Füttern“ (50g Mehl/50ml lauwarmes Wasser reichen aus) und ihn 24 Stunden in der Wärme ziehen lassen. So kannst du auch mehrere Sauerteigkulturen aufbauen und ein paar Starter an Freunde und Familie weitergeben. Wenn du das nicht möchtest, „fütterst“ du ihn für das nächste Brot einfach entsprechend weniger, so dass du die richtige Menge an Sauerteig und Starter hast.

Tipp: Es gilt die Regel: Aus 200 Gramm Mehl und 200 Milliliter Wasser werden 400 Gramm Sauerteig für das Brot. Die 25 Gramm Mehl und 25 Milliliter Wasser extra sind für den nächsten Starter, um den Teig weiterzuführen.

Wichtiger Hinweis: Wenn der Sauerteig dunkle Flecken bekommt oder sich die abgesetzte Feuchtigkeit dunkel-schwärzlich färbt, dann weist dein Teig Schimmel auf und du solltest ihn unbedingt entsorgen. 

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