Sauerteig ansetzen: Rezept für gesundes Brot aus eigener Herstellung

Für ein selbstgemachtes Sauerteigbrot musst du zunächst den Sauerteig ansetzen. Was das genau bedeutet und wie du vorgehst, um dein eigenes gesundes Brot herzustellen, erfährst du hier.

Beim Brotbacken dienen meist Hefe oder Sauerteig als Triebmittel. Ein Brot auf Basis von Sauerteig ist besonders bekömmlich. Sauerteig wird durch Fermentation hergestellt und enthält Milchsäurebakterien, die gut für den Darm sind. Bevor du ein Sauerteigbrot backen kannst, musst du das Triebmittel vorbereiten, also den Sauerteig ansetzen. Dafür sind nur wenige einfache Schritte, aber ein paar Tage Zeit erforderlich. 

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, der mithilfe von natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert, also gärt. Er verleiht dem daraus gebackenen Brot seinen charakteristischen Geschmack und seine Textur. Der Fermentationsprozess erzeugt Kohlendioxid, das das Brot aufgehen lässt, sowie Milchsäure und Essigsäure, die das Brot säuern und haltbar machen.

Am häufigsten findest du in Bäckereien vermutlich Roggenbrot auf Basis von Sauerteig. Du kannst aber auch Dinkel- oder Weizenmehl verwenden, um Sauerteig anzusetzen. Idealerweise nimmst du Mehl in Bio-Qualität, denn das Getreide für Bio-Mehl wurde nicht mit chemisch-synthetischen Pestiziden behandelt.

Außerdem benötigst du:

• zwei große Einmachgläser mit je mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen, auf denen der Deckel locker aufsitzt und noch Luft durchlässt (gibt es z.B. bei Gläser & Flaschen, alternativ bei Amazon)
• einen Holzlöffel

Anleitung: Sauerteig ansetzen

Beachte: Wenn du den Sauerteig ansetzt, nimmt das Gemisch aus Mehl und Wasser mit der Zeit einen säuerlichen Geruch an und bekommt viele Blasen. Sollte sich die Farbe jedoch stark ändern oder Schimmel auftauchen, entsorge das Anstellgut bitte und starte erneut.

Den angesetzten Sauerteig weiterverarbeiten

Für das Brot benötigst du 400 Gramm des angesetzten Sauerteigs. Den Rest des Teiges kannst du zur zukünftigen Nutzung in ein anderes Einmachglas mit locker aufgesetztem Deckel füllen und im Kühlschrank „kaltstellen„. Durch die Kälte wird die Gärung stark verlangsamt und so hält sich der Teig für gut eine Woche.

Tipp: Schon mit 50 Gramm gekühltem Sauerteig kannst du den Sauerteig für weitere Brote ansetzen.

Rezept für Sauerteigbrot

Für ein Sauerteigbrot (circa ein Kilogramm) brauchst du folgende Zutaten:

• 400 g Sauerteig
• 600 g Mehl
• 250 bis 450 ml lauwarmes Wasser (je nach Mehltyp, Vollkornmehl benötigt mehr Wasser als Auszugsmehl)
• 1 EL Salz
• Butter oder Pflanzenöl zum Einfetten von Form/Blech

Diese Küchenutensilien benötigst du ebenfalls:

• Rührschüssel
• Holzlöffel
• deine Hände oder eine Küchenmaschine
• eine große Backform (zum Beispiel bei Memolife) oder Backblech für den Laib
• ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser (zum Beispiel eine Auflaufform)
• ein Messer

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So geht die Zubereitung:

1. Gib alle Zutaten in die Schüssel und rühre kräftig um.
2. Wenn der Teig eine schöne feste Konsistenz hat und nicht an deinen Fingern kleben bleibt, fange an, ihn für einige Minuten gründlich zu kneten. Knete entweder per Hand oder lasse deine Küchenmaschine für dich arbeiten.
3. Forme nach dem Kneten einen Laib aus dem Teig. Du kannst einen runden/ovalen Laib formen und auf das Backblech geben oder eine gefettete Backform nutzen.
4. Lasse den Brotrohling nun knapp eine Stunde im warmen Backofen bei 35 Grad Celsius gehen. Heize dafür den Backofen auf 50 Grad vor, stelle ihn wieder aus und gib den Rohling hinein. So geht der Sauerteig in der Restwärme, ohne viel Energie zu verbrauchen. Übrigens: Bei vielen anderen Rezepten kannst du darauf verzichten, den Backofen vorzuheizen. 
5. Nimm nach einer Stunde den Rohling heraus, stelle den Ofen auf 175 Grad Umluft und stelle die Auflaufform mit dem Wasser unten in den Backofen. Durch den Wasserdampf wird das Brot nicht zu trocken und es bildet sich beim Backen eine schöne Kruste auf deinem Brot.
6. Schneide deinen Brotrohling nun an mehreren Stellen quer über der Oberfläche ein.
7. Gib den Rohling in den heißen Backofen und backe ihn für circa 45 Minuten.

Tipp: Du kannst dein Brot mit einer Handvoll Kräuter (fein gehackt) wie Rosmarin, Basilikum und getrockneten Brennnesselblättern oder mit geschroteten Leinsamen (circa 40 Gramm) verfeinern.

So geht es mit dem Sauerteig weiter

Aktiviere für das nächste Brot den gekühlten Sauerteig, indem du ihn aus der Kühlung nimmst und mit 225 Gramm Mehl und 225 Milliliter lauwarmem Wasser ‚fütterst‘, gründlich umrührst und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lässt.

Danach folgst du wieder dem oben beschriebenen Rezept zum Ansetzen von Sauerteig. Die restlichen 50 Gramm gibst du in ein frisches Einmachglas und stellst es in die Kühlung. Dort hält sich der Sauerteig in der Regel eine Woche lang.

Wenn du nicht jede Woche backen möchtest, solltest du den Teig am besten trotzdem einmal durch ‚Füttern‘ auffrischen (50 Gramm Mehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser reichen aus) und ihn 24 Stunden in der Wärme ziehen lassen. So kannst du auch mehrere Sauerteigkulturen aufbauen und ein paar Starter an Freund:innen und Familie weitergeben. Wenn du das nicht möchtest, ‚fütterst‘ du den Teig für das nächste Brot einfach entsprechend weniger, sodass du die richtige Menge an Sauerteig und Starter hast.

Tipp: Es gilt die Regel: Aus 200 Gramm Mehl und 200 Milliliter Wasser werden 400 Gramm Sauerteig für das Brot. Die 25 Gramm Mehl und 25 Milliliter Wasser extra sind für den nächsten Starter, um den Teig weiterzuführen.

Wichtiger Hinweis: Wenn der Sauerteig dunkle Flecken bekommt oder sich die abgesetzte Feuchtigkeit dunkel-schwärzlich färbt, dann weist dein Teig Schimmel auf. In diesem Fall solltest du ihn unbedingt entsorgen. 

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Überarbeitet von Annika Reketat

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