Sauerteig ansetzen: Rezept für gesundes Brot aus eigener Herstellung

Für ein selbstgemachtes Sauerteigbrot musst du zunächst den Sauerteig ansetzen. Was das genau bedeutet und wie du vorgehst, um dein eigenes gesundes Brot herzustellen, erfährst du hier.

Beim Brotbacken dienen meist Hefe oder Sauerteig als Triebmittel. Ein Brot auf Basis von Sauerteig ist besonders bekömmlich. „Er lockert das Brot, bringt einen komplexeren Geschmack hinein als jedes andere Lockerungsmittel, die Inhaltsstoffe des Teiges werden für unseren Körper verfügbar gemacht und er macht das Brot frischer und haltbarer,“ sagt Lutz Geißler, Blogger und Brotbackbuch-Autor.

Sauerteig wird durch Fermentation hergestellt und enthält Milchsäurebakterien, die gut für den Darm sind. Bevor du ein Sauerteigbrot backen kannst, musst du das Triebmittel vorbereiten, also den Sauerteig ansetzen. Dafür sind nur wenige einfache Schritte, aber ein paar Tage Zeit erforderlich.

Sauerteig gibt es zwar auch im Supermarkt zu kaufen – dass selber züchten besser ist, ist nach Ansicht des Brot-Experten klar. „Der selbst Gemachte lebt und der im Supermarkt ist tot. Er wurde erhitzt und dient nur noch dazu, etwas Säure in den Teig zu bringen“, sagt Lutz Geißler. Doch wenn man Sauerteig selbst ansetzt, „hat man alle Zügel in der Hand und kann ihn auch schön mild machen“, schwärmt der Brotbackbuch-Autor.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, der mithilfe von natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert, also gärt. Er verleiht dem daraus gebackenen Brot seinen charakteristischen Geschmack und seine Textur. Der Fermentationsprozess erzeugt Kohlendioxid, das das Brot aufgehen lässt, sowie Milchsäure und Essigsäure, die das Brot säuern und haltbar machen.

Am häufigsten findest du in Bäckereien vermutlich Roggenbrot auf Basis von Sauerteig. Du kannst aber auch Dinkel- oder Weizenmehl verwenden, um Sauerteig anzusetzen. „Was auch gut funktioniert, ist ein mittelhell ausgemahlenes Roggenmehl, also etwa Type 1150“, empfiehlt Sonja Bauer, Food-Bloggerin und ebenfalls Backbuchautorin, als Alternative. „Auf jeden Fall Bio-Mehl nehmen“, rät Bauer. Ihre Begründung: „Ansonsten können durch die Randschichten des Korns auch Pestizide enthalten sein.“ Diese chemisch-synthetischen Pestizide sind weder gut für deine Gesundheit noch für die Umwelt.

Außerdem benötigst du:

• zwei große Einmachgläser mit je mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen, auf denen der Deckel locker aufsitzt und noch Luft durchlässt (gibt es z.B. bei Gläser & Flaschen, alternativ bei Amazon)
• einen Holzlöffel

Anleitung: Sauerteig ansetzen

Den angesetzten Sauerteig weiterverarbeiten

Für das Brot benötigst du 400 Gramm des angesetzten Sauerteigs. Den Rest des Teiges kannst du zur zukünftigen Nutzung in ein anderes Einmachglas mit locker aufgesetztem Deckel füllen und im Kühlschrank „kaltstellen„. Durch die Kälte wird die Gärung stark verlangsamt und so hält sich der Teig für gut eine Woche.

Tipp: Schon mit 50 Gramm gekühltem Sauerteig kannst du den Teig für weitere Brote ansetzen.

Rezept für Sauerteigbrot

Für ein Sauerteigbrot (circa ein Kilogramm) brauchst du folgende Zutaten:

• 400 g Sauerteig
• 600 g Mehl
• 250 bis 450 ml lauwarmes Wasser (je nach Mehltyp, Vollkornmehl benötigt mehr Wasser als Auszugsmehl)
• 1 EL Salz
• Butter oder Pflanzenöl zum Einfetten von Form/Blech

Diese Küchenutensilien benötigst du ebenfalls:

• Rührschüssel
• Holzlöffel
• eine Küchenmaschine (optional)
• eine große Backform (zum Beispiel bei Memolife) oder Backblech für den Laib
• ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser (zum Beispiel eine Auflaufform)
• ein Messer

So geht die Zubereitung:

1. Gib alle Zutaten in die Schüssel und rühre kräftig um.
2. Wenn der Teig eine schöne feste Konsistenz hat und nicht an deinen Fingern kleben bleibt, fange an, ihn für einige Minuten gründlich zu kneten. Knete entweder per Hand oder lass deine Küchenmaschine für dich arbeiten. Laut Lutz Geißler sollte der Teig „wie eine streichfähige Leberwurst“ sein.
3. Forme nach dem Kneten einen Laib aus dem Teig. Du kannst einen runden/ovalen Laib formen und auf das Backblech geben oder eine gefettete Backform nutzen.
4. Lass den Brotrohling knapp eine Stunde im warmen Backofen bei 35 Grad Celsius gehen. Heize dafür den Backofen auf 50 Grad vor, stelle ihn wieder aus und gib den Rohling hinein. So geht der Sauerteig in der Restwärme, ohne viel Energie zu verbrauchen. Übrigens: Bei vielen anderen Rezepten kannst du darauf verzichten, den Backofen vorzuheizen. 
5. Nimm nach einer Stunde den Rohling heraus, stelle den Ofen auf 175 Grad Umluft und gib die Auflaufform mit dem Wasser unten in den Backofen. Durch den Wasserdampf wird das Brot nicht zu trocken und es bildet sich beim Backen eine schöne Kruste auf deinem Brot.
6. Schneide deinen Brotrohling an mehreren Stellen quer über der Oberfläche ein.
7. Gib den Rohling in den heißen Backofen und backe ihn für circa 45 Minuten.

Tipp: Du kannst dein Brot mit einer Handvoll Kräuter (fein gehackt) wie Rosmarin, Basilikum und getrockneten Brennnesselblättern oder mit geschroteten Leinsamen (circa 40 Gramm) verfeinern.

Braucht es zusätzlich Hefe im Sauerteig?

Sonja Bauer und Lutz Geißler sind sich einig, dass es eigentlich keine zusätzliche Hefe in einem Sauerteig-Brot benötigt. „Je mehr Hefe im Brot ist, desto schneller wird es altbacken“, sagt Sonja Bauer. Sie selbst gibt daher maximal fünf Gramm Hefe in ein Sauerteig-Brot. Aber: „Hefe kann gerade einen jungen Sauerteig noch mal etwas unterstützen.“

So geht es mit dem Sauerteig weiter

Aktiviere für das nächste Brot den gekühlten Sauerteig, indem du ihn aus der Kühlung nimmst und mit 225 Gramm Mehl und 225 Milliliter lauwarmem Wasser ‚fütterst‘, gründlich umrührst und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lässt.

Danach folgst du wieder dem oben beschriebenen Rezept zum Ansetzen von Sauerteig. Die restlichen 50 Gramm gibst du in ein frisches Einmachglas und stellst es in die Kühlung. Dort hält sich der Sauerteig in der Regel eine Woche lang.

Wenn du nicht jede Woche backen möchtest, solltest du den Teig am besten trotzdem einmal durch ‚Füttern‘ auffrischen (50 Gramm Mehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser reichen aus) und ihn 24 Stunden in der Wärme ziehen lassen. So kannst du auch mehrere Sauerteigkulturen aufbauen und ein paar Starter an Freund:innen und Familie weitergeben. Wenn du das nicht möchtest, ‚fütterst‘ du den Teig für das nächste Brot einfach entsprechend weniger, sodass du die richtige Menge an Sauerteig und Starter hast.

Tipp: Es gilt die Regel: Aus 200 Gramm Mehl und 200 Milliliter Wasser werden 400 Gramm Sauerteig für das Brot. Die 25 Gramm Mehl und 25 Milliliter Wasser extra sind für den nächsten Starter, um den Teig weiterzuführen.

Wichtiger Hinweis: Wenn der Sauerteig dunkle Flecken bekommt oder sich die abgesetzte Feuchtigkeit dunkel-schwärzlich färbt, dann weist dein Teig Schimmel auf. In diesem Fall solltest du ihn unbedingt entsorgen. 

So wird der Sauerteig Urlaubs-fit

Übrigens: Eingefroren wird Sauerteig laut Sonja Bauer besser nicht. Für eine längere Pause, etwa während eines Urlaubs, füttert man das Anstellgut einfach mit mehr Mehl, sodass es fester ist. Eine Stunde abwarten und ihn dann möglichst kalt stellen. „Zum Beispiel im Kühlschrank ganz hinten auf der Glasplatte.“ Dann kann es nach dem Urlaub wieder losgehen.

Mit Material der dpa.

Überarbeitet von Annika Reketat

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