Schokolade temperieren: So bekommt sie die richtige Konsistenz

Damit der Schokoladenüberzug schön glänzt, musst du die Schokolade richtig temperieren. Worauf du dabei achten musst und welche Methoden es gibt, erfährst du hier.

Schokolade temperieren: Warum ist das wichtig?

Für eine schöne glatte Kuchenglasur ist es wichtig, die Schokolade zu temperieren. Doch egal, wofür du die Schokolade verwendest – bei Kakaoerzeugnissen solltest du immer darauf achten, Bio- und Fairtrade-Produkte zu kaufen. Der konventionelle Anbau von Kakaobohnen erfolgt oft zulasten der Bauern und der Umwelt. In unserer Bestenliste zu Bio-Fairtrade-Schokolade findest du einen Überblick, mit welchen Schokoladen du den fairen Handel unterstützen kannst.

Schokolade ist sehr empfindlich was Temperaturen anbelangt. Schon bei einem Grad mehr oder weniger kann sie ihre Konsistenz verändern. Dies liegt an der enthaltenen Kakaobutter, die je nach Temperatur in sechs verschiedenen Kristallformen aushärten kann. Nur in der fünften Kristallform (ab etwa 28°C) härtet die Schokolade stabil aus. Das Temperieren von Schokolade wird deshalb auch als „Vorkristallisieren“ bezeichnet. Dadurch erhält deine Schokolade im erstarrten Zustand folgende Eigenschaften:

• glatte und glänzende Oberfläche
• knackiger Bruch
• schnelles Trocknen

Wenn du die Schokolade nicht temperierst, wird sie eventuell nicht hart, bricht nicht sauber oder bildet einen grau-weißen Schleier beim Trocknen – die sogenannte Fettglasur.

Schokolade temperieren: Die Temperatur ist entscheidend

Welche Temperatur beim Gießen optimal ist, hängt von der Schokolade ab. Du kannst dich an folgenden Angaben orientieren:

• Dunkle Schokolade: 31-32°C
• Milchschokolade: 30-31°C
• Weiße Schokolade: 29-30°C

Im Optimalfall verwendest du einen Thermometer, um die Temperatur genau messen zu können. Schokoladenthermometer findest du zum Beispiel bei **Amazon. Mit etwas Feingefühl kannst du Schokolade jedoch auch ohne Thermometer temperieren.

Schokolade Temperieren: Drei Methoden

Um die Schokolade auf die gewünschte Temperatur zu bringen, gibt es verschiede Methoden. Das Grundprinzip ist aber bei allen gleich.

1. Impfmethode:

• Schokolade schmelzen: Hacke die Schokolade in kleine Stücke oder rasple sie. Gib 2/3 der Schokolade in eine Schüssel und schmelze sie unter Rühren über einem Wasserbad. Achte darauf, dass das Wasser nicht kocht und die Schüssel das Wasser nicht berührt. Wichtig ist auch, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, denn diese könnte dann klumpen.
• Temperatur senken: Ziehe die Schokolade vom Wasserbad und gib das restliche Drittel dazu. Wichtig ist, dass du dabei stetig rührst, damit die Schokolade gleichmäßig schmilzt. Die Masse kühlt dadurch etwa auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur ab. Sofern die Schokolade gleichmäßig geschmolzen und dickflüssiger geworden ist, kannst du sie nun verwenden. Optimalerweise kontrollierst du die Temperatur aber mit einem Thermometer.
• Temperatur messen: Hat die Schokolade eine Temperatur von etwa 29 bis 32 Grad Celsius (je nach Schokoladenart), kannst du sie verwenden. Liegt die Temperatur darunter, erwärme die flüssige Schokolade noch einmal bis zur gewünschten Temperatur über dem Wasserbad.

2. Tablier-Methode:

• Schokolade schmelzen: Schmilz die Schokolade wie oben beschrieben (auf etwa 45 bis 50 Grad Celsius) und gib 2/3 der flüssigen Schokolade auf eine glatte und kühle Arbeitsfläche (eine Marmorplatte eignet sich hier am besten).
• Temperatur senken: Verteile die Schokolade mit einer Küchenspachtel über der Platte und schiebe sie wieder zur Mitte hin zusammen. Halte die Masse so lange in Bewegung, bis diese abgekühlt und dickflüssiger geworden ist. Die Schokolade sollte nun etwa 27 Grad Celsius warm sein.
• Temperatur messen: Gib die etwas abgekühlte Schokolade zurück zum restlichen Drittel der flüssigen Schokolade und rühre beides gründlich zusammen. Die Schokolade sollte jetzt die optimale Temperatur zum Gießen haben. Um ganz sicher zu gehen, kannst du vorsichtshalber ein Thermometer verwenden und die Schokolade je nach Kakaogehalt ggf. noch auf die exakte Temperatur bringen mit Hilfe eines warmen oder kalten Wasserbades.

3. In der Mikrowelle:

• Gib die Schokolade für etwa 20 bis 30 Sekunden auf höchster Stufe in die Mikrowelle und rühre dann kräftig um.
• Wiederhole diesen Vorgang so lange, bis die Schokolade größtenteils geschmolzen ist. Sind nur noch wenige Stücken enthalten, brauchst du die Schokolade nicht mehr in die Mikrowelle zu geben. Rühre dann so lange, bis alle Klümpchen geschmolzen sind.
• Nun sollte die Schokolade leicht dickflüssig sein und die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht haben. Diese kannst du mit einem Thermometer kontrollieren.

Schokolade temperieren: Weitere Tipps

Und hier noch ein paar Tipps…

• Um zu testen, ob die Schokolade wie gewünscht aushärtet, kannst du einen Löffel eintauchen und trocknen lassen. Nach ein bis zwei Minuten sollte die Schokolade fest werden und leicht glänzen – so weißt du, dass alles geklappt hat!
• Generell gilt: Je mehr du rührst, desto besser. Denn das fördert die Kristallbildung und du erhältst ein besseres Endergebnis.
• Wenn du es dir ein wenig einfacher machen willst, kannst du statt Schokolade auch Kuchenglasur oder Fettglasur verwenden. Diese sind extra für das Überziehen von süßen Köstlichkeiten gemacht und haben einen höheren Fettgehalt. Dadurch musst du beim Schmelzen nicht so genau auf die Temperatur achten und die Glasur bekommt dennoch einen schönen Glanz.

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