Natriumnitrit (E 250): Anwendung, Wirkung und Risiken des Konservierungsstoffes

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Natriumnitrit kommt in verschiedenen Lebensmitteln in künstlicher und natürlicher Form vor. Ob der Konservierungsstoff gesundheitlich bedenklich ist, erfährst du in diesem Artikel.

Was ist Natriumnitrit?

Bei Natriumnitrit handelt es sich um das Natriumsalz der sogenannten Salpetrigen Säure, die auch als Hydrogennitrit bezeichnet wird. Künstlich hergestelltes Natriumnitrit verwenden Hersteller*innen in der Regel für die Konservierung von Fleisch und Wurst.

So ist Natriumnitrit ein wesentlicher Bestandteil von Pökelsalz. Zudem verleiht es Fleischprodukten eine intensivere Farbe und das typische „Pökel-Aroma“. Das Natriumsalz selbst ist kristallin und farblos bis leicht gelblich. In der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe findest du es unter der Nummer E250. Es kommt in besonders hohen Mengen in gepökeltem Fleisch, Enten- oder Gänseleberpastete, sowie Wurstwaren vor.

Natriumnitrit tritt auch in natürlicher Form in einigen nitrathaltigen Gemüsesorten auf, da sich das enthaltene Nitrat unter bestimmten Bedingungen in Nitrit umwandelt. Gemüsearten mit einem besonders hohen Nitratgehalt, sind zum Beispiel:

Das aufgenommene Nitrat kann einerseits durch Bakterien im Mund und Magen im Körper zu Nitrit umgewandelt werden. Bei falscher Lagerung und mangelnder Hygiene kann die Umwandlung jedoch auch bereits in den Lebensmitteln selbst stattfinden.

Wie gefährlich ist Natriumnitrit?

Natriumnitrit kann sich auch auf natürliche Weise in bestimmten Gemüsesorten bilden und in hohen Mengen deine Gesundheit beeinflussen.(Foto: CC0 / Pixabay / MabelAmber)
Natriumnitrit kann sich auch auf natürliche Weise in bestimmten Gemüsesorten bilden und in hohen Mengen deine Gesundheit beeinflussen.

Natriumnitrit ist aus gesundheitlicher Sicht bedenklich. Dies liegt zum Einen daran, dass es in zu hohen Mengen den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen oder sogar vollständig verhindern kann. Bei Erwachsenen kann dies normalerweise nicht passieren: Sie besitzen ein Enzym, das die Auswirkungen von Natriumnitrit auf das Blut verhindert.

Bei Säuglingen ist dieses Enzym jedoch noch nicht weit genug entwickelt. Nehmen sie daher zu viel Nitrit zu sich, kann dies im schlimmsten Fall bis zum Erstickungstod führen. Auch Kinder, die an einem Magen-Darm-Infekt oder anderen Verdauungsproblemen leiden, sollten Nitrit meiden. In einem angeschlagenen Verdauungstrakt ist die Gefahr größer, dass Nitrat in Nitrit umgewandelt wird.

Wenn Natriumnitrit erhitzt wird, wie dies zum Beispiel beim Braten von Pökelfleisch der Fall ist, bilden sich zudem sogenannte Nitrosamine. Diese haben sich in Tierversuchen als krebserregend herausgestellt. Inwieweit diese Ergebnisse auf Menschen übertragen werden können, ist wissenschaftlich noch nicht eindeutig geklärt.

So vermeidest du einen zu hohen Nitrit-Konsum

Frisches und regionales Gemüse enthält besonders wenig Natriumnitrit.(Foto: CC0 / Pixabay / ruthieprasil)
Frisches und regionales Gemüse enthält besonders wenig Natriumnitrit.

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) solltest du aus diesen Gründen die Aufnahme von Nitrat und Nitrit über die Nahrung möglichst gering halten. Auch die WHO warnt vor einer zu hohen Nitrit-Aufnahme und hat den ADI (Acceptable Daily Intake) von jeglichen Nitriten auf maximal 0,06 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt.

Der ADI beschreibt genau die Menge eines Stoffes, die wir jeden Tag für den Rest unseres Lebens zu uns nehmen könnten, ohne dass daraus gesundheitliche Schäden entstehen würden. Einen Wert von 0,06 Milligramm Natriumnitrit nimmt ein circa 70 Kilogramm schwerer Mensch bereits mit 30 bis 35 Gramm Rohschinken auf.

Gleichzeitig betont das BfR, dass wir unseren Nitritkonsum zwar im Blick behalten, dafür aber nicht unseren Gemüsekonsum einschränken sollten. Vielmehr solltest du Natriumnitrit in synthetischer Form meiden und bei dem Kauf, der Lagerung und der Zubereitung von Lebensmitteln bestimmte Hinweise beachten:

  • Nitrat oder Nitrit befindet sich besonders in äußeren Blättern und Stängeln. Diese solltest du daher besser vorher entfernen und nicht verzehren.
  • Achte darauf, Lebensmittel sachgemäß zu lagern. Mehr Hinweise dazu erhältst du zum Beispiel hier: Lebensmittel richtig lagern. Bestimmte Bakterien in und auf nitrathaltigen Lebensmitteln können das Nitrat bei längerer Lagerung in Nitrit umwandeln.
  • Kaufe bevorzugt Freilandgemüse. Eine hohe Lichteinstrahlung und Frischluft reduziert den Nitratgehalt im Gemüse.
  • Verwende möglichst frisches und regionales Gemüse. Dieses kommt frisch vom Feld und musste nicht lange Zeit gelagert werden. Welche Gemüse- und Obstsorten gerade Saison haben und aus regionalem Anbau erhältlich sind, erfährst du in unserem Saisonkalender.

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