Salmonellen in Eiern: Alles Wissenswerte rund um den Krankheitserreger

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Immer wieder werde Eier wegen Salmonellen-Gefahr zurückgerufen. Hier erfährst du, was Salmonellen sind, welche Gefahr von ihnen ausgeht und wie du sie vermeiden kannst.

Hohe Temperaturen bieten ideale Lebensbedingungen für Salmonellen. Bei Salmonellen handelt es sich um Bakterien, die überwiegend Tiere als Wirt nutzen. Kommen Menschen in Kontakt mit den Tieren, können sie sich infizieren. Dafür müssen die Salmonellen in den Verdauungstrakt des Menschen gelangen, also über die Nahrung aufgenommen werden. Aus diesem Grund besteht die größte Infektionsgefahr für Menschen darin, mit Salmonellen belastete Lebensmittel zu essen.

Eier mit Salmonellen belastet: Wie gelangen die Bakterien ins Ei?

Salmonellen abtöten: Eier immer gut durchbraten
Salmonellen abtöten: Eier immer gut durchbraten (Foto: CC0 / Pixabay / thatbaldguy)

Vor einigen Jahren ging die größte Salmonellen-Gefahr noch von rohen Eiern aus. Seit 2008 müssen Legehennen, Masthähnchen und andere Geflügeltiere in ganz Deutschland geimpft werden. Dadurch ist das Infektionsrisiko stark zurückgegangen. Dennoch kommt es immer wieder vor, dass Eier Salmonellen enthalten.

Laut Experten der FU Berlin können die Salmonellen über das Futter und Trinkwasser zu den Hühnern gelangen. Ist ein Muttertier erst einmal infiziert, überträgt es die Bakterien oft über die Eierstöcke auch an das Ei. Für Hühner sind Salmonellen ungefährlich und vollkommen unauffällig – die Tiere bemerken sie nicht einmal. Auch wenn Kot eines infizierten Tieres auf der Schale haften bleibt, können die Salmonellen ins Ei gelangen. Es muss sich nicht einmal um Hühnerkot handeln, denn oft übertragen Nagetiere und Käfer die Bakterien. Unter günstigen Bedingungen können sich die Salmonellen explosionsartig vermehren und Menschen infizieren.

Salmonellen-Infektion: So kannst du dich anstecken

Salmonellen befinden sich oft im Kot der Tiere.
Salmonellen befinden sich oft im Kot der Tiere. (Foto: CC0 / Pixabay / AngelaQuinn)

Auf diesen Wegen ist eine Infektion möglich:

  • Wenn du rohes Ei mit Salmonellen isst. Ein erhöhtes Risiko besteht bei abgelaufenen Eiern und Eiern, die länger bei Raumtemperatur gelagert wurden.
  • Wenn du Speisen isst, die rohes Ei enthalten, zum Beispiel Desserts oder Mayonnaise.
  • Wenn du in Kontakt mit der Eierschale kommst.

Neben Eiern kannst du dich auch über andere tierische Produkte, abgepackte Salate oder fertig geschnittenes Obst oder den direkten Kontakt zu Tieren infizieren. Einen ausführlichen Ratgeber über Salmonellen findest du auf der Seite des Robert-Koch-Instituts.

Eine Infektion mit Salmonellen bemerkst du etwa 12 bis 36 Stunden, nachdem die Erreger in deinen Körper gelangt sind. Sie äußert sich durch:

  • plötzlichen Durchfall
  • Kopf- und Bauchschmerzen
  • Übelkeit
  • leichtes Fieber
  • manchmal Erbrechen

Die Symptome halten meistens für einige Tage an. Ein Arzt kann feststellen, ob es sich um Salmonellen oder andere Erreger handelt. In den meisten Fällen muss eine Salmonellen-Erkrankung nicht mit Medikamenten behandelt werden. Wichtig ist aber, dass du viel Flüssigkeit und Elektrolyte zu dir nimmst, da der Körper diese massiv ausscheidet.

Salmonellen in und auf Eiern vermeiden

Eierspeisen mit rohen Eiern solltest du nur mit frischen Eiern zubereiten, kühl aufbewahren und bald verzehren.
Eierspeisen mit rohen Eiern solltest du nur mit frischen Eiern zubereiten, kühl aufbewahren und bald verzehren. (Foto: CC0 / Pixabay / mandarinMD)

Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10 °C und 47 °C und können mehrere Monate überleben. Durch Gefrieren kannst du sie nicht abtöten, aber durch Temperaturen ab 70 °C. Daraus ergeben sich für Eier und eierhaltige Speisen ein paar einfache Regeln:

  • Bewahre Eier und eierhaltige Speisen nach dem Kauf im Kühlschrank auf.
  • Verwende rohe Eier nur, wenn sie noch ganz frisch sind. Auf keinen Fall sollten sie bereits abgelaufen sein. Erhitze die Eier sonst vor dem Verzehr auf mindestens 70 Grad.
  • Wenn du Speisen mit rohen Eiern zubereitest (zum Beispiel Tiramisu), solltest du sie kühl aufbewahren und bald verzehren.
  • Eier, deren Schale verschmutzt oder beschädigt ist, solltest du sofort verwenden und durcherhitzen.
  • Lasse Eierschalen und rohes Ei nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
  • Wasche Küchengeräte, die mit rohem Ei oder Eierschalen in Kontakt gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel ab. Falls Spritzer von rohem Ei auf die Arbeitsfläche gelangen, solltest du sie sofort und gründlich entfernen.
  • Wasche dir nach dem Kochen mit Eiern gründlich die Hände und wechsle regelmäßig deine Küchentücher.

Mythos: Bio-Eier häufiger mit Salmonellen belastet

Wir empfehlen Bio-Eier, statt konventionelle Eier.
Wir empfehlen Bio-Eier, statt konventionelle Eier. (Foto: CC0 / Pixabay / jackmac34)

In vielen Salmonellen-Fällen waren Bio-Eier die Ursache, obwohl viele Verbraucher sie bisher als die „besseren“ Eier eingestuft haben. Tatsächlich besteht bei Bio-Eiern ein höheres Risiko für Salmonellen, da die Hühner nicht vorsorglich Antibiotikum bekommen und weniger steril leben. Auf der anderen Seite haben die Bio-Hühner aber viel Auslauf und picken nicht den ganzen Tag im Kot infizierter Hühner. Laut dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sind weniger als ein Prozent aller Eier mit Salmonellen belastet – ohne Unterschiede zwischen Bio und Nicht-Bio, berichtet die Süddeutsche Zeitung.

Wir empfehlen dir deshalb, immer Bio-Eier zu kaufen. Sie sollten aber nicht nur das EU-Bio-Siegel tragen, sondern darüber hinaus Demeter-, Bioland- oder Naturland-zertifiziert sein. Nur das garantiert gute Haltungsbedingungen mit ausreichend Auslauf. Mit den oben genannten Tipps kannst du das Salmonellen-Risiko selbst minimieren.

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