Sauerkraut zu sauer: So rettest du es

Nach einem langen Gärprozess kann Sauerkraut schon mal zu sauer werden. Du musst das gesunde Kraut dann aber nicht wegwerfen, sondern kannst es mit einfachen Mitteln retten. Wir stellen dir sechs Methoden vor, mit denen das gelingt.

Wenn dein Sauerkraut zu sauer geraten ist, ist das noch kein Grund, es zu entsorgen. Sauerkraut ist gesund – auch in übersäuertem Zustand. Es lohnt sich deshalb, das Kraut zu retten, indem du es geschmacklich mit weiteren Zutaten ausgleichst. So vermeidest du Lebensmittelverschwendung. 

In diesem Artikel erfährst du, warum Sauerkraut manchmal zu sauer schmeckt und welche einfachen Methoden du hast, um es wieder milder zu machen. 

Wann wird Sauerkraut zu sauer?

Sauerkraut selber zu machen ist ganz einfach: Der Kohl wird mit Salz vermengt und gärt anschließend in einem Fermentierungsprozess. Bei diesem Prozess wird Zucker aus dem Gemüse abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. So bekommt das Sauerkraut seinen typisch sauren Geschmack. 

Wenn dieser Prozess jedoch zu lange anhält, wird der gesamte Zucker abgebaut und kann die Säure nicht mehr ausgleichen. Dann schmeckt das Sauerkraut zu sauer. Das passiert vor allem, wenn das Kraut zu lange warm steht. Es ist deshalb wichtig, fertiges Sauerkraut kühl zu lagern, um den Fermentierungsprozess zu unterbrechen oder zu verlangsamen. 

Übrigens: Sauerkraut aus dem Supermarkt ist oft pasteurisiert. Das bedeutet, dass das Kraut nach der Fermentation kurz sehr hoch erhitzt wird, um die Milchsäurebakterien abzutöten. Das unterbindet den Fermentierungsprozess. Pasteurisiertes Sauerkraut kann also nicht zu sauer werden, enthält jedoch auch keine gesunden Milchsäurebakterien mehr. 

So wird zu saures Sauerkraut wieder mild

Sauerkraut, das zu sauer geworden ist, kannst du mit einfachen Mitteln wieder milder machen. Rette das Sauerkraut, indem du es mit anderen Zutaten ausgleichst oder es beim Kochen weiterverarbeitest. 

Das kannst du tun, um dein Sauerkraut zu retten:

1. Mit Süße ausgleichen: Füge dem Sauerkraut etwas Zucker, Honig oder Agavensirup hinzu. Das gleicht die Säure aus. Gehe jedoch sparsam mit der Süße um, damit die Säure nicht gänzlich verloren geht. 
2. Mit Früchten retten: Vermenge das Sauerkraut mit etwas Apfelsaft oder Ananassaft. Auch geriebener Apfel oder etwas Fruchtgelee können beim Kochen die Säure ausgleichen. 
3. Sauerkraut waschen: Spüle das saure Kraut mit klarem Wasser ab und lasse es in einem Sieb abtropfen. Das spült die Säure aus und das Kraut schmeckt milder. Allerdings gehen auch wertvolle Mineralstoffe verloren, die im Sud enthalten sind. 
4. Natron zum Neutralisieren: Natron kann Säure neutralisieren. Gib eine kleine Messerspitze zu deinem Kraut. Aber Vorsicht: Zu viel Natron kann das Sauerkraut zum Schäumen bringen und die Säure komplett verdrängen.
5. Sauerkraut braten: Brate das Sauerkraut mit Zwiebeln und Butter oder Margarine an. Die beiden Zutaten dienen als Geschmacksträger und gleichen die Säure aus.
6. Sauerkraut kochen: Zu saures Sauerkraut kannst du auch in warmen Gerichten verarbeiten. In einem Sauerkrautauflauf oder in einer Sauerkrautsuppe gleichen die anderen Zutaten die Säure aus. 

Sauerkraut zu sauer: Was du beachten solltest

Wenn du zu sauer gewordenes Sauerkraut durch Zugabe von anderen Zutaten ausgleichst, dann gehe dabei behutsam und in Maßen vor. Es ist besser, später noch etwas mehr Süße oder Würze hinzuzufügen, als die Säure gänzlich zu neutralisieren. Mit der richtigen Menge kannst du das Sauerkraut retten und dabei Konsistenz und Geschmack bewahren.

Tipp: In unserem Ratgeber zum Fermentieren findest du hilfreiche Tipps, wie du neben Sauerkraut auch andere Lebensmittel durch Fermentation haltbar machen kannst. 

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Sauerkrautsalat-Rezept mit Zwiebeln und Karotten: So geht’s
• Sauerkraut würzen: So schmeckt es am besten
• Backen, Fermentieren, Einwecken: Die passenden Helfer

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