Diese Schadstoffe kommen in Lebensmitteln vor – und was du tun kannst

Einige Schadstoffe in Lebensmitteln gelangen durch den Menschen hinein, andere sind natürlichen Ursprungs. Wir erklären dir, welche es gibt und wie du sie umgehen kannst.

Zu Schadstoffen, die durch menschlichen Einfluss in unser Essen gelangen, gehören Antibiotika, Dioxin, Schwermetalle und Pestizide. Sie können in Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse vorkommen. Natürliche Schadstoffe nützen den Pflanzen meist selbst, da sie vor Fressfeinden schützen. Dazu gehören zum Beispiel Blausäure und Phasin.

Mit ein paar Tricks kannst du die Aufnahme von Schadstoffe über Lebensmittel verhindern oder das Gift unschädlich machen – wir zeigen dir, wie’s geht.

Schadstoffe in Lebensmitteln: Antibiotika in Fleischprodukten

Antibiotika sind, neben einer Reihe anderer Schadstoffe, in Lebensmitteln zu finden. Rückstände von Antibiotika kommen insbesondere in Produkten aus Massentierhaltung vor. Dazu zählt Fleisch von Schweinen, Hühnern und Rindern. Denn viele Züchter:innen geben ihren Tieren dieses Mittel, um zu verhindern, dass sich verschiedene Krankheitserreger verbreiten. 

Das Problem ist, dass Landwirt:innen regelmäßig Antibiotika verfüttern und Bakterien somit resistent werden. Und genau so ist es auch beim Menschen. Besonders schlimm ist das, wenn jemand auf Antibiotika angewiesen ist, weil er oder sie chronisch krank ist oder ein schwaches Immunsystem hat. Wenn die Antibiotika bei diesen Menschen nicht mehr wirken, lassen sich ihre gesundheitlichen Probleme schlechter behandeln.

Über die auf den Feldern ausgebrachte Gülle der Tiere gelangen resistente Bakterien sogar auf Gemüse. 

Dioxin in fetthaltigen, tierischen Produkten

Dioxin kommt vor allem in tierischen Produkten mit hohem Fettgehalt vor. Der Grund dafür ist, dass sich der Stoff insbesondere in Fettgewebe ablagert. Zu den Lebensmitteln, in denen der Schadstoff stecken kann, gehören Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier. Dabei tragen laut Stiftung Warentest Fleisch und Fisch mehr zur Gesamtbelastung mit Dioxin bei als Eier.

Dioxin gelangt durch Prozesse wie das Verbrennen von Müll oder industriellen Prozessen wie der Metallgewinnung in die Luft und in den Boden. Nutztiere nehmen den Stoff darüber auf. Dabei ist der Schadstoff sehr langlebig und baut sich nur langsam ab. Langlebig ist der Stoff sowohl im Organismus als auch in der Natur, schon in geringen Konzentrationen ist er sehr giftig. Dioxin kann auch in Fetten stecken, die Tierfutter beigemischt werden.

In Tierversuchen wurden als gesundheitliche Folgen unter anderem Gewichtsverlust, Leberschäden und Stoffwechselerkrankungen festgestellt. Es gibt verschiedene Dioxinverbindungen, davon ist die Verbindung 2,3,7,8-TCDD besonders schädlich.

Von der WHO werden Dioxine als krebserzeugend eingestuft. Auch die Spermienqualität kann laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit durch Dioxin negativ beeinflusst werden. Mutter-Kind-Studien zeigen, dass bei Müttern, die zwar eine normale, aber trotzdem höhere Menge an Dioxinen im Körper haben, die Entwicklung der Kinder gestört oder verzögert sein kann.

Schadstoffe in Fisch: Schwermetalle

Schwermetalle kommen hauptsächlich in Fisch vor. Dazu zählen Blei und Cadmium. Fische nehmen die Stoffe in Gewässern und Meeren auf, wo die giftigen Stoffe durch Industrie- und Autoabgase landen. Besonders fetthaltige Fische nehmen Schwermetalle auf. Zu den Lebensmitteln, die mit dem Schadstoff belastet sein können, zählen Heilbutt, Hecht oder Thunfisch. Schwermetalle können je nach Dosis Kopfschmerzen verursachen oder Nerven und Organe schädigen. 

Aber auch in Obst und Gemüse können Schwermetalle vorkommen. Das ist oft der Fall beim Obstanbau an viel befahrenen Straßen oder bleibelasteten Standorten. Auch wenn Händler:innen Obst auf dem Bürgersteig ausstellen, können die dort ausliegenden Lebensmittel mit den Schadstoffen belastet sein.

Schadstoffe in Obst und Gemüse: Dünger

Dass chemisch-synthetische Pestizide auf der ganzen Welt eingesetzt werden, um Erträge zu steigern, ist nichts Neues. Doch diese Pestizide oder Düngemittel können auch als Schadstoffe in deinen Lebensmitteln landen, indem sie sich dort ablagern. Besonders in importiertem Obst und Gemüse, aber auch in Kaffee, sind Pestizide nachweisbar. Je nach Pestizid bleiben sie unterschiedlich lange im Organismus.

Mehr zu den Risiken kannst du hier nachlesen: Pestizide: Wissenswertes zu Herbiziden, Fungiziden und Insektiziden.

Wo kommen Schadstoffe natürlich in Lebensmitteln vor?

Die bisher vorgestellten Schadstoffe gelangen durch den Menschen in die Umgebung und somit in die Nahrung. Der Mensch möchte mehr produzieren, daher werden Massentierhaltung und der Einsatz von Dünger gefördert. Der Mensch produziert Müll, der verbrennt werden muss, dadurch landen Schadstoffe in der Luft. Auch diese finden sich in der Nahrung wieder.   

Laut Verbraucherzentrale gibt es jedoch auch natürliche Schadstoffe in Lebensmitteln. Diese dienen der Pflanze oft dazu, sich vor Fressfeinden zu schützen. Die Giftstoffe lassen sich meistens durch Erhitzen der Nahrungsmittel zerstören. Besonders bei Kindern reicht jedoch eine kleinere Menge dieser Stoffe aus, um Vergiftungen auszulösen. Bei Erwachsenen ist meist eine größere Menge erforderlich.

Zu natürlichen Schadstoffen, die in Lebensmitteln vorkommen, zählen: 

• Blausäure in Aprikosenkernen oder Bittermandeln: Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, aber auch Atemnot weisen auf eine Blausäurevergiftung hin. Dafür musst du aber als erwachsener Mensch 50 bis 60 rohe Bittermandeln verzehren. Bei Kindern allerdings können bereits fünf Bittermandeln zu schwerwiegenden Vergiftungen führen. Bittermandeln kommen manchmal in Backwaren vor, durch das Erhitzen im Backofen und die geringen Mengen ist der Verzehr aber unbedenklich. 
• Phasin in rohen Bohnen: Phasin gehört zu Gruppe der Lektine. Diese Proteinverbindungen kommen in vielen Obst- und Gemüsearten vor. Besonders in Hülsenfrüchten wie rohen Kidneybohnen ist der Stoff zu finden. Die Symptome bei einer Vergiftung reichen von Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen über blutigen Durchfall bis zum Krampfanfall und Schock. Hitze macht das Protein unschädlich. 
• Solanin in grünen Kartoffeln und Tomaten: Solanin entsteht bei schlechter Lagerung von Kartoffeln und ist in unreifen Tomaten zu finden. Daher solltest du darauf achten, Kartoffeln so zu lagern, dass sie nicht keimen. Bewahre sie am besten kühl, trocken und dunkel auf. Wenn die Schale mitgegessen wird, verwende am besten nur frische, unbeschädigte Kartoffeln. Grüne und keimende Stellen an Kartoffeln solltest du großflächig entfernen. Bei noch grünen Tomaten solltest du warten, bis sie nachreifen, um zu verhindern, dass du Solanin zu dir nimmst. Eine Solaninvergiftung macht sich in Form von Erbrechen, Durchfällen und Bauchschmerzen bemerkbar.

• Oxalsäure in Rhabarber, Spinat, Mangold, Roter Bete, Süßkartoffeln, Bambussprossen und Kakao: Oxalsäure verringert die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, besonders von Calcium, Magnesium und Eisen. Störungen im Calciumstoffwechsel können so entstehen und sich negativ auf die Nieren auswirken. Kinder, deren Knochen noch im Aufbau sind oder ältere Menschen, bei denen sich die Knochen bereits im Abbau befinden, sollten mit der Aufnahme von Oxalsäure zurückhaltend sein. 
• Morphin in Mohnsamen: Morphin gehört zur Gruppe der Opiate, die verschreibungspflichtige Schmerzmittel sind. Die Nebenwirkungen von Morphin sind vielfältig und reichen von Abhängigkeit bis hin zu Atemstillstand. Erhöhte Morphingehalte in Mohnsamen hängen wahrscheinlich mit den Erntetechniken zusammen. Hersteller:innen arbeiten daran, den Morphingehalt in Mohn durch verbesserte Herstellungsbedingungen zu verringern. Bis dahin sollte Mohn (vor allem ohne Wärmebehandlung) nicht übermäßig verzehrt werden.
• Phytinsäure in Vollkorngetreide und Ölsaaten: Phytinsäure kann ebenfalls die Mineralstoffaufnahme (insbesondere Eisen und Zink) verringern. Deshalb musst du jedoch nicht auf Vollkornprodukte verzichten, denn im Vergleich zu Weißmehlprodukten sind darin insgesamt mehr Nährstoffe enthalten.

Was kannst du gegen Schadstoffe in Lebensmitteln tun?

Indem du ein paar Tipps befolgst, kannst du verhindern, dass du über deine Lebensmittel Schadstoffe zu dir nimmst. Hier kommt eine kleine Orientierungshilfe: 

• Grundsätzlich solltest du dein Obst und Gemüse vor dem Verzehr waschen. Dadurch lösen sich unter anderem Rückstände von chemisch-synthetischen Pestiziden. Mehr Tipps dazu hier: Obst richtig waschen: Was tun gegen Pestizide auf der Schale?
• Generell gilt auch: Wenn du etwas erhitzt, können natürliche Schadstoffe in Lebensmitteln abgetötet werden. Das ist zum Beispiel bei Blausäure, Morphin und Phasin der Fall. Bei Phasin in Bohnen wird das Gift nach 15 Minuten Kochen zerstört. Um kein Morphin zu dir zu nehmen, kannst du den Mohn vorher waschen und zehn Minuten bei etwa 80 bis 90 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen erhitzen. Backst du einen Mohnkuchen, wird das Morphin auch unschädlich gemacht. Das Gift aus der Blausäure verflüchtigt sich ebenfalls nach dem Kochen (Siedepunkt bei 26 Grad) aus der Nahrung. 
• Bei Obst, Gemüse oder Kaffee in Bio-Qualität wird auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden grundsätzlich verzichtet.

• Bei Fleischprodukten aus Bio-Haltung sind laut Verbraucherzentrale deutlich weniger Antibiotika im Einsatz, da die biologische Tierhaltung weniger leistungsorientiert ist. EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau begrenzen den Einsatz von Antibiotika stark. Außerdem entscheiden sich viele Bio-Landwirt:innen bewusst gegen den Einsatz von Antibiotika. Mit dem Kauf von Biofleisch, Bioeiern und Biomilch kannst du also zu einer deutlichen Verringerung des Antibiotikaeinsatzes beitragen – besser ist es natürlich, wenn du im Allgemeinen den Konsum tierischer Produkte reduzierst. 
• Mit dem Verzicht auf Fleischprodukte hast du eine große Quelle weniger, über die du deinem Körper Schadstoffe zuführst. Antibiotika und Dioxin kannst du so umgehen. Mit einer Ernährung, die auf Bio- und veganen Produkten basiert, kannst du das Risiko von Schadstoffen in Lebensmitteln verringern und unterstützt zudem eine ökologische Landwirtschaft. 
• Wenn du dein eigenes Obst und Gemüse anbaust, kannst du genau kontrollieren, was auf deinem Teller landet.
• Informiere dich, was in deinem Essen steckt: Mit einer App kannst du überprüfen, welche Inhalts- und Schadstoffe in deinen Lebensmitteln enthalten sind. Neben Codecheck gibt es auch noch andere Inhaltsstoffe-Apps, die Inhaltsstoffe für dich überprüfen. 

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Plastikverpackungen: Wie viele Schadstoffe wandern ins Essen?
• Code auf Lebensmitteln entschlüsseln: So geht’s
• Wie verbotene Pestizide trotzdem auf unseren Tellern landen

Überarbeitet von Annika Reketat

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