Aceto Balsamico (kurz: Balsamico, manchmal auch Balsamessig genannt) ist etwas Besonderes für Gourmets, gehört zur gehobenen Küche und ist besser als normaler Essig. Das zumindest könnte man meinen – doch die Wahrheit sieht ganz anders aus.
Wir haben uns dieses zu Unrecht unterschätzte Nahrungsmittels genauer angesehen. Es begleitet die Menschen schon seit Jahrtausenden. Erst in jüngster Zeit verschwand der Essig aus dem Bewusstsein der Menschen, wir holen ihn wieder vor den Vorhang.
Die Geschichte des Essigs: Zufälle, die Bibel und Erfrischungsgetränke
Die frühesten Spuren von Essig finden sich in babylonischen Tongefäßen aus der Zeit rund 6.000 v. Chr. Damals war der Essig vermutlich eine eher zufällige Entdeckung, als der in den Krügen gelagerte Wein mit Essigsäurebakterien in Berührung kam. Der Wein fermentierte weiter, wurde sauer – und der erste Weinessig war entstanden. Nicht bekannt ist, wann damit begonnen wurde, Essig bewusst herzustellen.
Tatsache aber ist, dass die alten Ägypter Wasser mit Essig versetzten und als Erfrischungsgetränk betrachteten. Ebenso hielten es die römischen Soldaten, die ihr Trinkwasser mit Essig versetzten und als „posca“ tranken. Der in der Bibel erwähnte Essigschwamm bei der Kreuzigung war also tatsächlich eine freundliche Geste. Die Essig-Wasser-Mischung war bis in die Neuzeit ein beliebtes Getränk und wurde erst in jüngster Zeit von Limonaden abgelöst. Der Zusatz von Essig zum Trinkwasser hatte jedoch einen ernsten Hintergrund: Essigsäure tötet Keime ab. Oft wurde das Wasser durch die Beigabe von Essig überhaupt erst genießbar.
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Essigsäure, das Gesundheitsgeheimnis
Auch das Wissen um die Heilkraft der Essigsäure ist mehrere Jahrtausende alt. Schon in der Antike säuberte man die Wunden der Soldaten mit Essig, um Infektionen zu vermeiden. Damals wussten die Ärzte zwar nicht, was eine antibakterielle Wirkung ist, doch sie wussten um die bessere Wundheilung mit Essig. Als im Mittelalter die Pest in Europa wütete, verwendeten Ärzte mit Essig getränkte Tücher als Mundschutz, und die Pesthäuser wurden mit Essig gereinigt.
Heute gibt es bessere Desinfektionsmittel, sie sind jedoch meistens nicht für den Verzehr geeignet. Essig dagegen ist nicht nur unschädlich, sondern fördert sogar eine gesunde Verdauung. Durch die Essigsäure überleben nur die „guten“ Bakterien, schlechte werden abgetötet und Entzündungen des Verdauungstraktes gelindert. Das bringt auch den Stoffwechsel auf Trab – Essig hilft also auch beim Abnehmen und kann einen überhöhten Cholesterinspiegel senken.
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Das wohl älteste Konservierungsmittel der Welt
Neben der Aufbereitung von Trinkwasser und einer gewissen Heilwirkung hatte Essig von jeher vor allem einen Verwendungszweck: die Konservierung von Lebensmitteln. Kühlschränke gab es nicht, Eiskammern waren seltene Ausnahmen und eher den Reichen vorbehalten.
Also wurde nach Möglichkeiten gesucht, das im Herbst geerntete Obst und Gemüse möglichst bis zur nächsten Ernte haltbar zu machen. Dies geschah durch Trocknen (eher Obst), Einsalzen (meist Fleisch, seltener Gemüse) oder eben Einlegen in eine Essig-Lösung mit verschiedenen Gewürzen.
Die Essigsäure tötete die Keime ab, so dass das Gemüse beinahe unbegrenzt haltbar wurde. Obwohl wir das heute nicht mehr unbedingt müssten, sind Essiggurken und eingelegtes Gemüse (sogenannte Mixed Pickles) immer noch fester Bestandteil unseres Speiseplans. Lies dazu auch: Lebensmittel konservieren: 3 einfache Methoden
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Essig selber machen oder lieber kaufen?
Das Urprinzip der Essigproduktion ist die doppelte Gärung. Dazu lässt man vergorenen Obstsaft, Wein oder eine andere alkoholhaltige Flüssigkeit in einem Behälter aus Steingut, Glas oder Holz offen oder mit einem Tuch bedeckt stehen. Durch den Kontakt mit Luft entsteht an der Oberfläche der Flüssigkeit die sogenannte Essigmutter, eine schleimige Schicht mit Essigsäurebakterien. Diese sind für die zweite Fermentation zuständig, die etwa sechs bis zwölf Monate dauert. Auf diese Art kann man Essig auch selber machen – doch der Herstellungsprozess dauert lange und das Ergebnis ist ungewiss, weil der unfertige Essig leicht verdirbt.
Kommerzielle Essigherstellung hat daher das Submersverfahren entwickelt, bei dem die Essiggärung ohne Essigmutter abläuft und sich daher besser steuern lässt. Diese Produktionsart ist mit rund 30 bis 60 Stunden bis zur Reife des Essigs nicht nur viel schneller, sie liefert auch eine gleichbleibende Qualität. Wenn du auf Bio-Qualität und Herkunft des Essigs achtest, ist ein Essigkauf die gesündere und sicherere Variante als eine Herstellung zu Hause.
Unendlich viele Sorten: Essig und Aceto Balsamico
Auch wenn sich das Sortiment in den Supermärkten auf drei, maximal vier Sorten zu beschränken scheint, gibt es doch beinahe unendlich viele Sorten. Obstessig lässt sich durch eine doppelte Gärung (erst zu Alkohol, dann zu Essig) aus mehr oder weniger jedem Fruchtsaft herstellen. Ähnliches gilt für Wein – theoretisch kann jeder Wein weiter zu Weinessig vergoren werden. Für Essiggourmets gibt es also eine reichliche Auswahl, bei den Obstessigen zum Beispiel aus:
- Äpfeln (Apfelessig ist der am weitesten verbreitete Obstessig)
- Birnen
- Feigen oder Datteln
- Johannisbeeren
- Pflaumen
- Kirschen
- oder aromatisiert mit Erdbeeren, Himbeeren und vielen weiteren Früchten.
Bei den Weinessigen gibt es unter anderem:
- Rotweinessig
- Weißweinessig
- Sherryessig
- Champagneressig
- Edelessig aus hochwertigem Wein.
Darüber hinaus gibt es auch noch Essig aus Bier, Honig, Reis und ähnlichen Grundstoffen, die sich für eine Gärung eignen. Und natürlich darf der Aceto Balsamico (Balsamessig) eine ganz spezielle, aus Italien stammende Form, in dieser Liste nicht fehlen.
Aceto Balsamico – die Königsklasse?
Die Herstellung von echtem Aceto Balsamico dauert lange, entsprechend teuer ist das Endprodukt. Dazu wird Traubensaft erst eingekocht, um ihn zu verdicken. Der verdickte Traubensaft wird dann zu Alkohol vergoren und anschließend über mehrere Jahre zum Aceto Balsamico.
Dabei wird das Verfahren der offenen Gärung angewandt, die Gefäße bestehen aus verschiedenen Holzarten (etwa Kastanie, Kirsche und Maulbeere), in denen der Aceto Balsamico entsprechend lagert. Die Reihenfolge der Holzarten ist dabei wichtig. Immer bleibt etwa ein Viertel beim Umfüllen zurück, als Startkultur für den nächsten Essig. Über die Jahre in der Hitze – Aceto Balsamico wird traditionell auf Dachböden gelagert – reduziert sich die Flüssigkeit immer weiter, bis schließlich nur noch 20 bis 30 Prozent übrig sind. Diese sind zähflüssig und dunkel, der typische Aceto Balsamico.
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Nicht überall, wo Aceto Balsamico draufsteht, ist auch solcher drin
Das, was in Supermärkten heute oft als „Aceto Balsamico“ angeboten wird, hat mit dem echten Balsamessig meist wenig zu tun. Allein ein Blick auf den Preis der Produkte macht das klar. Im Grunde genommen ist der „Aceto Balsamico“ von Discounter eine Mischung aus billigem Weinessig, eingedicktem Traubensaft und Zuckerkulör, die die dunkle Farbe vortäuschen soll.
Die Zeitschrift Ökotest fand 2018 bei einer Prüfung verschiedener Balsamessige in konventionellen Produkten jede Menge Zuckerfarbe. Besser war es bei den Bio-Produkten, die länger gereift und ohne Farbstoff waren und einem echten Aceto Balsamico deutlich näher kamen.
Unser Kauftipp daher: unbedingt auf Bio-Siegel achten. Billiger Aceto Balsamico aus konventioneller Produktion ist meist eine Mogelpackung.
Dressing mit Essig und Öl und weitere Küchen-Klassiker
Der absolute Essig-Klassiker in der Küche ist wohl das Essig-Öl-Dressing, in der gehobenen Küche auch Vinaigrette (von „vinaigre“, französisch für Essig) genannt. Die Basis aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker kann je nach Belieben um weitere Zutaten wie Kräuter, Senf, Orangensaft, Joghurt und vieles mehr ergänzt werden. So bekommt jeder Salat seine eigene Note, ganz nach Lust und Laune. Doch Achtung: Für ein solches Dressing verwendet man niemals Aceto Balsamico, sondern immer hellen Obstessig.
Ähnliches gilt auch für weitere Küchen-Klassiker. Ein Gulasch zum Beispiel schmeckt erst mit einem Schuss Essig richtig gut. Für selbst gemachte Mayonnaise oder Senf braucht es Essig, und auch selbst eingelegtes saures Gemüse ist ohne ihn nicht denkbar. Essig ist also nicht nur gesund, er sorgt auch für guten Geschmack auf dem Tisch.
Aceto Balsamico in der Küche
Wie bei der Essigherstellung ist der Aceto Balsamico auch in der Küche ein Spezialfall. Durch die dunkle Farbe und die zähflüssige Konsistenz eignet er sich für traditionelle Gerichte nicht wirklich. Seinen Platz hat er da, wo er auch herkommt, in der mediterranen Küche. Tomaten-Mozzarella-Salat mit frischem Basilikum, Aceto Balsamico und Olivenöl ist wohl das bekannteste Beispiel dafür. Ebenso gut eignet sich der Aceto Balsamico für Soßen mediterraner Gerichte, wie etwa Lammkoteletts. Und wer es gerne ungewöhnlich hat, kann als Nachtisch einmal Vanilleeis mit Kürbiskernöl und Balsamessig servieren. Die auf den ersten Blick eher seltsame Kombination ist eine leckere kulinarische Überraschung.
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