Hefe selber machen: Rezept für wilde Hefe

Hefe selber zu machen klingt vielleicht nach einem verrückten Vorhaben. Dabei ist es gar nicht so schwer, wilde Hefe anzusetzen und zu vermehren. Wir erklären dir, wie das geht und worauf du achten musst.

Ob ein leckerer Hefezopf, selbst gemachter Pizzateig oder das klassische Schwarzbrot: Mit Hefe kannst du so allerlei Leckereien zubereiten. Dabei greifen die meisten Menschen auf Trockenhefe zurück, andere schwören auf frische Hefe. In beiden Fällen aber ist die Hefe aus dem Supermarkt oder Bioladen industriell gefertigt. Dass das auch anders geht, wissen viele nicht.

Tatsächlich kannst du deine eigene Hefe zu Hause selber machen, oder besser gesagt wilde Hefen gezielt kultivieren und vermehren. Für einige Menschen soll diese wilde Hefe bekömmlicher sein als die industrielle Hefe. Außerdem soll selbst gemachte Hefe besonders reich an B-Vitaminen sein, berichtet die Krankenkasse AOK Hessen. In diesem Artikel erfährst du, was du dafür brauchst und wie du vorgehen solltest.

Hefe selber machen – mit 3 einfachen Zutaten

Bei Hefe handelt es sich um kleine Mikroorganismen. Diese zersetzen bestimmte Nährstoffe wie Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Hefen sind also lebende Organismen. Aber keine Sorge: Trotzdem ist Hefe vegan, da die Mikroorganismen über kein zentrales Nervensystem verfügen, somit keinen Schmerz empfinden und nicht zum Tierreich gehören.

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Es gibt aber nicht die eine Hefe, sondern verschiedene Hefestämme. Am häufigsten nutzen wir Menschen den Hefestamm Saccharomyces cerevisiae, der auch als Back- oder Bierhefe bekannt ist. Darüber hinaus wird der Stamm Saccharomyces boulardii etwa auch medizinisch verwendet.

In der Natur kommen Hefen an sehr vielen Orten vor, unter anderem auch auf den meisten Obstsorten. Das können wir uns zunutze machen, wenn wir Hefe selber machen wollen: Wir verwenden ein Stück Trockenobst, das mit seiner weichen Oberfläche idealer Nährboden für die Hefen ist. Außerdem brauchen wir noch etwas zusätzlichen Zucker, um den Hefen Nahrung zu geben.

Um Hefe selber zu machen, brauchst du lediglich diese drei Zutaten:

• 500 ml lauwarmes Wasser
• 2 getrocknete und ungeschwefelte Pflaumen oder Datteln
• 1 EL Zucker

Wenn du keine Pflaumen oder Datteln zur Hand hast, kannst du auch anderes Trockenobst benutzen – etwa getrocknete Aprikosen. Wichtig ist aber, dass das Obst nicht geschwefelt ist. Den Hinweis dazu findest du auf der Verpackung: Steht dort „enthält Sulfite“ oder „geschwefelt“, dann kannst du damit keine eigene Hefe selber machen.

Hefe selber machen: Anleitung

Neben den drei Grundzutaten brauchst du noch ein geeignetes Gefäß, das die 500 Milliliter Wasser fassen kann. Am besten sollte es ein relativ schmales und hohes Gefäß sein: Die geringe Wasseroberfläche ist weniger anfällig für ungewollte Bakterien.

Und so kannst du deine eigene Hefe ansetzen:

1. Gib lauwarmes Wasser in das Gefäß.
2. Füge den Zucker hinzu.
3. Schließe das Gefäß und schüttle es kräftig durch, damit sich der Zucker im Wasser auflöst.
4. Gib die zwei Datteln ins Wasser.
5. Lasse das Gefäß an einem warmen Ort stehen, am besten zwischen 25 und 35 Grad Celsius.
6. Schüttle das Hefewasser jeden Morgen und jeden Abend einmal durch und öffne den Deckel des Gefäßes, damit überschüssige Gase entweichen können.
7. Nach etwa fünf bis zehn Tagen ist die wilde Hefe fertig zur Verwendung. Die genaue Dauer hängt von vielen Faktoren ab – unter anderem von der Temperatur. Dass die Hefe fertig ist, merkst du an dem typischen Hefegeruch. Außerdem sollten viele kleine Blasen im Gefäß aufsteigen.

Ist etwas schief gelaufen? Lass dich nicht von den weißen Schlieren im Glas verunsichern: Dabei handelt es sich um die aufgeweichten Datteln. Am Boden des Gefäßes hingegen setzt sich die helle Hefe ab. Wenn das Hefewasser aber verdorben riecht oder sichtbaren Schimmel ansetzt, solltest du es auf jeden Fall wegschütten und erneut Hefe ansetzen.

Wilde Hefe verwenden und vermehren

Wenn die selbst gemachte Hefe nach etwa einer Woche fertig ist, kannst du sie für jedes Hefeteig-Rezept verwenden. Beachte dabei folgende Punkte:

• Ersetze die Flüssigkeit im Rezept einfach durch das Hefewasser.
• Schüttle das Hefewasser kräftig, bevor du es zu den restlichen Zutaten zugibst. Dadurch verteilt sich die Hefe vom Boden in der Flüssigkeit.
• Die eingeweichten Datteln solltest du nicht verwenden und stattdessen entfernen.
• Die selbst gemachte Hefe hat eine geringere Triebkraft als industrielle Hefe. Du solltest den Teig daher besonders lange gehen lassen.
• Daher ist die Wildhefe vor allem für Rezepte geeignet, die einen Vorteig nutzen und mehrere Gehzeiten einplanen – etwa bei einem Hefezopf.

Mit wenigen Schritten kannst du die wilde Hefe erneut vermehren:

1. Verwende für das Rezept nur einen Teil des angesetzten Hefewassers und lasse etwa 150 bis 200 Milliliter im Gefäß zurück.
2. Entferne die Datteln aus dem Glas.
3. Gib zwei frische Datteln und einen Esslöffel Zucker hinzu.
4. Fülle das Gefäß mit lauwarmem Wasser wieder komplett auf und verschließe es.
5. Stelle das Gefäß an einen warmen Ort. Schüttle und öffne es wieder zweimal täglich.
6. Nach etwa zwei bis drei Tagen ist die angesetzte Hefe wieder fertig. Diesmal geht der Prozess schneller, da die bereits enthaltenen Hefen deutlich aktiver sind.

Möchtest du die wilde Hefe nicht sofort wieder vermehren, kannst du die übrigen 200 Milliliter Hefewasser auch in den Kühlschrank stellen. Durch die Kälte sind die Hefen nicht mehr aktiv und halten sich so etwa ein bis zwei Wochen.

Auch hier gilt wieder: Falls das Hefewasser verdorben riecht oder Schimmel ansetzt, solltest du es besser weggeben und mit frischen Zutaten beginnen, um Hefe selber zu machen.

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English Version Available: How to Make Yeast: Preparing and Propagating Wild Yeast

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