Hefeteig im Kühlschrank: So kannst du ihn dort gehen lassen und lagern

Hefeteig Kühlschrank
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Hefeteig kannst du über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und lagern. So verringert sich der Aufwand für frische Brötchen oder Hefeschnecken am Morgen. Was du dabei beachten solltest, zeigen wir dir hier.

In vielen Rezepten mit Hefeteig steht: Die Zutaten sollten nicht kalt aus dem Kühlschrank kommen, die Hefe soll in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden und der Teig muss an einem warmen Ort aufgehen. Diese Hinweise gibt es, da Hefe ein Backtriebmittel ist und aus Hefepilzen besteht. Diese Hefepilze sterben ab, wenn die Hefe zu heiß verarbeitet wird und werden bei zu großer Kälte nicht aktiv.

Doch der letzte Aspekt ist nicht ganz korrekt. Denn auch bei Kälte arbeiten Hefepilze, jedoch viel langsamer. Einige Rezepte machen sich dies zunutze und lassen Hefeteig nicht bei Wärme aufgehen, sondern im Kühlschrank. Dies hat viele Vorteile, die du dir beim Backen mit Hefe zunutze machen kannst.

Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen hat Vorteile

Zimtschnecken kannst du vorformen und im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen backst du sie.
Zimtschnecken kannst du vorformen und im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen backst du sie.
(Foto: CC0 / Pixabay / e2grafikwerkstatt)

Wer den Hefeteig im Kühlschrank aufgehen lässt, profitierst du von einigen Vorteilen:

  • Du kannst den Hefeteig am Vorabend vorbereiten, ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und den aufgegangenen Teig am Morgen sofort weiterverarbeiten. So kannst du dich auf frische, selbstgemachte Zimtschnecken, Brötchen und Co. schon direkt zum Frühstück freuen. Selbermachen lohnt sich vor allem bei Gebäck sehr, da du auf viele der Zusatzstoffe verzichten kannst. Mehr dazu erfährst du im Artikel: Deshalb vertragen viele Menschen kein Brot mehr.
  • Hast du mehr Hefeteig zubereitet, als du auf einmal verarbeiten kannst, kannst du den Rest bis zu einem Tag im Kühlschrank lagern und musst ihn nicht wegschmeißen. Alternativ kannst du ihn auch einfrieren. So hält er mehrere Monate lang. 
  • Außerdem benötigst du für Kühlschrank-Hefeteige nur die Hälfte an Hefe
  • Der Kühlschrank-Teig wird mit kalter Flüssigkeit angesetzt. Dadurch umgehst du das Risiko, dass deine Hefepilze durch zu heißes Wasser absterben. 
  • Hefeteig aus dem Kühlschrank ist später oft lockerer. Denn er hat genug Zeit, um aufzugehen. Auch Gebäck aus gefrorenen und aufgetautem Hefeteig steht frischen Hefegebäcken in nichts nach. Der Geschmack verändert sich durch die Lagerung in der Kälte nicht

Hefeteig im Kühlschrank: Darauf musst du achten

Einen Hefezopf lässt du am besten auf einem bemehlten Brett im Kühlschrank aufgehen.
Einen Hefezopf lässt du am besten auf einem bemehlten Brett im Kühlschrank aufgehen.
(Foto: CC0 / Pixabay / Kulinarikwelten)

Hefeteig kannst du im Kühlschrank über Nacht gehen lassen und bis zu einem Tag dort lagern. Achte auf Folgendes: 

  • Bereite den Hefeteig mit kalter Flüssigkeit zu, damit er nicht zu sehr aufbläht.
  • Du benötigst keinen Vorteig und solltest den Hefeteig auch nicht zuerst an einem warmen Ort aufgehen lassen.
  • Bestäube den Hefeteig direkt nach dem Kneten rundherum mit Mehl und gib ihn in eine wiederverwendbare und verschließbare Tüte oder Dose. Diese sollte ausreichend groß sein, damit der Hefeteig sich auch ausbreiten kann. 
  • Stelle den Hefeteig nun in den Kühlschrank und lasse ihn über Nacht gehen. Die ideale Dauer dafür beträgt 12 bis 18 Stunden. Du kannst den Teig direkt am Morgen verarbeiten oder noch etwas im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings sollte er nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank bleiben, denn sonst könnte er gären. 

    Tipps für den Hefeteig im Kühlschrank

    • Du kannst den Hefeteig bereits vor dem Gehen zu Kugeln, Schnecken oder Zöpfen formen. Wenn du kleine Kugeln oder Gebäckstücke geformt hast, kannst du diese in einer Tüte aufbewahren, die du nach dem Befüllen aufpustest. So entsteht mehr Platz darin und die Hefestücke stoßen beim Aufgehen nicht an die Tüte und verformen sich. 
    • Alternativ legst du die Hefestücke auf ein Backblech mit Backpapier oder auf ein bemehltes Brett. Achte dabei auf Abstand zwischen den einzelnen Teigstücken. Backblech oder Brett schiebst du dann in eine große Tüte, die du verschließt und in den Kühlschrank stellst.
    • Die Tüte oder Dose sollte immer gut verschlossen werden, damit der Teig nicht austrocknet.

    Nach dem Aufgehen: Über Nacht ist der Hefeteig im Kühlschrank gut aufgegangen. Wenn du ihn nun backen möchtest, forme ihn wie gewünscht (wenn du dies nicht bereits getan hast) und lasse die geformten Teigstücke nochmals für 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen. So wird das Gebäck besonders locker.

    Hefeteig einfrieren: Was du beachten musst

    Wenn du deinen Hefeteig doch noch nicht sofort nach dem Gehen verarbeiten möchtest, kannst du ihn noch länger aufbewahren. Dazu legst du ihn in den Gefrierschrank. Dort hält er sich bei minus 18 Grad Celsius für bis zu sechs Monate. Du kannst Hefeteig wie folgt im Gefrierfach aufbewahren:

    1. Forme den Teig vor dem Einfrieren zu einer Kugel oder einem Gebäckstück. Bemehle den Teig anschließend. 
    2. Lege den Teig in Gefrierdosen oder Gefrierbeutel und stelle sie ins Gefrierfach.
    3. Wenn du den Teig später backen möchtest, lasse ihn vorher ausgiebig auftauen.
    4. Nach dem Auftauen kannst du ihn wie herkömmlichen Hefeteig verarbeiten. Er muss also zunächst aufgehen. Gib dem Hefeteig dafür genug Zeit. Denn aufgetauter Hefeteig benötigt zum Aufgehen etwa doppelt so lange wie frischer Teig. 
    5. Ist der Teig aufgegangen, kannst du ihn wie herkömmlichen Teig weiterverarbeiten. 

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