Hirschhornsalz: Zusammensetzung, Verwendung und Nachteile

Hirschhornsalz mag dir aus der Weihnachtsbäckerei bekannt sein. Wie du das Backtriebmittel einsetzt und welche Risiken es birgt, verraten wir dir hier.

Was ist Hirschhornsalz?

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das dafür sorgt, dass dein Plätzchen- oder Lebkuchenteig schön locker wird. Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der in Fertigprodukten mit der Nummer E503 gekennzeichnet werden muss. Bei Hirschhornsalz handelt es sich um ein chemisches Triebmittel, zu denen beispielsweise auch Backpulver, Pottasche, und Natron zählen.

Hirschhornsalz ist eine Mischung aus den Ammoniumsalzen Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, und Ammoniumcarbamat. Erhitzt du Hirschhornsalz im Ofen, so zersetzen sich die Ammoniumsalze in die Gase Ammoniak und Kohlendioxid. Ein Teil dieser Gase verbleibt im Gebäckteig, wodurch kleine Luftblasen entstehen und der Teig gelockert wird.

Seinen etwas kuriosen Namen verdankt das Hirschhornsalz seiner traditionellen Herkunft. Ursprünglich wurde es aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Hirschgeweihe sind besonders Reich an Stickstoff, dem Grundgerüst von Ammoniumsalzen. Heutzutage gibt es stattdessen ein chemisches Verfahren, bei dem Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle gemeinsam erhitzt werden.

Da Hirschhornsalz keine tierischen Inhaltsstoffe enthält, ist es für die vegane Ernährung geeignet.

Wo kannst du Hirschhornsalz anwenden?

Hirschhornsalz ist insbesondere zur Weihnachtszeit beliebt, da mit Hirschhornsalz gelockertes Gebäck eine sehr lange Haltbarkeit besitzt. Es eignet sich vor allem für flache Gebäcke, die mehr in die Breite als in die Höhe aufgehen sollen.

Hirschhornsalz eignet sich daher am besten für:

• Lebkuchen
• Mürbeteigplätzchen
• Spekulatius
• Springerle
• Honigkuchen
• Amerikaner

Für hohe Kuchen solltest du Hirschhornsalz hingegen niemals verwenden. Zum einen geht der Teig mit Hirschhornsalz weniger stark auf, und zum anderen verbleibt in hohen Teigen eine größere Menge an Ammoniak. Ammoniak riecht unangenehm stechend und kann im Körper Vergiftungserscheinungen hervorrufen. In flachen Teigen wird das Ammoniak hingegen nahezu vollständig im Ofen ausgetrieben.

Als Grundregel gilt, dass ein Gramm Hirschhornsalz pro 100 Gramm Mehl ausreichen, um den Teig zu lockern.

Was sind die Nachteile von Hirschhornsalz?

Ein großes Problem von Hirschhornsalz ist, dass es die Bildung der wahrscheinlich krebserregenden Substanz Acrylamid begünstigt. Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen im Ofen im Zuge der Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Proteine miteinander verkleistern. Grundsätzlich gilt: Je dunkler ein Gebäck, desto höher ist sein Acrylamidgehalt. Du solltest dein Gebäck daher möglichst nur goldbraun und nicht zu dunkel backen.

Als Alternative zum Hirschhornsalz bietet sich Natron an. Der Nachteil von Natron ist aber, dass es im Gegensatz zu Hirschhornsalz einen leicht bitteren Eigengeschmack aufweist. Hirschhornsalz verleiht Gebäcken hingegen eine charakteristische Geschmacksnote, die von vielen als angenehm empfunden wird.

Für dein Weihnachtsgebäck brauchst du nicht auf Hirschhornsalz zu verzichten. Vermeide es, die ammoniakhaltige Luft, die im Backofen entsteht, einzuatmen. Verzichte auch darauf, deine Plätzchen dunkelbraun zu backen. Dann bist du auf der sicheren Seite.

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