Jackfruit: leckerer Fleischersatz mit mieser Ökobilanz

Jackfruit als Fleischersatz
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Ein neuer Hype für Vegetarier und Veganer kommt aus den Tropen: Jackfruit, auch Jackfrucht genannt, erobert als Fleisch-Imitation die Gaumen aller, die auf Fleisch verzichten. Doch kann die Jackfruit Fleisch wirklich sinnvoll ersetzen?

Tropenkind Jackfruit

Die Jackfruit wächst weltweit in den Tropen und wird in ihren Ursprungsländern meistens reif und süß verzehrt. Je nach Sorte kann eine einzige Frucht bis zu 35 Kilo schwer werden. Der Jackfruitbaum kann bis zu 20 Meter hoch wachsen, trägt seine Früchte jedoch am Stamm, was die Ernte erleichtert. Schneidet man die reife Frucht auf, tritt ein milchiger Saft aus, der an Kleber erinnert. Kein Wunder, denn sie gehört zur Familie der Maulbeergewächse – wie auch der Gummibaum (Ficus), der dieselbe klebrige Eigenschaft besitzt.

In ihren Herkunftsländern wird die reife Jackfruit als süßes Dessert gereicht oder als Snack gegessen; ähnlich wie Bananen wird sie oft zu krossen Chips getrocknet. Auch die Kerne werden verwendet: entweder getrocknet und zu Mehl vermahlen oder geröstet als Zugabe für herzhafte Gerichte.

In jüngster Zeit erlebt die Jackfrucht eine Neuentdeckung als Fleischersatz. Dies jedoch weniger in ihren Herkunftsländern als auf den Tellern von Vegetariern und Veganern in den westlichen Ländern. Zu Recht?

Jackfruit
Die Jackfruit wächst weltweit in den Tropen. (Foto: © Colourbox.de)

Jackfrucht als Fleischersatz

Um die Tropenfrucht als Ersatz für Fleisch in herzhaften vegetarischen oder veganen Gerichten zu nutzen, muss sie unreif geerntet werden. Reif erinnert ihr Geschmack nämlich an Fruchtkaugummi und wäre so im Gulasch fehl am Platz. Roh sind die unreifen Früchte allerdings ungenießbar und hart, erst ihre Weiterverarbeitung macht sie zum feinfaserigen Stellvertreter von Rind, Schwein oder Huhn.

Um dem Jackfruitbaum genug Kraft zu geben, einige wenige Jackfruits groß, süß und saftig werden zu lassen, werden im Laufe des Fruchtwachstums einige kleinere Früchte unreif vom Baum geschlagen. Jeder Hobbygärtner kennt die Methode des „Ausgeizens“ von den heimischen Tomatenstauden, jeder Winzer macht dasselbe in seinem Weinberg an der Weinrebe.

Statt diese aussortierten unreifen Früchte nun aber zu entsorgen, werden diese für den lokalen Markt in Salzlake eingelegt oder neuerdings für den Export in westliche Industrieländer zu Fleischersatz weiter verarbeitet. Das unreife, faserige Fruchtfleisch ist nahezu geschmacklos und kann daher nach Belieben mariniert werden.

Werden die Fruchtstücke in der Marinade gegart und dann scharf angebraten, erinnern sie stark an Fleisch. Auch optisch bildet sich durch die Kruste eine fast perfekte Illusion. Denn letztendlich sind es ja auch beim Fleisch die Gewürze, die den Geschmack bestimmen.

Jackfruit als Fleischersatz: Zubereitung
Unreife Jackfrucht erinnert in der Konsistenz an Fleisch. (Foto: © Colourbox.de)

Wo kann man Jackfruit kaufen?

Wer nun gleich loslegen möchte, um ein vegetarisches Gulasch, ein zartes veganes „pulled pork“ oder einen saftigen Burger zu zaubern, wird nicht sofort fündig. Das meiste in Asialäden angebotene Fruchtfleisch in Dosen oder als Tiefkühlwaren wurde reif geerntet. Das schmeckt zwar lecker, taugt aber nur als fruchtiger Nachtisch, nicht als herzhafte Zutat in fleischlosen Gerichten.

Wer Glück hat, sich die Zutatenliste vom Verkaufspersonal übersetzen lässt oder gut recherchiert kann in asiatischen, meist indischen Lebensmittelgeschäften auch in Salzlake eingelegte, unreif geerntete Jackfrucht finden. Bevor sich diese aber zur Fleischalternative wandeln, müssen sie durch Erhitzen weich gegart werden. Fertige Produkte, die auf Basis von Jackfruit beliebte Fleischprodukte imitieren sind auf dem deutschen Markt bislang nicht erhältlich. Allerdings scheint uns das nur eine Frage der Zeit.

Nährwerte ähnlich der Kartoffel

Anbieter von Jackfruit werben gerne mit Aussagen wie „nährstoffreich“, „mineralstoffreich“, „reich an Ballaststoffen“, „hoher Kaliumgehalt“, „viel Kalzium und Magnesium“ und anderen Vorzügen für ihr Naturprodukt. Grundsätzlich sind diese Aussagen nicht aus der Luft gegriffen, jedoch lohnt ein Vergleich mit heimischen Lebensmitteln – wie zum Beispiel der Kartoffel.

Der Gehalt an Kalium und Magnesium ist nahezu identisch, bei Ballaststoffen übertrifft die Kartoffel jedoch die tropische Frucht um das Doppelte. Auch wer Eiweiß sucht, wird in Kartoffeln mehr finden und so ist der Ruf der Jackfruit als super-gesunder Fleischersatz zwar nicht falsch, aber auch nicht ganz gerechtfertigt.

Jackfruit imitiert in seiner Konsistenz tatsächlich die Fasern von Fleisch und mit Gewürzen ist es möglich, nicht nur ein ähnliches Mundgefühl zu schaffen, sondern auch einen fast identischen Geschmack. Mit den Nährwerten von Fleisch hat die Jackfrucht jedoch weniger zu tun. Kein Wunder, wird sie doch wegen ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten in ihren Herkunftsländern oft als Ersatz für Reis direkt aus dem Hausgarten gereicht.

Jackfrucht als neuer Fleischersatz?
Auch wenn sie so schmeckt: Mit den Nährwerten von Fleisch hat die Jackfruit wenig zu tun. (Foto: © napior - Fotolia.com)

Jackfruit statt Soja?

Die beliebtesten Fleischersatz-Produkte sind bisher eiweißhaltige Spezialitäten aus Tofu oder Seitan. Seitan ähnelt in seiner Konsistenz auch etwas der von Fleisch, ist jedoch nicht geeignet für Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden oder die auf Gluten verzichten möchten.

Soja selbst ist zwar eine hochwertigere Eiweißquelle als Fleisch, schmeckt aber nicht jedem, hat eine völlig andere Textur als Fleisch und steht je nach Herkunft in der Kritik, zur Abholzung von tropischen Wäldern beizutragen oder aus gentechnisch veränderten Sojabohnen zu bestehen.

So scheint der Erfolgsweg der Jackfruit fast vorprogrammiert: Sie ist glutenfrei, hat mit Gentechnik nichts am Hut, bietet ein extrem fleischähnliches Mundgefühl und enthält wenig Fett. Grünes Licht für’s Jackfruit-BBQ? Ganz so einfach ist das leider nicht…

Schlechte Ökobilanz für Jackfruit

Wer auf Fleisch oder tierische Produkte verzichtet, tut dies nicht selten auch aus ökologischen Gründen. Nicht nur die Liebe zum Tier ist ausschlaggebend, auch das Wissen um die katastrophale Ökobilanz von tierischen Lebensmitteln bringt immer mehr Verbraucher dazu, sich vegetarisch oder vegan zu ernähren.

Und genau das ist der Haken am neuen Fleischersatz: Weil die Jackfruit nur in den Tropen gedeiht und dort verarbeitet wird, hat sie bereits einen ziemlich großen CO2-Fußabdruck, wenn sie bei uns in die Läden kommt. Unabhängig davon, ob sie in Folie eingeschweißt, in Dosen konserviert oder tiefgekühlt transportiert und verkauft wird: Bis zum Verzehr hat die fruchtige Fleischalternative schon einige fossile Energien verschwendet.

Aus ökologischer Sicht ist die Jackfruit als Fleischersatz also mindestens fragwürdig. Nicht nur in Geschmack und Aussehen kommt die Jackfruit dem Fleisch nahe, sondern auch, was die Ökobilanz betrifft.

Weil Jackfrucht erst gerade dabei ist, zum neuen Star unter Veganern und Vegetariern zu werden, gibt es, wenn überhaupt, nur vereinzelt Betriebe, welche die Früchte nach den Richtlinien des biologischen Anbaus kultivieren. Für den heimischen Markt in Asien werden die Früchte häufig in riesigen Plantagen in Indien, Bangladesch und Thailand als Monokulturen angebaut – mit allen daraus resultierenden Nachteilen für Mensch und Umwelt.

Jackfrucht als Fleischersatz?
Der ökologische Fußabdruck der Jackfruit ist ähnlich groß wie der von Fleisch. (Foto: © pichaitun - Fotolia.com)

Utopia empfiehlt: Wer aus ökologischen Gründen auf Fleisch verzichtet, ist mit Jackfruit als Alternative nicht wirklich gut beraten. Ihr Nährwert hat mehr mit Kartoffeln als Fleisch gemein und allein die fleischähnliche Konsistenz rechtfertigt nicht die langen Transportwege. Für die fleischlose Küche gibt es bereits wesentlich nachhaltigere und ökologisch sinnvollere Alternativen wie zum Beispiel Soja- oder Lupinenprodukte aus kontrolliert biologischem regionalem Anbau.

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(12) Kommentare

  1. „katastrophale Ökobilanz von tierischen Lebensmitteln“ – ähhhh dürfte ich mal fragen, ob ihr diese pauschale formulierung so ernst meint?

  2. „Denn letztendlich sind es ja auch beim Fleisch die Gewürze, die den Geschmack bestimmen.“
    Nur wenn man nicht kochen kann oder wässrige Lappen aus Massentierhaltung verwendet!

  3. Vor ein paar Jahren haben wir mit einer kleinen Gruppe von Slow Food Mitgliedern eine Genusswanderung in Graubünden organisiert und u.a. auf einem Arche-Hof mit Hochlandrindern genächtigt.
    Der Besitzer hat uns einen Hochlandrinder-Braten gekocht und stolz erzählt, daß das Fleisch nicht gesalzen oder gewürzt wurde.
    Ich hatte meine Bedenken, war dann aber sehr überrascht, wie würzig das schmeckte.
    Dgl. mit Herford-Weiderindern.
    Natürlich schmeckt das wässrige Fleisch aus Massentierhaltung ohne Gewürze nach nichts…
    Der Geschmack hängt von der Rasse, vom Musekelaufbau und natürlich von der Fütterung ab.

  4. Es gibt auch nachhaltige Bio-Jackfruit:
    http://www.jackyf.de/

    Weil es in dem Artikel leider nicht genannt wird, muss ich an dieser Stelle doch mal auf ein Start-Up von einer guten Freundin hinweisen: „Jacky F.“ bietet nachhaltige Bio-Jackfruits. Und das eben nicht von irgend welchen großen Plantagen, sondern von kleinen Bio-Bauern aus Sri Lanka. Die Verarbeiter und viele Landwirte kennt sie sogar seit längerem persönlich. Die Verarbeitung – und damit ein Großteil der Wertschöpfung – geschieht vor Ort in Sri Lanka.

    Die Gründerin fühlt sich dem Thema Nachhaltigkeit übrigens stark verpflichted – ökologische Produkte sind für sie kein Hype, sondern seit Jahren gelebte Überzeugung. Während heutzutage viele vegane Produkte aus dem Cheimiebaukasten zu kommen scheinen, sind Jacky F. einfach nur in Salzlake eingelegt – naturbelassener geht es kaum.

    Die Bio-Jackfruits kann man online kaufen unter http://www.jackyf.de/ und vielleicht auch bald in einigen Bioläden. Und die Produkte sind absolut nicht nur was für Vegatarier und Veganer, sondern auch für alle, die mal was leckeres pflanzliches auf dem Teller haben wollen.

    Ich persönlich finde z.B. die daraus gemachten Burger-Patties besser als jede andere Veggi-Variante, die ich bisher irgendwo gegessen habe!

    Wenn ihr also Jackfruit kaufen wollt, dann doch bitte in Bio.
    Beste Grüße, Ben

  5. Die langen Transportwege haben wir auch bei vielen Früchten. Es sollten erst mal die langen Transportwege für Tiertransporte abgeschafft werden. Vor allem aber auch die Transportwege für das Tierfutter für die Massentierhaltung, für das es viel mehr Plantagen und Regenwaldabholzungen gibt. Ebenso für das billige Palmöl, dem man faktisch kaum entgehen kann, das es bereits in der Mehrzahl der zu kaufenden Proukute verwendet wird. Das wäre hilfreich für die armen Tiere und für die Ökobilanz. Wenn man Fleisch ist, schadet man wesentlich mehr, denn da kommen noch die Gülle und der immense Wasserverbrauch dazu.
    Jackfruit ist man ja nicht jeden Tag – und ab und zu hält sich der Schaden sicher in Grenzen.

  6. „Wenn man Fleisch ist, schadet man wesentlich mehr“
    Wieso? Wir sind doch alle Fleisch. 😉

    Nein, im Ernst:

    „Die langen Transportwege haben wir auch bei vielen Früchten. Es sollten erst mal die langen Transportwege für Tiertransporte abgeschafft werden…“
    Warum ist das ein Gegensatz? Warum nicht sowohl als auch?

    „Wenn man Fleisch ist, schadet man wesentlich mehr…“
    Was in dieser undifferenzierten Verallgemeinerung lediglich eine unbelegte Behauptung ist.

    „Jackfruit ist man ja nicht jeden Tag…“
    Fleisch im Idealfall auch nicht.
    … Sofern man diesen Gedanken im Rahmen einer differenzierten Betrachtung zulassen will.

  7. „Wenn man Fleisch ist, schadet man wesentlich mehr“
    Ist doch klar…wenn Du ein Stein bist, dann schadest Du viel weniger.
    Oder Wasser…
    Naja, das ist aber auch schon wieder zu pauschal.
    Gibt ja auch Steinlawinen und Tsunamis…
    Dann bleib ich lieber Fleisch, der Vielfalt wegen.

    Und aus dem gleichen Grund esse ich auch weiterhin Fleisch aus regionaler (Bio-)Haltung.
    Da sind die Transportwege ganz sicher kürzer, als bei der Jackfruit.

    Solche Vielfalt ist auch ökologisch sinnvoll, weil damit Weide-/Wiesen-Flächen erhalten bleiben, die große Artenvielfalt bieten.
    Mal zur Anregung, wie sowas aussehen kann:
    https://schneggele.wordpress.com/2016/06/22/zu-besuch-bei-den-hereford-rindern-von-kaifeck/

  8. Meiner Meinung nach,
    Es ist nicht das Ding, das wir Fleisch essen, sondern wie wir Fleisch essen…
    Es ist die Gesamtheit von allem,
    was wir ehren sollten
    und mit Respekt behandeln.
    Die Schöpfung als ganzes,
    egal ob Tier oder Pflanze,
    Erde oder Wasser,
    Wiese oder Wald,
    etc etc etc

  9. Ganz sicher ist das Tier, das dafür getötet wurde, total begeistert wenn man es mit Respekt behandelt, während man es umbringt!

    Nein.
    Ausbeutung stoppen.

  10. „Ganz sicher ist das Tier, das dafür getötet wurde, total begeistert wenn man es mit Respekt behandelt, während man es umbringt!“
    Ja, das meine ich ernsthaft und ohne jede Ironie.
    Es gab immer und in allen Naturvölkern Rituale dazu.
    In der heutigen Massentierhaltung leider nicht.

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