Lupine: regionale Soja-Alternative und Fleischersatz

Lupine: veganer Fleischersatz aus der Region
Fotos: © Natalia Mylova - Fotolia.com, Mirko Runge, Groß Grievitz / ProLupin, Colourbox.de

Die Lupine ist nicht nur schön sondern auch lecker: als Fleischersatz beginnt sie Soja und Seitan Konkurrenz zu machen. Das ist gut so, denn Lupinen sind eiweißreich, gesund, vielseitig – und sie wachsen praktisch vor unserer Haustür. 

Vergangenes Jahr war das „Jahr der Hülsenfrüchte“ – dazu hatten die Vereinten Nationen das Jahr 2016 ernannt. Eine gute Wahl, denn die eiweißreichen Hülsenfrüchte spielen schon immer eine wichtige Rolle in der Proteinversorgung der Menschen. Und sie werden zukünftig noch wichtiger werden: als Alternative zu tierischen Produkten und Fleischersatz. Die aktuell vielleicht interessanteste Hülsenfrucht ist die Süßlupine. Hier hat die Erschließung für die menschliche Ernährung gerade erst begonnen.

Die Lupine und ihre Bedeutung für die Landwirtschaft

Hülsenfrüchte (Leguminosen) wie die Lupine sind wichtige Glieder einer Fruchtfolge, welche die Bodenfruchtbarkeit der Ackerböden erhält: Die Pflanzen lassen sich hervorragend als Gründünger nutzen, denn sie können Luftstickstoff binden und tragen dazu dabei, die Ackerböden zu regenerieren. Lupinen können so – vor allem in der Biolandwirtschaft – dazu beitragen, den Gebrauch synthetischer Düngemittel zu verringern. Die Hülsenfrüchte haben also eine doppelte Bedeutung: als Bestandteil einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion und als Eiweißlieferant. Nicht zuletzt als Fleischersatz sind Lupinen interessant.

So gesund sind Lupinen

Erbsen, Bohnen und Linsen stehen auch in unseren Breiten als Eiweißquelle schon immer auf dem Speiseplan. Bei der Lupine ist es Anfang des letzten Jahrhunderts gelungen, Sorten ohne die giftigen Bitterstoffe (Alkaloide) zu züchten. Doch lange hat sich kaum jemand für die Pflanze als Nahrungsmittel interessiert.

Alberts Lupinenschnitzel, Lupine Fleischersatz
Lupinenschnitzel von Hersteller Alberts (Foto: © Utopia)

Nun stehen die eiweißreichen Samen der drei alkaloidfreien Süßlupinen-Sorten bei Ernährungswissenschaftlern und Lebensmitteltechnikern hoch im Kurs: Ihr Eiweißgehalt entspricht mit bis zu 40 Prozent etwa dem von Sojabohnen – sie eignen sich daher ebenso gut für vegetarische Wurst, Burger oder Schnitzel. Zudem enthalten Lupinen alle essentiellen Aminosäuren. Außerdem stecken in Lupinensamen reichlich Vitamin E und eine Anzahl wichtiger Nährstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Süßlupinen enthalten relativ wenig Fett, dieses ist aber reich an wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Immer wieder hervorgehoben wird auch der hohe Ballaststoffgehalt der Lupinensamen, der nicht nur die Verdauung fördert, sondern auch Darmkrebs vorbeugen und den Cholesterinspiegel senken soll. Für den ein oder anderen mag auch interessant sein, dass die Lupinen praktisch purinfrei sind und sich damit für Gichtpatienten eignen. Im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten sind Lupinen besser verträglich, da sie weniger blähende Substanzen enthalten.

Die Lupine: das Soja des Nordens

Ursprünglich kommt die Lupine aus Südamerika, wurde dann aber auch im Mittelmeerraum kultiviert. Europaweit wachsen heute in Deutschland die meisten Süßlupinen auf den Äckern, gerne auf den nährstoffarmen sandigen Böden Ost- und Norddeutschlands. Sie kommen dort auch mit den Klimabedingungen gut zurecht, welche für die Sojapflanze zu kühl und zu feucht sind – das „Soja des Nordens“ eben.

Süßlupinen als Nahrungsmittel und Fleischersatz

Der hohe Eiweißgehalt macht die Lupinensamen zu einem zunehmend beliebten Rohstoff in der Lebensmittelwirtschaft. So experimentiert die Ernährungsindustrie mit extrahiertem Lupineneiweiß, welches geschmacksneutral ist und als Zusatzstoff für fettreduzierte Produkte zum Einsatz kommen kann – zum Beispiel für fettarme Wurstsorten und somit als Fleischersatz. Aber das größte Potenzial hat die Süßlupine für rein pflanzliche Lebensmittel.

Veganer Drink aus Lupine
Veganer Drink auf Lupinenbasis (Foto: © MADE WITH LUVE)

Ein Ableger des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (Fraunhofer IVV) namens „Prolupin“ beispielweise hat eine ganze Reihe veganer Alternativprodukte auf der Basis von Lupinen auf den Markt gebracht: Unter dem Markennamen „Made with Luve“ gibt es im konventionellen Lebensmittelhandel mittlerweile unter anderem Alternativen zu Milch, Eis, Joghurt, Pudding oder Mayonnaise auf Lupinenbasis. „Durch die am Fraunhofer IVV entwickelten Verarbeitungstechnologien kann das Aromaprofil der Lupinenproteine so angepasst werden, dass ein milchähnlicher Geschmack erreicht wird“, heißt es in einer Selbstdarstellung.

Allerdings: die Produkte bestehen überwiegend aus Wasser und konventionellem Kokosfett – der Lupinenanteil liegt etwa beim „Lupinendrink“ bei gerade mal 1,8 Prozent, beim Aufstrich bei knapp sieben Prozent. Ob die Produkte schmecken oder nicht, muss jeder selbst entscheiden.

Lupinenburger von alberts
Lupinenburger von alberts (Foto: © alberts)

Bei Lupinenprodukten in Bioqualität ist vor allem die Marke „alberts“ zu nennen. Die Firma „Alberts Tofuhaus“ war einer der Tofu-Pioniere in Deutschland, bis sie von anderen Unternehmen fast völlig vom Markt verdrängt wurde. „Die Lupine hat uns wieder richtig in den Markt gebracht“, sagt Karl Selg-Mann, der bei der Firma „Purvegan“, welche heute die Marke alberts führt, für Entwicklung und Qualität zuständig ist.

„Die Lupine ist ein rundes Produkt“ ist er überzeugt: „von der Ökologie und der Regionalität des Rohstoffanbaus.“ Im Angebot hat Purvegan als Fleischersatz unter anderem Lupinenburger, -geschnetzeltes, -würstchen, -bolognese und –brotaufstriche (Lupinenanteil: rund 30 Prozent).

So schmeckt Fleischersatz aus Süßlupine

Vegetarische Lupinenwurst und andere Fleischersatzprodukte liegen von der Konsistenz her zwischen denen aus Tofu und Seitan. Fleischersatz kann sehr unterschiedlich schmecken: Seitan hat mehr Biss, dafür sind bei Lupinenprodukten aber die ganzen Lupinensamen verarbeitet, während bei Seitan und vielen Sojaprodukten isoliertes Eiweiß zum Einsatz kommt. Die Konsistenz ist daher etwas körnig – für eine vollwertige Ernährung sind Produkte aus Süßlupine die bessere Alternative. Relativ neu auf dem Markt für Fleischersatz ist ein Lupinen-Tempeh (von alberts) aus fermentierten Lupinensamen mit einem sehr hohen Ballaststoffgehalt. Bei der Fermentation werden Phytate abgebaut, welche die Eisenaufnahme über den Magen-Darm-Trakt erschweren – Eisen wird leichter verfügbar.

Natürlich gibt es neben Fleischersatz aus Lupineneiweiß auch wenig verarbeitete Lupinenprodukte wie reines Süßlupinenmehl. Das eignet sich unter anderem wie das Mehl anderer Hülsenfrüchte als Ei-Ersatz und kann auch bei Glutenunverträglichkeit zum Backen verwendet werden. Darüber gibt es Lupinenkaffee aus gerösteten und anschließend gemahlenen Lupinen-Samen (zum Beispiel von Naturata). Das daraus gebrühte Getränk soll – im Gegensatz zu Getreidekaffees – dem Bohnenkaffee ähnlicher sein.

In der Bilderstrecke findet ihr eine bunte Auswahl an Produkten aus der Süßlupine.

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(21) Kommentare

  1. Um mal meinen Senf dazuzugeben: Einerseits ’ne gute Sache, die Verwendung von Soja durch eine regionale Alternative zu ersetzen. Gleichzeitig frag ich mich ein bisschen, ob es dann unbedingt so etwas Hochgezüchtetes sein muss, das ursprünglich mal für den Menschen giftig war.
    Aber da kann man wieder einen großen Topf aufmachen… Auch die Frage danach, ob bei 90% der vegetarischen Gerichte wirklich immer Soja/Tofu dabei sein muss… 🙂

    • Die Menschheit wird nicht darum herumkommen andere Eiweiß-/Proteinquellen zu erschliessen. Zudem muss man sich nur mal vor Augen halten, dass die meisten konventionellen Getreidesorten seit Jahrtausenden kultiviert und hochgezüchtet, modifiziert und selektiert sind … nur mal zum Nachdenken 😉

    • Zum Thema „Hochzüchtung“: Zucht ist notwendig, weil sich die Krankheiten, Pilze usw weiterentwickeln. Man muß sicherstellen, daß man auch Sorten zur Auswahl hat, die gewisse Resistenzen haben. Auch im Bioland/Demeter Bereich wird imho nichts gegen normale Zucht gesagt. Das Problem sind die „Hochzüchtungen“ die stärker Allergien auslösen usw. Falls Du mal eine andere Sicht auf Zucht haben möchtest, informiere Dich mal z.B. über Karsten Ellenberg. Er hat die Kartoffelsorte Linda gerettet und züchtet selber, um das Thema nicht den Großkonzernen zu überlassen.
      Eine Züchtung die schon 100 Jahre alt ist und vom vielen Menschen verträglich ist, sehe ich nicht als Problem. Selbst wenn eine Sorte nur von wenigen Menschen verträglich ist, kann sie eine Grundlage für weitere Zucht sein.

  2. Wunderbare Sache, hier mal regionale Alternativen zur Sojabohne zu beschreiben. Ich habe kürzlich erst Lupinenkaffee entdeckt- lecker.
    Apropos regional, ich finde es auch schade, dass vegetarische Ernährung scheinbar nur mit Tofu, Seitan o.ä. funktioniert – allein schon das Wort Fleischersatz… Wäre das nicht so groß in Mode, könnte man vielleicht noch viel mehr auf regionale Alternativen verweisen und den Anbau voranbringen. Beispielsweise Hanf. Die Möglichkeiten dieser Pflanze sind enorm: Milch, Öl, Nahrungsmittel, Kleidung,Verpackung,…

    • Seitan ist aber nicht exotisch. Also nicht gleich zu setzen mit Soja und Tofu. Seitan wird aus Weizenmehl gemacht, ist also absolut regional.

  3. Es gibt Lupinensamen auch eingelegt im Glas. Ein leckerer und gesunder Snack (z.B. vorm Fernseher) und eine tolle Grundlage für selbstgemachte Lupinengerichte. Dann hat man die Inhaltsstoffe selbst in der Hand. Bin kein Fan dieser vegetarischen Fertiggerichte.
    Leider habe ich die Gläser in München bisher nur beim portugiesischen Weinhändler entdeckt, das wäre eine tolle Sache, wenn es die endlich auch im Biomarkt o.ä. geben würde!

  4. Prima, die Intiative lokaler Soja-Alternativen – aber:
    Die Produkte von MadewithLuve sind fast alle mit (zum Teil künstlichen) Aromen versetzt – die „Milch“ aber glücklicherweise nicht.
    Jetzt fehlt nur noch eine Bio-Linie!

    • Bilder würden in dem Fall nichts nützen, weil die Sorten, die als Lebensmittel geeignet sind, den anderen Sorten ja z.T. ähnlich sehen.
      Wenn dann hätte es noch einen deutlicheren Hinweis gebraucht, daß nur bestimmte Sorten für den Konsum geeignet sind.

  5. Die Lupine finde ich an sich als Pflanze super. Von den Nährwerten und der Regionalität her top. Nur leider kann ich mich gar nicht mit dem Geschmack anfreunden.
    Ich habe bis jetzt Lupinenmilch und Lupinen“steak“ versucht. Vielleicht kann mir jemand ein Produkt empfehlen, bei dem der Geschmack etwas neutraler ist? 🙂

  6. Eigentlich schade! Es gibt so viele tolle Lupinenprodukte und hier muss man über ein konventionelles Produkt berichten, dass noch dazu hoch verarbeitetes Eiweißextrakt enthält. Das ist so weit weg von einem Naturprodukt, wie es nur geht! Schade, schlecht recherchiert!

    • So was kommt bei Utopia leider manchmal vor. Würdest Du vielleicht kurz ein paar Lupinenprodukte empfehlen, die besser sind? Herstellername würde mir schon reichen. Vielen Dank!

      • z.B. albert’s Lupinenaufstrich (ganze Lupinen, kein Lupinenextrakt), Zwergenwiese Lupilove (ganze Lupinen, kein Lupinenextrakt), Frika Fix Lupinen-Bratlinge (Lupinenschrot) und wer es süß mag de Rit Chocoreale Duo (Lupinenmehl) – alles bio und kein hochverarbeitetes extrahiertes Lupinenprotein.

    • Lupinen sind ein derartiger Hype und die Firma Prolupin ein Vorreiter, der auch den Zukunftsopreis bekommen hat.
      Da wird sogar auf diese Seite eine Ausnahme gemacht:
      https://www.naturkost.com/made-with-luve-lupinen-drink-natur-konventionell-1l
      Ich habe eben dort hin geschrieben, daß ich damit nicht einverstanden bin, wenn das konventionelle Produkt unter dem Slogan „Biogenuss zu fairen Preisen“ genannt wird.

      Ein typischer Fall für die Auswüchse der Vegan-Bewegung, bei der plötzlich alles andere toleriert wird.

      So wie kürzlich ein Brötchen aus dem Backshop durch die Sozialen Medien gereicht wurde, weil es vegan ist.

      Waldweib, die oben auch genannten Produkte von alberts sind Bio und sicher empfehlenswert.

      • Danke, Nadine und Maria, für die Infos; weil ich Soja nicht gut vertrage, stürze ich mich jetzt vermehrt auf Lupinen-Produkte. 🙂

      • „stürze ich mich jetzt vermehrt auf Lupinen-Produkte“
        Du mußt Dir aber darüber im Klaren sein, daß auch die Lupinen ursprünglich nicht für den menschl. Verzehr geeignet sind.
        Zwar wurden einige der unverträglichen Stoffe weg gezüchtet, aber ich bin dennoch sicher, daß es nachteilig ist, jetzt den Schwerpunkt auf Lupinen zu legen.
        Meine Eltern haben viele Jahre Soja-Produkte gegessen, bevor eine Unverträglichkeit auf kam. So kann es Dir mit Lupinen auch gehen.
        Ich persönlich bevorzuge deshalb eine Mischkost mit Gemüse-Schwerpunkt aus regionalem Bioanbau, aber eben auch tier. Produkte.

    • Hallo Nadine Lau, die Kritik an den konventionellen Lupinenprodukten teilen wir. Die an unserer Recherche nicht. Im Artikel machen wir deutlich darauf aufmerksam, dass es sich um ein konventionelles Produkt handelt: „Allerdings: die Produkte bestehen überwiegend aus Wasser und konventionellem Kokosfett […]. „

      • … ja aber muss man das hier vorstellen? Es gibt doch wirklich genug andere Produkte, die dem eigentlichen „Utopia-Gedanken“ besser entsprechen sollten!!! Sieht für mich aus wie ein „Schnellschuss“ mit zu wenig Zeit in die Recherche investiert!

      • „Die Produkte bestehen überwiegend aus Wasser und konventionellem Kokosfett […]. „
        Tja, womit ja eigentlich schon gesagt ist, warum die Kritik berechtigt ist, wenn oben ein Produkt mit dem Zusatz regional vorgestellt wird.
        Noch ist der Klimawandel nicht so weit, daß es für deutsche Kokosnüsse reicht. 😉
        Weglassen wäre hier wirklich mehr.

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