Jackfruit: leckerer Fleischersatz – doch wie steht es um die Ökobilanz?

Ein neuer Hype für Vegetarier und Veganer kommt aus den Tropen: Jackfruit, zu deutsch Jackfrucht, erobert als Fleischersatz die Gaumen. Wir zeigen, wie sinnvoll die Frucht als Fleischalternative ist und wo man bereits Jackfruit kaufen kann.

Die Jackfruit wächst weltweit in den Tropen und wird in ihren Ursprungsländern meistens reif und süß verzehrt. Je nach Sorte kann eine einzige Frucht bis zu 35 Kilo schwer werden. Der Jackfruitbaum kann bis zu 20 Meter hoch wachsen, trägt seine Früchte jedoch am Stamm, was die Ernte erleichtert. Schneidet man die reife Frucht auf, tritt ein milchiger Saft aus, der an Kleber erinnert. Kein Wunder, denn sie gehört zur Familie der Maulbeergewächse – wie auch der Gummibaum (Ficus), der dieselbe klebrige Eigenschaft besitzt.

In ihren Herkunftsländern wird die reife Jackfruit als süßes Dessert gereicht oder als Snack gegessen; ähnlich wie Bananen wird sie oft zu krossen Chips getrocknet. Auch die Kerne werden verwendet: entweder getrocknet und zu Mehl vermahlen oder geröstet als Zugabe für herzhafte Gerichte.

In jüngster Zeit erlebt die Jackfrucht eine Neuentdeckung als Fleischersatz. Dies jedoch weniger in ihren Herkunftsländern als auf den Tellern von Vegetariern und Veganern in den westlichen Ländern.

Jackfrucht als Fleischersatz

Um die Tropenfrucht als Ersatz für Fleisch in herzhaften vegetarischen oder veganen Gerichten zu nutzen, muss sie unreif geerntet werden. Reif erinnert ihr Geschmack nämlich an Fruchtgummi und wäre so im Gulasch fehl am Platz. Roh sind die unreifen Früchte allerdings ungenießbar und hart, erst ihre Weiterverarbeitung macht sie zum feinfaserigen Stellvertreter von Rind, Schwein oder Huhn.

Um dem Jackfruitbaum genug Kraft zu geben, einige wenige Jackfruits groß, süß und saftig werden zu lassen, werden im Laufe des Fruchtwachstums einige kleinere Früchte unreif vom Baum geschlagen. Jeder Hobbygärtner kennt die Methode des „Ausgeizens“ von den heimischen Tomatenstauden, jeder Winzer macht dasselbe in seinem Weinberg an der Weinrebe.

Statt diese aussortierten unreifen Früchte nun aber zu entsorgen, werden diese für den lokalen Markt in Salzlake eingelegt oder neuerdings für den Export in westliche Industrieländer zu Fleischersatz weiter verarbeitet. Das unreife, faserige Fruchtfleisch ist nahezu geschmacklos und kann daher nach Belieben mariniert werden.

Werden die Fruchtstücke in einer Marinade gegart und dann scharf angebraten, erinnern sie stark an Fleisch. Auch optisch bildet sich durch die Kruste eine fast perfekte Illusion. Denn letztendlich sind es ja auch beim Fleisch die Gewürze, die den Geschmack bestimmen.

Wo kann man Jackfruit kaufen?

Wer nun gleich loslegen möchte, um ein vegetarisches Gulasch, ein zartes veganes „pulled pork“ oder einen saftigen Burger zu zaubern, wird nicht sofort in jedem Supermarkt fündig. Das meiste in Asialäden angebotene Fruchtfleisch in Dosen oder als Tiefkühlwaren wurde reif geerntet. Das schmeckt zwar lecker, taugt aber nur als fruchtiger Nachtisch, nicht als herzhafte Zutat in fleischlosen Gerichten.

Wer Glück hat, sich die Zutatenliste vom Verkaufspersonal übersetzen lässt oder gut recherchiert kann in asiatischen, meist indischen Lebensmittelgeschäften auch in Salzlake eingelegte, unreif geerntete Jackfrucht finden. Auch online findet man unreife Jackfrucht in der Dose. Bevor sich diese aber zur Fleischalternative wandeln, müssen sie durch Erhitzen weich gegart werden.

Jackfrucht kaufen: am besten Bio

Sinnvoller als der Kauf konventioneller Jackfrucht-Produkte, bei denen man nicht genau weiß, woher sie stammen, ist es Bio-Jackfruit zu kaufen. Noch gibt es auf dem deutschen Markt nicht allzu viele Hersteller, eine Auswahl stellen wir dir hier vor.

• Das Start-Up Jacky F. bietet junge Bio-Jackfruit in Salzlake an. Nach eigenen Angaben stammen die Früchte aus fairem biologischen Anbau in Sri Lanka; die Proukte kommen ohne künstliche Aromen, Konservierungs- oder Zusatzstoffe aus. Die Dosen-Jackfrucht kaufen kann man inzwischen in vielen Bio-Supermärkten wie zum Beispiel Alnatura, Basic, Bio Company oder Vollcorner sowie einigen Reformhäusern.
• Fruchtfleisch von der grünen Jackfrucht bietet auch Bio-Hersteller Govinda an und zwar fertig geschnetzelt. Die Früchte stammen aus Bio-Anbau in Südindien. Die Bio-Jackfrucht-Schnetzel kaufen kann man zum Beispiel bei Alnatura, Rewe und online.
• Auch die Hersteller Lotao und Taiga Naturkost bieten Bio-Jackfrucht-Produkte an, kaufen kann diese vor allem online.

Jackfrucht als Fleischersatz: Nährwerte ähnlich der Kartoffel

Jackfruit imitiert in seiner Konsistenz tatsächlich die Fasern von Fleisch und mit Gewürzen ist es möglich, nicht nur ein ähnliches Mundgefühl zu schaffen, sondern auch einen fast identischen Geschmack. Mit den Nährwerten von Fleisch hat die Jackfrucht jedoch weniger zu tun. Kein Wunder, wird sie doch wegen ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten in ihren Herkunftsländern oft als Ersatz für Reis direkt aus dem Hausgarten gereicht.

Dennoch werben Anbieter von Jackfruit gerne mit Aussagen wie „nährstoffreich“, „mineralstoffreich“, „reich an Ballaststoffen“, „hoher Kaliumgehalt“, „viel Kalzium und Magnesium“ und anderen Vorzügen für ihr Naturprodukt.

Grundsätzlich sind diese Aussagen nicht aus der Luft gegriffen, jedoch lohnt ein Vergleich mit heimischen Lebensmitteln, um für sich zu entscheiden, ob es sich wirklich lohnt, dafür eine Jackfrucht über Tausende Kilometer zu importieren (jeweils pro 100g):

• Kalium: Jackfrucht 407mg; Kartoffeln 384mg, Pumpernickel 192mg
• Magnesium: Jackfrucht 37mg; Kartoffeln 22mg; Pumpernickel 54mg
• Kalzium: Jackfrucht 27mg; Kartoffeln 7mg; Pumpernickel 24mg
• Eiweiß: Jackfrucht 1,1g; Kartoffeln 2g; Pumpernickel 4,84g
• Ballaststoffe: Jackfruit 4,15g; Kartoffeln 1,56g; Pumpernickel 8,83g

Der Ruf der Jackfruit als super-gesunder Fleischersatz ist zwar nicht falsch, aber schon auch etwas marktschreierisch. Wie bei Avocado gilt daher: Nur wer damit wirklich Fleisch ersetzt, fährt ökologisch tatsächich besser. Wer es sich nur aus Trend-Gründen oder für angebliche Superfood-Nährwerte auf den Teller legt, findet ökologischere Alternativen. (Zu bedenken ist bei diesen und anderen Nährwertangaben, dass Reifegrad, Zubereitungsformen etc. ebenfalls Einfluss auf die enthaltenen Nährstoffe haben.)

Jackfruit statt Soja?

Die beliebtesten Fleischersatz-Produkte sind bisher eiweißhaltige Spezialitäten aus Tofu oder Seitan. Seitan ähnelt in seiner Konsistenz auch etwas der von Fleisch, ist jedoch nicht geeignet für Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden oder die auf Gluten verzichten möchten.

Soja selbst ist zwar eine hochwertigere Eiweißquelle als Fleisch, schmeckt aber nicht jedem, hat eine andere Textur als Fleisch und steht je nach Herkunft in der Kritik, zur Abholzung von tropischen Wäldern beizutragen oder aus gentechnisch veränderten Sojabohnen zu bestehen.

So scheint der Erfolgsweg der Jackfruit fast vorprogrammiert: Sie ist glutenfrei, hat mit Gentechnik nichts am Hut, bietet ein extrem fleischähnliches Mundgefühl und enthält wenig Fett. Grünes Licht für’s Jackfruit-BBQ? Ganz so einfach ist das leider nicht…

Allergien gegen die Jackfrucht

Es ist noch nicht besonders gut dokumentiert, aber es drohen sofortige allergische Reaktionen bei Jackfruits. Wer also ohnehin allergisch ist, sollte auf jeden Fall erst mal klein anfangen. Möglich sind zum Beispiel Kreuzallergien bei Allergien gegen Nüsse und Birkenpollen.

Transportwege verschlechtern die Ökobilanz der Jackfruit

Wer auf Fleisch oder tierische Produkte verzichtet, tut dies nicht selten auch aus ökologischen Gründen. Nicht nur die Liebe zum Tier ist ausschlaggebend, auch das Wissen um die katastrophale Ökobilanz von tierischen Lebensmitteln bringt immer mehr Verbraucher dazu, sich vegetarisch oder vegan zu ernähren.

Und genau das ist der Haken am neuen Fleischersatz: Weil die Jackfruit nur in den Tropen gedeiht (vor allem Indien und Bangladesch), hat sie bereits einen deutlichen CO2-Fußabdruck, wenn sie bei uns in die Läden kommt. Unabhängig davon, ob sie in Folie eingeschweißt, in Dosen konserviert oder tiefgekühlt transportiert und verkauft wird: Bis zum Verzehr hat die fruchtige Fleischalternative schon eine Menge fossile Energien verbraucht.

Öffentlich zugängliche Daten der genauen CO2-Emissionen von Jackfruit liegen uns bislang nicht vor. Dennoch sollte man die Jackfruit aus ökologischer Sicht zumindest hinterfragen. Die Ökobilanz regionalen, saisonales Gemüses ist beim täglichen Verzehr mit einiger Wahrscheinlichkeit besser.

Weil Jackfrucht erst gerade dabei ist, zum neuen Star unter Veganern und Vegetariern zu werden, gibt es bisher nur vereinzelt Betriebe, welche die Früchte nach den Richtlinien des biologischen Anbaus kultivieren (siehe oben: Jackfrucht kaufen: am besten Bio). Positiv sei erwähnt, dass die Jackfruit typischerweise in Mischkulturen angebaut wird.

Utopia empfiehlt: Wer aus ökologischen Gründen auf Fleisch verzichtet, für den ist Jackfruit als Fleichersatz mit tatsächlich fleischähnlicher Konsistenz eine schmackhafte Alternative. Ihr Nährwert allein überzeugt angesichts der langen Transportwege nicht.

Für die fleischlose Küche bieten sich Alternativen wie zum Beispiel Soja- oder Lupinenprodukte aus kontrolliert biologischem regionalem Anbau an, die ebenfalls fleischähnliche Texturen bieten. Gegen ab und zu mal Jackfrucht spricht wenig: Wenn du sie kaufen möchtest, achte darauf, dass die Produkte aus Bio-Anbau stammen; fündig wirst du in Bio-Supermärkten.

Weiterlesen auf Utopia.de: 

• Vegan regional: Soja und Seitan gibt’s auch aus Deutschland
• Fleischersatz: Alles über Tofu, Seitan, Lupine, Quorn, Tempeh
• Ingwer: der Gesundmacher für Winter und Sommer

** mit ** markierte oder orange unterstrichene Links zu Bezugsquellen sind teilweise Partner-Links: Wenn ihr hier kauft, unterstützt ihr aktiv Utopia.de, denn wir erhalten dann einen kleinen Teil vom Verkaufserlös. Mehr Infos.

Verwandte Themen: Lebensmittel Vegan Veganuary Vegetarisch