Kochen mit Alkohol: Verdampft er wirklich komplett?

Alkohol ist beim Kochen bestimmter Gerichte gang und gäbe. Doch wie viel Restalkohol bleibt wirklich in der fertigen Speise übrig? Hier erfährst du es.

Ob es nun um Wein in Saucen, Bier in Teig oder Spirituosen in Desserts geht: Alkohol trägt oft dazu bei, Aromen zu intensivieren und den Geschmack zu verbessern. Eine weit verbreitete Annahme ist, dass der Alkohol beim Kochen vollständig verdampft. Doch das trifft nur auf reinen Alkohol oder Ethanol zu, nicht jedoch auf die alkoholischen Getränke, mit denen wir unsere Speisen aromatisieren. 

Verfliegt Alkohol beim Kochen?

Laut Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, hängt es von…

• der Art und Menge des alkoholischen Getränks,
• der Zubereitungsart der Speise und
• den anderen Zutaten ab,

wie viel Alkohol nach dem Kochen noch übrig bleibt.

Grundsätzlich gilt zunächst: Je mehr Alkohol du verwendest und je hochprozentiger er ist, desto mehr ist auch in der gekochten Speise enthalten. Untersuchungen haben Schwengel-Exner zufolge Restalkoholmengen zwischen vier und 85 Prozent festgestellt. 

Laut dem Wissensmagazin GEO liegt der Siedepunkt von Alkohol zwar mit etwa 80 Grad Celsius unter dem von Wasser, was bedeutet, dass Alkohol auch schneller verdampft als Wasser. Doch der Alkohol wird durch die weiteren Zutaten in der Speise, zum Beispiel Fett und Gemüse, „festgehalten“. Dadurch löst er sich langsamer auf und Reste bleiben erhalten. 

Es ist daher ein Mythos, dass Alkohol durch das Kochen vollständig verfliegt.

Dauer und Zubereitungsart beeinflussen Restalkohol

Nach einer Viertelstunde Kochzeit beinhaltet die Speise noch 30 bis 40 Prozent des Alkohols, so GEO. Auch die Zubereitungsart eines Gerichts beeinflusst laut der Verbraucherzentrale, wie viel Alkohol nach dem Kochen noch vorhanden ist:

• Alkohol verdunstet fast vollständig, wenn du ihn gleich zu Beginn der Garzeit hinzufügst und das Gericht ohne Deckel kochen lässt. So kann am meisten Alkohol verdampfen.
• Alkohol verdunstet kaum beim Schmoren mit Deckel. Denn an dem sammelt sich der alkoholhaltige Dampf, der kondensiert und zurück ins Essen tropft. 
• Weniger Alkohol verdunstet ebenfalls, wenn du ihn erst zum Ende der Zubereitung hinzugibst oder die Garzeit nur kurz ist.  

Wenn du für Kinder, Schwangere und Stillende sowie Personen kochst, die keinen Alkohol trinken möchten oder dürfen, solltest du bei der Zubereitung von Speisen beachten, dass sie nach dem Garen noch Restalkohol enthalten. Am besten verzichtest du dann auf die alkoholische Zugabe und verfeinerst deine Speisen mit Alternativen. 

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Daniela Krehl, Lebensmittel-Fachberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern, empfiehlt zum Beispiel Zartbitterschokolade, Vanille und Zimt als Rotweinersatz. Soll das Gericht eine fruchtige Note bekommen, kannst du auf Trauben- oder Apfelsaft zurückgreifen.

Die Expertin rät übrigens davon ab, alkoholfreie Weine und Rum- oder ähnliche Aromen als Ersatz zu verwenden, um mitessende Kinder nicht an den alkoholischen Geschmack zu gewöhnen und alkoholkranke Gäste nicht durch das Alkoholaroma zu triggern. 

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