Persipan ist ein verbreiteter Marzipanersatz auf Basis von Aprikosen- oder Pfirsichkernen. Falls du in der Weihnachtszeit gern fertige Dominosteine oder Stollen kaufst, bist du Persipan vermutlich schon mal begegnet.
Marzipan steckt in vielen beliebten Süßigkeiten – insbesondere in der Weihnachtszeit kommt die süße Zutat mit der feinen Bitternote oft zum Einsatz.
Das Problem: Marzipan basiert auf Mandeln und ist damit relativ teuer. Im Laufe der Geschichte sind deshalb verschiedene Ersatzprodukte entstanden. Marzipan ohne Mandeln kannst du beispielsweise aus Kartoffeln selber herstellen.
In der Industrie ist Persipan ein beliebter Marzipanersatz. Das Wort ist zusammengesetzt aus „Marzipan“ und „Persicus“ – dem lateinischen Begriff für Pfirsich. Denn Persipan basiert auf Pfirsich- oder Aprikosenkernen anstelle von Mandeln. Außerdem enthält Persipan Zucker. Für den Zuckergehalt gelten die gleichen Regeln wie bei Marzipan:
- Persipan-Rohmasse besteht aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen und maximal 35 Prozent Zucker.
- Das eigentliche Persipan besteht aus der Persipan-Rohmasse und maximal der anderthalbfachen Menge Zucker.
Verwendung von Persipan und wie du es erkennst
(Foto: CC0 / Pixabay / Lebensmittelfotos)
Persipan schmeckt etwas kräftiger als Marzipan und lässt sich genauso verwenden. Der Marzipanersatz kommt vor allem in industriellem Gebäck zum Einsatz. Besonders oft findest du ihn in Stollen und Dominosteinen sowie anderem Weihnachtsgebäck.
Laut dem Leitsatz für Feine Backwaren müssen Hersteller die Verwendung von Persipan kennzeichnen. Beispielsweise kann auf dem Produkt der Zusatz „mit Persipan“ stehen.
Du kannst dir aber auch immer die Zutatenliste von Marzipangebäck ansehen: Je weiter vorne Mandeln auf der Zutatenliste stehen, desto hochwertiger ist das verwendete Marzipan höchstwahrscheinlich. Manche Hersteller ersetzen Marzipan nicht nur durch Persipan, sondern strecken es mit Hülsenfrüchten, um noch mehr Geld zu sparen.
Persipan: Gesundheit und Nachhaltigkeit
Vielleicht hast du schon mal davon gehört, dass Aprikosenkerne Amygdalin enthalten, aus dem im Körper giftige Blausäure entstehen kann. Persipan kannst du jedoch bedenkenlos verzehren – den Aprikosenkernen wird bei der Persipan-Herstellung das Amygdalin entzogen. Dennoch solltest du mit Persipan genau wie mit Marzipan sparsam umgehen, da die Mischung sehr zuckerreich ist.
Mandeln sind gesund, aber nicht sehr nachhaltig: Sie kommen oft von weit her und ihr Anbau verbraucht sehr viel Wasser. Für Persipan sind keine Daten zur Nachhaltigkeit auffindbar. Da Aprikosen- und Pfirsichkerne im Grunde Abfallprodukte sind, ist Persipan jedoch vermutlich nachhaltiger als Marzipan.
Dies hängt natürlich auch davon ab, wo die Kerne herkommen – bei Persipan in industriellen Produkten wirst du dies wohl eher nicht herausfinden. Besser ist es ohnehin, wenn du Weihnachtsgebäck aus hochwertigen Zutaten selber zubereitest.
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