Pilze putzen: Darf man sie wirklich nicht waschen?

Oft wird empfohlen, Pilze nur zu putzen und auf keinen Fall unter fließendem Wasser abzuwaschen. Aber stimmt das wirklich? Wie du Pilze vor der Zubereitung am besten reinigst, erfährst du hier.

Ob Pilzpfanne, Pilzrahmsoße oder Champignoncremesuppe: Pilzrezepte empfehlen meistens, die Pilze vor der Zubereitung zu putzen. Gemeint ist damit, mögliche Erdrückstände mit einem Pinsel oder einer speziellen Pilzbürste zu entfernen. Beim Putzen handelt es sich also anders als bei Waschen um einen trockenen Vorgang. Davon, die Pilze mit Wasser zu waschen, wird häufig ausdrücklich abgeraten. Aber warum?   

Pilze putzen oder waschen?

Der Ratschlag, Pilze nicht unter fließendem Wasser abzuwaschen, ist verbreitet. Sie sollen sich dabei angeblich mit Flüssigkeit vollsaugen und an Geschmack verlieren. 

Tatsächlich nehmen Pilze eine geringe Menge an zusätzlicher Flüssigkeit auf, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen. Anders als etwa Gemüsesorten wie Paprika, Auberginen oder Zucchini haben sie keine feste Schale, an der das Wasser abperlen könnte. Einen Teil könnten sie deshalb absorbieren.

Pilze enthalten aber ohnehin schon viel Wasser – bei Champignons sind es beispielsweise bis zu 91 Prozent. Das lässt wenig Spielraum für zusätzliche Wasseraufnahme. Ein Experiment des US-amerikanischen Autors Harold McGee bestätigt diese Annahme: Laut dem britischen Guardian weichte McGee dafür 252 Gramm Pilze für fünf Minuten in einem Wasserbad ein. Anschließend wogen sie 258 Gramm, also lediglich sechs Gramm mehr. Da die Pilze beim Abspülen für deutlich kürzere Zeit mit Wasser in Berührung kommen, dürften sie dabei noch deutlich weniger Flüssigkeit aufnehmen. Nachzulesen ist dieses Experiment in McGees Buch „The Curious Cook“.

Dennoch besteht leichte Uneinigkeit darüber, ob das Waschen den Geschmack der Pilze beeinflusst oder nicht. McGee konnte nach eigener Aussage keinen Geschmacksverlust bei gewaschenen Pilzen feststellen. Dem Guardian zufolge rät dagegen das „British Mushroom Bureau“, Pilze nicht zu lange zu waschen: Je länger der Wasserkontakt anhalte, desto stärker lasse auch das Aroma nach. Trotzdem rät auch die Beratungsstelle nicht komplett davon ab, Pilze unter Wasser zu säubern. Sie mit einem feuchten Tuch abzuwischen oder kurz unter fließendem Wasser abzuspülen, sei unproblematisch.

Pilze putzen: Ist das überhaupt notwendig?

Selbstgesammelte Pilze können durchaus starke Erdrückstände oder andere Verschmutzungen aufweisen. In diesem Fall ist es empfehlenswert, die Pilze zu putzen und gegebenenfalls auch zu waschen.

Anders verhält es sich mit Kulturpilzen: Sie sind meist wenig oder gar nicht verschmutzt, wenn sie in den Handel kommen. Bei leichten Rückständen reicht das Putzen mit Bürste oder Pinsel deshalb schon aus.

Wenn du nicht möchtest, dass die Pilze mit fließendem Wasser in Kontakt kommen, kannst du sie anschließend mit einem feuchten Küchentuch abwischen. Genauere Tipps und Hinweise findest du in diesen Ratgeberartikeln:

• Champignons putzen: Einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
• Steinpilze putzen: 3 Tipps für Pilzesammler:innen

Besonders sorgfältig solltest du beim Putzen vorgehen, wenn du Pilze roh zubereiten möchtest, zum Beispiel als Champignonsalat. Andere Pilzsorten solltest du nach Empfehlung der Verbraucherzentrale grundsätzlich erhitzen, bevor du sie zu dir nimmst. So sind sie bekömmlicher und mögliche Erreger werden abgetötet.

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Steinpilze zubereiten: Richtig putzen und braten
• Pilze als Fleischersatz: Welche Sorten und wie sie sich dafür eignen
• Pilzfrikadellen selber machen: So geht’s

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