Pu-Erh-Tee: Herkunft, Zubereitung und Wissenswertes über den fermentierten Tee

Der Pu-Erh-Tee zählt zu den kostbarsten und ältesten Teesorten der Welt. Er muss auf besondere Weise gereift und zubereitet werden. Hier findest du alle Hintergründe zu dem weltberühmten Tee aus China.

Der Pu-Erh-Tee zählt zu den wohl ältesten Teesorten der Welt. Der kostbare Tee stammt aus der Provinz Pu-Erh, von der auch der Name der Teesorte stammt. Pu-Erh ist eine Hochlandregion im Südwesten Chinas, in der bereits seit über 1.700 Jahren Tee angebaut wird. Traditionell wird der Pu-Erh-Tee aus den Blättern des Qingmao-Baumes gewonnen. Dieser Verwandte der Teepflanze kann bis zu 30 Meter groß und über 800 Jahre alt werden.

Doch nicht nur die Geschichte und die Herkunft des Tees sind außergewöhnlich. Auch seine speziellen Reifeprozesse und Zubereitungsverfahren machen den Pu-Erh-Tee zu einer von Mythen umwobenen Kostbarkeit unter Tee-Liebhabern.

Pu-Erh-Tee: Herkunft und traditionelle Herstellung

Traditionell benötigt Pu-Erh-Tee wie ein guter Käse oder ein edler Wein einen langen Reifeprozess. So gibt es besonders kostbare Sorten, die über 70 Jahre gereift sind. Kaum verwunderlich, dass in China lukrative Geschäfte mit dem Tee gemacht werden.

Hintergrund der langen Reifeprozesses ist die Fermentation. Denn als einziger Tee der Welt wird der Pu-Erh tatsächlich fermentiert:

• Traditionell werden die Blätter des Baumes nach der Ernte leicht gedämpft und anschließend zu kleinen Quadern oder runden Fladen gepresst, bevor sie in die Lagerung kommen.
• Nach einiger Zeit bilden sich an den Bruchstellen der Blätter unter Einwirkung von Sauerstoff kleine Mikroorganismen, die den Reifeprozess in Gang setzen. So sorgt die jahrelange Arbeit zahlreicher Bakterien und Pilze letztendlich für das charakteristische und vielseitige Aroma des Tees.
• Die Mikroorganismen verstoffwechseln die Teeblätter, also auch die darin enthaltenen Bitterstoffe. So schmeckt der Tee angenehm mild und leicht süßlich.

Die Zeit von der Ernte bis zum genussreifen Tee dauert im Schnitt zwischen fünf und zehn Jahren. Doch selbst dann ist der Reifeprozess nie ganz abgeschlossen und vollzieht sich theoretisch immer weiter. Besonders teure Tees reifen über mehrere Jahrzehnte. Der fertige Tee wird in runde Tee-Kuchen (siehe Bild) verpackt oder lose im Beutel angeboten.

Künstliche Reifung von Pu-Erh-Tee

Heute werden Tees oft künstlich gereift, um die Lagerung zu verkürzen. Diese Praxis stammt aus den 1070er Jahren. Damals wurde in einer chinesischen Teefabrik der traditionelle Reifeprozess des Pu-Erh-Tees erstmals verändert:

• Die Mitarbeiter gaben die gleichen Mikroorganismen, die sich in der Trockenreifung nach Jahren selbst ansiedeln, schon viel früher zu den geernteten Blättern hinzu. Außerdem lagerten sie den Tee in einer feuchten Umgebung.
• Unter diesen veränderten Bedingungen benötigte der Tee statt fünf Jahre nur noch 42 Tage bis zur ersten Reife.
• Ein weiterer Vorteil: Der Reifeprozess lässt sich besser kontrollieren.

Pu-Erh-Tee: So bereitest du ihn zu

Pu-Erh-Tee kannst du in loser und in gepresster Form kaufen. Für beide gelten die gleichen Ziehzeiten, bei der gepressten Variante kommt lediglich noch etwas Vorarbeit (Schritt 1) hinzu.

1. Löse vom gepressten Teeblock zunächst behutsam einige Blättchen ab. Kratze oder brich sie dabei möglichst nicht heraus: Je mehr Bruchstellen entstehen, desto bitterer kann der Tee später schmecken.
2. Anschließend musst du den gelösten Tee spülen. Hierzu übergießt du die Blätter in einem Teesieb oder einer Kanne einmal mit kochend heißem Wasser und lässt den Sud nur wenige Sekunden ziehen. Dieser erste Aufguss wird anschließend komplett weggekippt.
3. Erst jetzt kommt es zur eigentlichen Zubereitung. Da du deinen Tee vorher heiß gespült hast, öffnen sich die Blätter jetzt umso leichter: Übergieße den Tee erneut mit kochendem Wasser. Lasse ihn dann für rund 15 Sekunden ziehen. Beachte: Jeder Tee ist etwas anders. Entnimm die empfohlenen Ziehzeiten der Packung oder erfrage sie direkt im Laden.
4. Dank der intensiven Aromen des Pu-Erh-Tees kann er quasi beliebig oft neu aufgegossen werden. Die ersten Aufgüsse bleiben aber immer die stärksten. Steigere dich in der Länge der Ziehzeit daher von wenigen Sekunden bis hin zu zwei bis vier Minuten.

Lagere deinen Pu-Erh-Tee am besten in einem dunklen, luftdurchlässigen Gefäß. Da die Fermentation auch in der Verpackung noch weiter geht, solltest du ihn niemals luftdicht verschließen.

Nachhaltigkeit des exotischen Pu-Erh-Tees

• Herkunft: Wie bei allen Import-Produkten solltest du dir über den ökologischen Fußabdruck bewusst sein. Pu-Erh-Tee wird nach wie vor überwiegend in China angebaut und legt weite Transportwege zurück, bevor er bei uns über die Ladentheke geht. Außerdem werden die Erntehelfer auf Tee-Plantagen oft ausgebeutet.
• Chemie: In Stichproben konnte u.a. Stiftung Warentest Reste des Pflanzenschutzmittels Dichlordiphenyltrichlorethan (DDT) in Pu-Erh-Tees nachweisen.

Inzwischen gibt es auch viele zertifizierte Bio-Pu-Erh-Tees. Für diese gelten strengere Vorschriften, zum Beispiel beim Einsatz von Pestiziden und anderen Spritzmitteln. Verschiedene Tests von Öko-Test haben in der Vergangenheit immer wieder gezeigt, dass Tee besonders mit Pestiziden belastet ist. Wenn du aber Bio-Tee kaufst, kannst du das Pestizid-Risiko verringern.

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