Reis waschen oder einweichen – ist das sinnvoll?

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Vor der Zubereitung solltest du Reis waschen und einweichen – nur so ist das Getreidekorn gesund. Utopia erklärt den Zusammenhang und worauf du dabei achten solltest.

Auf den ersten Blick ist es eigentlich ganz leicht, Reis zu kochen. Beschäftigen wir uns näher mit dem Thema, fällt auf, dass es bei der Zubereitung von Reis doch so einiges zu beachten gibt. Dabei geht es nicht nur um Konsistenz und Geschmack des gekochten Reis, sondern vor allem auch um gesundheitliche Aspekte. Erfahre hier, wieso du Reis unbedingt waschen und einweichen solltest.

Reis waschen und einweichen: Deshalb ist es so wichtig

Reis zu waschen, ist wichtig, um das enthaltene Arsen zu lösen.
Reis zu waschen, ist wichtig, um das enthaltene Arsen zu lösen. (Foto: CC0 / Pixabay / Pexels)

Einige Menschen kochen Reis direkt, ohne ihn vorab zu waschen. Andere wiederum schwören darauf, die Getreidekörner vorab gründlich zu waschen. Die wenigsten aber denken daran, den Reis vorher einzuweichen. Dabei sind das wichtige Schritte, denn mit der richtigen Zubereitung kannst du das im Reis enthaltene Arsen reduzieren.

  • Hintergrund: In den vergangenen Jahren haben diverse Studien und Untersuchungen immer wieder Arsen-Rückstände in Reis gefunden. Bei Arsen handelt es sich um ein Halbmetall, das in der Natur vorkommt. Dieses Element ist laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als „krebserregend für Menschen“ eingestuft. Deshalb gibt es seit 2016 in der EU Höchstwerte für Arsen-Rückstände in Reis und Reisprodukten.
  • Arsen kann auch in anderen Lebensmitteln wie Brot oder Kuhmilch vorkommen, Reis ist aber besonders belastet. Das liegt daran, dass die Reisfelder während des Anbaus geflutet werden und sich so das Arsen aus dem Boden löst. In einer Stichproben-Untersuchung des WDR wurde in allen sechs untersuchten Produkten Arsen gefunden. Weitere Informationen zu diesem Thema: Arsen in Lebensmitteln.
  • Aufgrund der gefunden Arsen-Rückstände rät das Bundesamt für Riskobewertung (BfR), Reis nicht allzu häufig und in zu großen Mengen zu konsumieren. Stattdessen solltest du Reis und Reisprodukte durch andere Getreidesorten und Lebensmittel ersetzen – vor allem bei Babys und Kindern. Besonders betroffen sind übrigens Naturreis und Parboiled Reis, da sich das Arsen vor allem in den äußeren Schichten des Korns ablagert. Diese Reissorten enthalten aber auch mehr wertvolle Nährstoffe als weißer, polierter Reis.

Du musst aber keineswegs komplett auf Reis verzichten, denn die Zubereitungsart spielt eine große Rolle und kann den Arsengehalt im Reis entscheidend reduzieren. Dafür ist es wichtig, den Reis vor der Zubereitung zu waschen – und am besten sogar einzuweichen.

Reis einweichen, waschen und kochen: Arsen-Gehalt

Du solltest Reis waschen und einweichen, bevor du ihn kochst.
Du solltest Reis waschen und einweichen, bevor du ihn kochst. (Foto: CC0 / Pixabay / congerdesign)

Um Reis zu kochen, gibt es vor allem zwei beliebte Methoden: Die Quellmethode und die Wassermethode. (Mehr Infos zu den beiden Methoden: Reis kochen)

Kulinarische Feinschmecker streiten sich darüber, mit welcher Methode der Reis die beste Konsistenz bekommt und am besten schmeckt. Wissenschaftler wollen hingegen die Zubereitungsmethode finden, mit der am meisten Arsen aus dem Reis gelöst werden kann.

Eine Studie von 2015 hat sich dieser Aufgabe angenommen und dabei verschiedene Methoden getestet. Die Ergebnisse dazu:

  • Durch gründliches Waschen, kann etwas Arsen aus dem Reis ausgewaschen werden.
  • Das enthaltene Arsen lässt sich noch mehr reduzieren, indem du den Reis vorab über mehrere Stunden einweichst.
  • Entscheidend ist zudem das Reis-Wasser-Verhältnis beim Kochen. Bei der Quellmethode (Wasser 2:1 Reis) bleibt fast das gesamte Arsen bestehen. Zum Test kochten die Forscher den Reis mit den Verhältnissen 3:1, 6:1 und 12:1. Je mehr Wasser verwendet wird, desto mehr Arsen lässt sich am Ende mit dem Kochwasser ausspülen.
  • Das beste Ergebnis erzielten die Forscher demnach, indem sie den Reis über Nacht einweichten, anschließend wuschen und dann in einem Verhältnis von 12:1 im Wasser kochten. Mit dieser Methode konnten über 80 Prozent des Arsens reduziert werden.
  • Diese Erkenntnisse gelten für alle untersuchten Reissorten. Die genauen prozentualen Arsen-Gehalte variieren dabei je nach Reisart. Diese kannst du der verlinkten Studie entnehmen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Reis waschen und zubereiten

Mit dem richtigen Reis-Wasser-Verhältnis kannst du das enthaltene Arsen reduzieren.
Mit dem richtigen Reis-Wasser-Verhältnis kannst du das enthaltene Arsen reduzieren. (Foto: CC0 / Pixabay / Hans)

Laut Forschungsergebnissen solltest du Reis also vorab einweichen und waschen. Außerdem ist ein relativ hohes Wasser-Reis-Verhältnis zum Kochen wichtig. Damit du aber nicht zu viel Wasser verbrauchen musst, empfehlen wir nicht das 12:1-Verhältnis, sondern ein Verhältnis von 5:1. Dies stellt einen guten Kompromiss dar und wird auch von BBC empfohlen, die sich auf die Ergebnisse von Prof. Meharg der oben genannten Studie stützt.

Reis richtig zubereiten – Anleitung:

  1. Weiche den Reis über Nacht in ausreichend Wasser ein. Bedecke dazu den Reis zu etwa zwei Zentimetern mit Wasser.
  2. Gieße am nächsten Tag das Wasser ab.
  3. Wasche den Reis anschließend so lange mit Wasser, bis das Abwasser klar bleibt und nicht mehr trübt. Damit spülst du nicht nur Arsen, sondern auch überschüssige Stärke und eventuelle Verunreinigungen aus.
  4. Gib den Reis mit Wasser in einem Verhältnis von 5:1 in einen Topf.
  5. Drehe die Hitze auf eine niedrige Stufe, sobald das Wasser kocht. Lasse den Reis dann etwa 15 bis 20 Minuten köcheln. Die genaue Kochzeit variiert je nach Reissorte.
  6. Lasse den Reis in einem Sieb abtropfen und gieße das Kochwasser ab.

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(5) Kommentare

  1. Zum Einweichen mit 2cm Wasser bedecken – eine vage Formulierung. Unabhängig von Reis-Menge & Behältergröße?

    Beim Auswaschen gebe ich mehrfach etwas Wasser in den Topf, wirbele mit der Hand durch & gieße durch ein feines Sieb ab. Ist das auch schon wieder zu viel Arsenkontakt oder vernachlässigbar, da das Meiste davon im Wasser landet?

    Wir verwenden seit Jahren einen Hartplastikkocher für die Mikrowelle, in dem der Reis durch Wasserdampf gart. Einfach, weil der Reis dort besser auf den Punkt wird als im Topf aufm Kochfeld bei uns reiskoch-talentbefreiten. 😉 Da bleibt dementsprechend das Arsen, das nach dem Auswaschen noch übrig ist, im Reis?

  2. 1. Wichtig ist einfach nur, dass der Reis gänzlich mit Wasser bedeckt ist. Da er sich nicht besonders mit Wasser vollsaugt und so an Volumen gewinnt, dürften 2cm gut als Faustregel reichen. Zur Not gibst du etwas mehr Wasser hinzu.

    2. Ich bin mir nicht sicher, ob ich deine Frage richtig verstehe: Machst du dir Sorgen um den Arsenkontakt über die Haut beim Ausspülen? Wenn ja, das ist nach aktuellem Wissensstand vernachlässigbar. Gefährlich ist es, wenn du (größere Mengen) Arsen einnimmst.

    3. Nimmt der Reis beim Kocher die gesamte Wassermenge auf, sodass am Ende kein Wasser mehr abzugießen ist? Wenn ja, dann bleibt das Arsen, das nach dem Auswaschen noch übrig ist, noch im Reis zurück – das ist richtig.

    Liebe Grüße,
    Pascal Thiele

  3. 2cm mehr als Reis hoch würde ich verstehen, aber 2cm Wasser, egal ob 50 oder 500g Reis und ob 16er oder 24er Topf – DAS irritiert mich so an det Angabe.

    Jep, ich meinte den Hautkontakt, da es ja beim Durchspülen ins Wasser übergeht & die Haut sehr absorptionsfreudig ist.

    Kein Wasser mehr da – teils verdampft, teils aufgesogen. Aber eben vorher den Reis gut durchgespült.

  4. Soviel dann zur selektiven Arsen-Panik beim Reis:
    „In den Links haben ich noch einige Artikel vom BfR zu Arsen und Reis verlinkt. In einer Stellungsnahme weist das BfR allerdings darauf hin, das in Deutschland Reis nicht die Haupt-Arsenquelle ist [4]:

    “Bei den übrigen Altersgruppen sind den meisten Ernährungsstudien zufolge nicht-reisbasierte Getreideprodukte (hauptsächlich Weizenbrot und Brötchen) die Hauptquelle der Exposition gegenüber anorganischem Arsen. Weiterhin tragen Reis, Milch und Milchprodukte und Trinkwasser erheblich zur Arsenaufnahme bei (EFSA 2014).”“

    Siehe https://hcfricke.com/2017/08/15/reis-arsen-ist-der-verzehr-das-risiko-wert/

  5. …und was wird neben dem Arsen noch alles ausgewaschen? Warum verwende ich nochmal Naturreis? Doch wegen der wertvollen Stoffe in der Randschicht! Arsen weg, wertvolle Stoffe auch weg! Dann kann ich’s auch gleich bleiben lassen. Wie im Artikel bereits angerissen kommt es auch auf die Häufigkeit an, wie oft Reis auf den Tisch kommt. Es kommt immer auch auf die Dosis an. Es sterben auch sehr viele Menschen an Dihydrogenmonoxid – durch Ertrinken. Am Ende ist der Stress durch die Ängste vor allen möglichen eventuell schädlichen Substanzen, und sei die Konzentration noch so gering, schädlicher als die Sustanzen selbst. Je feiner die Nachweismethoden umso eher wird auch was gefunden, und schon wieder gibt es eine Schlagzeile. Unsichtbare potentielle Gefahren beunruhigen halt mehr als erheblich relevantere alltägliche Gefahren, bei denen man das Gefühl hat, diese im Griff zu haben.
    Zur Quelle des Arsens: Das hat auch mit dem zunehmenden Wasserverbrauch und der daraus resultierenden Absenkung des Grundwasserspiegels zu tun. In früheren Zeiten lag der Grundwasserspiegel über dem mittleren Pegel der Flüsse. Das ist heute anders. Somit gelangt heute Flusswasser in die Grundwasser-Reserviore. Z. B. im Himalaja oder den Anden verwittern teilweise sehr Arsen-haltige Gesteine, so dass die Flüsse entsprechend belastet sind. Das Flusswasser verseucht das Grundwasser und das Grundwasser verseucht die Felder. Das Arsen-Problem trifft in erster Linie die lokale Bevölkerung entlang dieser Flüsse, die aus verseuchten Brunnen trinkt und sich von verseuchten Feldern ernährt. Und dieses Problem lässt sich nicht dadurch beheben, dass wir hier in Europa unseren Reis waschen. Stattdessen wären vor Ort Maßnahmen hilfreich, Regenwasser nicht ungenutzt abfließen zu lassen, sondern aufzustauen um gezielt die Grundwasserspeicher wieder damit zu füllen. Außerdem Maßnahmen zur Wasser-Einsparung. Ein heikles Thema ind diesem Zusammenhang ist auch das des unkontrollierten Bevölkerungswachstums. Es ist jedem, der darüber nachdenkt, klar, dass alle Fortschritte in der effizienteren Nutzung von Resourcen uns höchstens ein wenig Zeit verschaffen und das exponentielle Bevölkerungwachstum alle diese Fortschritte konterkariert. Doch niemand hat das Recht, anderen in die Familienplanung reinzureden.
    Um Sascha Grammel zu zitieren: Treffen sich zwei Planeten: „Du siehst aber krank aus!“ – „Ja, ich habe Homo Sapiens!“ – „Keine Sorge, das geht bald vorüber!“