Risotto-Rezept: So gelingt dir das klassische Reisgericht

Risotto
Foto: Leonie Barghorn / Utopia

Ein Risotto geht immer: Es ist einfach und schnell zubereitet und du kannst es nach Lust und Laune variieren. Wir haben das passende Grundrezept und Tipps für dich.

Risotto ist ein italienischer Klassiker. Das besondere an der Zubereitung ist, dass der Reis vor dem Kochen glasig gedünstet wird und du die Flüssigkeit schrittweise angießt und verkochen lässt. So wird das Risotto schön cremig. Traditionell wird als Garflüssigkeit oft Fleischbrühe verwendet, aber du kannst auch Gemüsebrühe nehmen – am besten natürlich selbstgemacht.

Risotto-Grundrezept: Die Zutaten

Risotto-Reis, Zwiebelwürfel, Butter, Parmesan und Weißwein - viel mehr brauchst du nicht für ein Risotto.
Risotto-Reis, Zwiebelwürfel, Butter, Parmesan und Weißwein – viel mehr brauchst du nicht für ein Risotto.
(Foto: Leonie Barghorn / Utopia)

Für vier Portionen brauchst du diese Zutaten in Bio-Qualität:

  • 300 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)
  • zwei bis drei Schalotten, geschält und fein gewürfelt
  • einen EL Olivenöl
  • 200 ml trockenen Weißwein
  • 1 l heiße Gemüsebrühe 
  • 50 g frisch geriebenen Bio-Parmesan
  • 25 g kalte Butter
  • Salz und Pfeffer

Risotto-Grundrezept: Die Zubereitung

Für ein Risotto wird der Reis gedünstet, bevor er gekocht wird.
Für ein Risotto wird der Reis gedünstet, bevor er gekocht wird.
(Foto: Leonie Barghorn / Utopia)
  1. Erhitze das Öl in einem Topf und dünste die Zwiebeln kurz darin an.
  2. Füge anschließend den Reis hinzu und dünste ihn für ein bis zwei Minuten, bis er glasig ist, aber noch einen kleinen weißen Kern hat.
  3. Lösche den Reis mit Wein ab und lasse diesen einköcheln.
  4. Gieße nun so viel Gemüsebrühe an, dass der Reis bedeckt ist und lasse sie ebenfalls einköcheln. Wenn dies geschehen ist, gießt du erneut Gemüsebrühe nach.
  5. Damit machst du so lange weiter, bis der Reis gar ist. Der Garvorgang dauert circa 25 bis 35 Minuten, je nachdem, ob der Reis noch bissfest oder weich sein soll. Rühre den Reis währenddessen regelmäßig um und achte darauf, dass er nicht ansetzt.
  6. Stelle den Herd aus und rühre den Parmesan und die Butter unter. Schmecke das fertige Risotto mit Salz und Pfeffer ab.

Serviere das Risotto ganz frisch. In Italien sagt man: „Der Gast wartet auf das Risotto, aber niemals das Risotto auf den Gast.“ Denn je länger das Risotto rumsteht, desto mehr verliert es von seiner Cremigkeit.

Variationsmöglichkeiten für die Grundzutaten

Parmesan gibt dem Risotto Würze - es geht aber auch ohne.
Parmesan gibt dem Risotto Würze – es geht aber auch ohne.
(Foto: Leonie Barghorn / Utopia)

Wenn du die Grundzutaten veränderst, bedeutet das noch lange nicht, dass das Risotto nicht mehr schmeckt. Je nachdem, was du im Haus hast oder was du magst, kannst du die Grundzutaten abwandeln. Hier sind ein paar Tipps:

  • Anstelle von Risotto-Reis kannst du auch den deutlich günstigeren Milchreis verwenden. Die Garzeit ist ungefähr gleich.
  • Wenn du keine Schalotten bekommst, nimm einfach normale Zwiebeln.
  • Anstelle von Weißwein passt zu manchen Risotti (zum Beispiel zu einem Pilzrisotto) auch Rotwein. Wenn du ganz auf den Wein verzichten möchtest, ersetze ihn durch Gemüsebrühe. Falls dir im fertigen Risotto etwas Säure fehlt, kannst du mit Zitronensaft oder einem Weinessig nachhelfen.
  • Parmesan ist nicht vegetarisch, da bei der Herstellung tierisches Lab verwendet wird. Für ein rein vegetarisches Risotto kannst du ihn durch eine andere Käsesorte ersetzen. Abhängig davon, was du als Einlage für dein Risotto verwendest, passen zum Beispiel andere Hartkäsesorten, Blauschimmelkäse, Ziegenkäse oder Schafskäse. Für ein veganes Risotto kannst du dem Reis zum Beispiel durch veganen „Käse“, Hefeflocken oder geröstete Kerne mehr Geschmack verleihen.
  • In einem veganen Risotto ist natürlich auch Butter tabu. Verwende stattdessen Margarine oder noch besser ein hochwertiges Öl.

Typische Einlagen für ein Risotto

Pilz-Risotto schmeckt am besten mit frischen Waldpilzen.
Pilz-Risotto schmeckt am besten mit frischen Waldpilzen.
(Foto: CC0 / Pixabay / valtercirillo)

Das Schöne am Risotto ist, dass du das Grundrezept mit allen möglichen Einlagen aufpeppen kannst. Hier sind ein paar (vegetarische) Klassiker:

  • Gebratene Pilze schmecken das ganze Jahr über, aber insbesondere im Herbst, in einem Pilz-Risotto. Würze sie mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräutern deiner Wahl und gib sie vor dem Servieren ins Risotto.
  • Eine gute Zutat für den Herbst ist auch Kürbis. Du kannst ihn raspeln und zusammen mit dem Reis in den Topf geben oder würfeln und separat anbraten.
  • In der Spargelsaison ist Spargelrisotto eine leckere Alternative zu Sauce Hollandaise und Kartoffeln. Du kannst sowohl weißen als auch grünen Spargel verwenden. Schäle ihn dafür und schneide ihn schräg in Stücke. Du kannst grünen Spargel anbraten oder je nach Größe für die letzten fünf bis zehn Minuten im Risotto mitgaren. Besonders lecker schmeckt das Spargelrisotto, wenn du anstelle der Gemüsebrühe aus den Spargelschalen einen Fond kochst und diesen als Garflüssigkeit verwendest. Zum Spargel passen zum Beispiel anderes Frühsommergemüse wie Erbsen oder Brokkoli, frische Kräuter oder Erdbeeren.
  • Ein besonders erfrischender Klassiker ist Zitronenrisotto. Dafür gibst du am Ende der Garzeit die abgeriebene Schale und den Saft einer Bio-Zitrone zum Risotto. Dazu passen zum Beispiel geröstete Pinienkerne und Basilikumblättchen.

Natürlich gibt es noch viele weitere Möglichkeiten. Je nach Saison kannst du Gemüse deiner Wahl verwenden und das Risotto mit einem passenden Käse, Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Sogar die Grundzutat lässt sich abwandeln: Cremige One-Pot-Gerichte kannst du zum Beispiel auch mit Hirse, Quinoa oder griechischen Reisnudeln zubereiten. Die Flüssigkeitsmengen und die Garzeiten musst du gegebenenfalls anpassen, aber das geht zum Glück ganz leicht: Einfach Flüssigkeit nachgießen und hin und wieder umrühren, bis das Essen gar ist.

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