Vanillin: Unterschied zu Vanille, Herstellung und Wissenswertes

Vanillin ist vielen Menschen vom Backen mit Vanillin-Zucker bekannt. Welcher Unterschied zwischen Vanillin und Vanille und zwischen Vanillinzucker und Vanillezucker besteht, erklären wir die hier.

Bei Vanillin handelt es sich um einen Aromastoff, der in der echten Vanille-Schote vorkommt. Das Vanillin ist zwar nur ein Aroma von vielen in der Vanille, macht aber den Großteil des berühmten Vanillegeschmacks aus. Ihm fehlt laut Experten jedoch das „Bouquet“, das Spektrum an verschiedenen Aromen der Vanille. Wie facettenreich ein Bouquet sein kann, kennen viele ist vom Rum. Auch hier sprechen Kenner vom Bouquet.

Für die Lebensmittelproduktion existiert Vanillin aus der echten Vanille und auch künstlich hergestelltes Vanillin. Laut Hessischem Verbraucherschutz-Ministerium werden jedes Jahr weltweit 12.000 Tonnen Vanillin hergestellt, aber nur 1.000 Tonnen echte Vanille geerntet. Der Großteil des Vanillins wird also überwiegend im Labor hergestellt. Kein Wunder: Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Der Ersatzstoff Vanillin ist dagegen spottbillig.

Vanillin: Herstellung der Vanille-Alternative

Im Jahre 1874 entdeckte der deutsche Chemiker Wilhelm Haarmann ein Verfahren, durch das er Vanillin künstlich herstellen konnte. Mit Hilfe des Stoffs „Corniferins“ aus Nadelbäumen erhielt er durch die sogenannte „Zuckerspaltung“ das geschmackvolle Vanille-ähnliche Aroma. Noch heute sind Nadelbäume eine wichtige Quelle für Vanillin.

• Um Vanillin herzustellen, das nicht aus der echten Vanille stammt, wird meist „Lignin“ aus Fichtenholz verwendet. Nur selten basiert Vanillin aus Eugenol im Nelkenöl oder Guajakol aus Guajakbäumen.
• 100 Kilogramm Fichtenholz liefern ca. drei Kilo Vanillin. Zwar ist daher die Vanillin-Quelle natürlich, die Gewinnung des Vanillins aber kaum mehr.
• Der notwendige Stoff im Fichtenholz wird bei der Papierherstellung als Abfallprodukt gewonnen, indem es ein sogenanntes Sulfitverfahren durchläuft. Der hier entstandene Aromastoff ist auch als Ethylvanillin bekannt.
• Laut Bayerischem Rundfunk sehen Gesundheitsexperten dieses synthetisierte Vanillin besonders kritisch: Es soll in bestimmtem Dosen krebserregend und erbgutverändernd sein, den Appetit fördern und die Nervosität steigern. 

Aroma-Stoff Vanillin: Viele Herstellungsmöglichkeiten

Weniger problematisch ist die Gewinnung aus Nelkenöl: Durch den Einsatz von Schimmelpilzen und Bakterien entsteht aus der Ferulasäure im Eugenol das Vanillin-Aroma. Diese Herstellung ist aber deutlich teurer und aufwendiger. Auch aus Kuhfladen und altem Zeitungspapier wurde schon Vanillin gewonnen.

Außerdem lässt sich Vanillin auch komplett synthetisch aus Erdöl oder Steinkohleteer herstellen. Aufgrund seiner ebenfalls karzinogenen Eigenschaften schränkte die EU die Verwendung von Steinkohleteer stark ein. 

Die Nachfrage nach echter Vanille ist zu groß, um sie zu befriedigen und die Vanille-Produktion zu schwierig (mehr dazu weiter unten). Um Vanillin kommen wir daher laut Experten nicht herum. Der Aroma-Experte Professor Ralf Berger rät, dass sich Hersteller in Zukunft auf biotechnologisch produziertes Vanillin (wie z.B. aus Nelkenöl) konzentrieren sollten. Es lässt sich mit Hilfe von lebendigen Zellen, Bakterien und Hefepilzen herstellen. Für die meisten Lebensmittel isolieren Hersteller ohnehin den Grundstoff Vanillin heraus, so der Experten. „Echte“ Schoten dafür zu verwenden, sei daher unnötig, da der Aromastoff mit dem biotechnologisch gewonnen Stoff komplett identisch ist.

Vanillin als Alternative zu Vanille?

Die Vanille-Pflanze selbst (Vanilla planifolia) ist eine empfindliche Orchidee, die sehr anfällig für Missernten und Tropenstürme ist. Dieser Umstand sowie die hohe Kriminalitätsrate sind auch der Grund dafür, warum Kleinbauern im Hauptanbaugebiet (dem Inselstaat Madagaskar) oft um ihre Existenz bangen müssen. Da die Pflanze ursprünglich aus Südamerika stammt und die dort ansässigen Kolibris und langrüsseligen Insekten fehlen, müssen die Bauern die Blüten (40.000 für ein Kilo Vanille) von Hand bestäuben. Diese Arbeit, der Rund-um-die-Uhr-Schutz und die Fermentation der Schoten nimmt meist ganze Monate in Anspruch. Ein Kilo Vanilleschoten brachte im Jahre 2017 ungefähr 600 Euro ein. Selbst ein Fairtrade-Siegel trägt in diesem Fall nicht viel dazu bei, das Leben der Bauern zu verbessern. Da Vanille so empfindlich auf Naturgegebenheiten reagiert, ist sie eine Rarität. Die Bauern können hohe Summen verlangen und sind trotzdem der Angst vor Diebstahl und manchmal sogar Mord ausgesetzt.

Vanille und Vanillin: Hilfe im Zutaten-Dschungel

Was ist genau der Unterschied zwischen Vanillinzucker und Vanillezucker? Für echten Vanillezucker benötigst du echte Vanilleschoten. Vanillinzucker ist dagegen künstlich hergestellt. Hierbei handelt es sich lediglich um Zucker mit beigemischtem Vanillin-Aroma, das überwiegend synthetisch hergestellt wird. 

Wenn du Produkte kaufen möchtest, die nach echter Vanille schmecken, solltest du laut der Europäischen Aromenverordnung (Zusammenfassung des Fachverbands) auf folgende Beschriftungen achten:

• Vanille: Bei Vanille handelt es sich nicht um ein Aroma, sondern um das Gewürz mit einem „Bouquet“ verschiedener Aromen. Wenn ausschließlich Vanille – ohne irgendwelche zusätzlichen Marker – auf der Zutatenliste steht, handelt es sich um echte Vanille.
• Bourbon-Vanille: Diese Beschriftung weist auf besonders hochwertige Vanille hin, die ausschließlich von den Bourbon-Inseln (z.B. z.B. in La Réunion oder Madagaskar) stammt. Da es sich dabei um die Hauptanbaugebiete der Vanille handelt, stammt der Großteil der echten Vanille von dort.
• Vanilleextrakt: Hier wird das Aroma mit Hilfe von Ethanol und Zucker extrahiert und muss zu 100 Prozent aus der echten Vanilleschote gewonnen werden. Es enthält eine ähnliche Bandbreite an Aromen wie echte Vanille.
• Natürliches Vanillearoma: Es muss zu mindestens 95 Prozent aus der echten Vanille stammen, der Rest darf zur Standardisierung aus anderen Quellen stammen.
• Natürliches Aroma: Hierbei handelt es sich zwar um eine natürliche Quelle des Aromastoffs, jedoch nicht um die Vanille selbst. Es sind zum Beispiel die aus Nelkenöl biotechnologisch gewonnenen Aromen gemeint. 
• Vanille-Aroma: Wenn du ausschließlich das Wort „Aroma“ auf der Produktverpackung findest, handelt es sich dabei um einen künstlich hergestellten Stoff aus einer nicht natürlichen Quelle. Gemeint sind Aromen aus Sulfitabfällen, Erdöl oder Steinkohleteer.

Viele denken, dass die aus der Schote herausgekratzten schwarzen Pünktchen im Pudding oder Eis auf echte Vanille hindeuten. Leider handelt es sich dabei häufig um vermahlene, bereits ausgekratzte Vanilleschoten. Diese enthalten keinen besonderen Vanille-Geschmack mehr und werden billig verkauft. Schaue also immer auf der Zutatenliste nach versteckten Aromen.

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