Vorsicht – so kann verbranntes Grillfleisch deiner Gesundheit schaden

Wenn Grillfleisch verbrennt, entstehen schädliche Stoffe, die unserer Gesundheit schaden können. Welche Ursachen das hat und was du beim Grillen beachten solltest, erfährst du hier.

Sommer ist Grillsaison und damit verbinden viele gegrillte Würstchen, Steaks und andere Fleischprodukte. Fleisch ist in diesem Fall jedoch nicht nur klimaschädlich und steht meist mit Tierleid und schlechten Arbeitsbedingungen in Verbindung, sondern kann auch unsere Gesundheit beeinträchtigen. Das gilt umso mehr bei gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch.

Denn bei großer Hitze bilden sich in diesen Nahrungsmitteln zwei schädliche Stoffgruppen, wie das Deutsche Krebsforschungszentrum schreibt: die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Laut aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen fördern diese Stoffe die Entstehung von Gewebeveränderungen im Dickdarm. Diese sogenannten Adenome sind eine spezielle Vorstufe von Darmkrebs.

Diese Schadstoffe entstehen beim Grillen

Wie schädlich HAAs für die Darmgesundheit sind, ist in der Wissenschaft schon seit vielen Jahren bekannt. In einer Untersuchung des Deutschen Krebsforschungszentrum hatten Proband:innen mit dem höchsten HAA-Anteil in der Ernährung ein 50 Prozent höheres Risiko für Gewebeveränderungen im Dickdarm – im Vergleich zur Vergleichsgruppe mit der niedrigsten HAA-Zufuhr.

HAAs entstehen, wenn Aminosäuren und Proteine stark erhitzt werden. Vorwiegend bilden sie sich bei Temperaturen von über 150 Grad Celsius. Besonders häufig finden sie sich auf der Oberfläche von stark erhitztem Fleisch und Fisch. Dabei gilt: Je länger und stärker sie der Hitze ausgesetzt waren, umso höher der HAA-Anteil.

PAKs entstehen, wenn Nahrungsmittel hohen Temperaturen ausgesetzt sind und dabei in direkten Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen geraten. Das geschieht beim Grillen besonders leicht. So ist es nicht ungewöhnlich, dass Fett oder Marinade in die Holzkohle tropft und die Fleischprodukte auf dem Grill dabei geräuchert werden. Auch das Ablöschen des Grillguts mit Bier setzt PAKs frei. Diese kannst du bei genauem Hinsehen in Form von bläulichem Rauch erkennen. Der Rauch mit den Schadstoffen schlägt sich entweder auf den Fleischprodukten nieder oder wird eingeatmet.

Gegrilltes Fleisch: weitere gesundheitliche Nachteile

Neben den Schadstoffen, die beim Grillen entstehen können, enthält Fleisch zusätzlich weitere Inhaltsstoffe, die sich negativ auf die Gesundheit auswirken. Dazu gehören laut der Apotheken Umschau etwa Cholesterin, gesättigte Fettsäuren und Purine. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt deshalb, wöchentlich pro Kopf nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch zu essen. Dies entspricht etwa der Menge von zwei bis vier Bratwürsten.

Auch Gemüse und vegane Fleischersatzprodukte solltest du beim Grillen nicht verbrennen lassen. Denn auch dabei können je nach Lebensmittel PAKs, HAAs oder andere schädliche Stoffe, wie etwa Acrylamid, entstehen.

Gesundes Grillen: Tipps und Hinweise

Mit diesen Tipps kannst du grillen, ohne dabei eine Vielzahl von Schadstoffe zu erzeugen:

• Es gilt grundsätzlich: „Je schonender, desto besser“. Achte vor allem bei Fleischprodukten, aber auch vegetarischem Grillgut und Gemüse, darauf, dass sie nicht zu heiß und zu lange gegrillt werden. Generell solltest du darauf schauen, dass die Temperaturen auf dem Grill nicht zu heiß werden.
• Der Rauch eines offenen Feuers enthält einen hohen PAK-Anteil. Aus gesundheitlicher Sicht ist deshalb ein Elektro- oder Gasgrill empfehlenswerter. Diese sind zudem umweltfreundlicher als das Grillen mit Holzkohle. Mehr dazu hier: Gasgrill, Kugelgrill, Elektrogrill: Welcher Grill ist am nachhaltigsten?
• Möchtest du trotzdem mit Holzkohle grillen, achte darauf, dass diese bereits gut durchgeglüht ist, bevor du mit dem Grillen beginnst. Aus ökologischer Sicht empfiehlt es sich zudem, auf nachhaltige Grillkohle zu setzen.
• Dir ist das Grillgut doch einmal verkohlt? Dann schneide schwarze Stellen großzügig ab.
• Achte darauf, dass der Grillrost möglichst weit über der Kohle ist, damit die Flammen das Grillgut nicht so leicht berühren können.
• Damit Nahrungsmittel nicht in Kontakt mit der offenen Flamme oder Rauchgasen geraten, empfiehlt sich eine Grillschale. Diese bestehen jedoch oft aus Aluminium und sind damit in der Herstellung sehr umweltschädlich und verursachen viel Müll. Empfehlenswerter sind wieder verwendbare Grillgitter, Grillbretter oder Grillkörbe. Alternativ kannst du auch einfach eine gusseiserne Pfanne auf den Grill stellen und das Grillgut darin zubereiten. Weitere Tipps findest du hier: Grillen ohne Alufolie: So gelingen auch Feta, Fisch und frisches Gemüse
• Aus gesundheitlicher und ökologischer Sicht empfehlen wir, möglichst keine Fleisch- oder Fischprodukte zu grillen. Setze stattdessen auf Ersatzprodukte wie vegane Würstchen und Steaks, Tofuprodukte und Grillgemüse. Weitere Tipps findest du in diesen Artikeln: Grillen ohne Fleisch und Vegetarisch grillen: Mit diesen leckeren Rezepten gelingt’s!

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Nachhaltig grillen – so geht’s: 10 Tipps von Bier bis Vegetarisch
• Gesundheitsgefahr: Welche Lebensmittel nicht auf den Grill gehören
• Tofu grillen: Rezept für vegane Grillspieße

Bitte lies unseren Hinweis zu Gesundheitsthemen.

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