Wein selber machen: Wissenswertes und Hilfsmittel für die Weinherstellung

Wein selber zu machen, ist der Traum vieler Weinliebhaber*innen. Wir geben dir einen Überblick über die Grundprinzipien, das Zubehör und die Gärmethoden.

Wein kannst du aus vielen verschiedenen Früchten selber machen. Bei uns ist Wein aus Trauben besonders bekannt – in anderen Regionen und Ländern dagegen Wein aus Äpfeln, Beeren, Kirschen oder gar Bananen. Das Grundprinzip der Gärung ist jedoch gleich: Hefen wandeln den Zucker aus den Früchten in Alkohol um.

Wein selber machen: Maischegärung oder Saftgärung?

Grundsätzlich kannst du zwei Methoden unterscheiden, um Wein selber zu machen: die Maischegärung und die Saftgärung.

• Bei der Maischegärung stampfst oder pürierst du die Früchte und vergärst sie im Ganzen. Da der Farbstoff von roten Trauben (die gesunden Anthocyane) überwiegend in der Schale enthalten ist, erhältst du auf diese Weise Rotwein (das gilt natürlich nicht für weiße Trauben). Die Maischegärung gilt als etwas einfacher, außerdem entwickeln sich mehr Aromen.
• Für die Saftgärung presst du die Früchte aus und vergärst nur den Saft. So entstehen helle und klare Weine.

Du kannst die Früchte auch zunächst püriert oder zerstampft in den Gärballon geben, nach einigen Stunden den Saft auspressen und diesen vergären. Dann bekommst du einen Rosé.

Lieblicher oder trockener Wein?

Ob ein Wein lieblich, halbtrocken oder trocken ist, entscheidet sein Zuckergehalt. Da dieser im Verlauf der Gärung sinkt, ist ein lieblicher Wein weniger stark vergoren als ein trockener Wein. Dementsprechend kannst du einen lieblichen Wein selber machen, indem du den Gärprozess vorzeitig unterbrichst.

Wichtiges Zubehör, um Wein selber zu machen

Ohne das richtige Zubehör ist es schwierig, Wein selber zu machen. Wenn du über ein paar Hilfsmittel verfügst, ist es aber gar nicht mehr so kompliziert. Das sind die wichtigsten Hilfsmittel zur Weinherstellung:

• Womöglich das wichtigste Hilfsmittel zur Weingärung ist ein Gärballon, am besten aus Glas. Das Gefäß sollte eine passende Abdeckung und einen Gäraufsatz haben. Letzterer sorgt dafür, dass keine Luft ins Innere gelangt. Dafür lässt der Gäraufsatz CO2 entweichen, welches sich bei der alkoholischen Gärung bildet. Gärballons in verschiedenen Größen findest du zum Beispiel online bei Amazon.
• ein Absaugeschlauch oder Ähnliches, um den Wein aus dem Gärballon abfüllen zu können.
• eine möglichst exakte Waage
• ein Vinometer, um den Alkoholgehalt des Weins zu messen (bekommst du häufig zusammen mit dem Gärballon)
• ein sauberes Tuch zum Filtern
• Große Schüsseln, um die Früchte vorzubereiten oder den Wein umzufüllen. Achte unbedingt darauf, dass diese nicht aus Metall sind, um den Geschmack des Weines nicht zu beeinflussen.

Tipp: Willst du Wein selber machen, findest du im Internet nicht nur Gärballons, sondern auch vollständige Starterkits.

Die schwierige Auswahl der Zutaten

Die wichtigste Zutat für Wein ist die Frucht. Egal, welche Früchte du verwendest – sie sollten frisch, vollreif und ungespritzt sein. Folglich bieten sich für deinen Wein frisch geerntete Bio-Früchte aus der Region an. Wenn du über geeignete Bedingungen verfügst, kannst du auch deine eigenen Weintrauben pflanzen.

Wenn du ganz puristisch bist, reichen die Früchte schon fast. Du musst nur ein bisschen natürliche Hefe hinzufügen und schon kannst du Naturwein selber machen. Das gilt allerdings selbst unter erfahrenen Winzer*innen als schwierig, denn die Gärung mit natürlicher Hefe ist schwer zu kontrollieren. Außerdem hat Naturwein einen anderen Geschmack als herkömmlicher Wein.

Das andere Extrem: Die EU-Verordnung zur Weinherstellung zählt diverse Zusatz- und Hilfsstoffe auf, die bei der Weinherstellung verwendet werden dürfen. Dazu gehören zum Beispiel Stoffe zum Klären und Filtern des Weines. Da sie sich nicht im Endprodukt wiederfinden, müssen sie nicht auf dem Etikett vermerkt sein.

Warum können Zusatzstoffe problematisch sein? Zum Beispiel, weil einige Stoffe tierischen Ursprungs sind, wie Gelatine oder Milchproteine. Solche Weine sind nicht vegan. Und ob die tierischen Produkte aus artgerechter Tierhaltung stammen, lässt sich nur schwer herausfinden.

Bei einem selbst gemachten Wein kommst du ohne diese Hilfsstoffe aus: Schwebstoffe im Wein setzen sich irgendwann unten ab, alternativ kannst du ein feines Tuch zum Filtern benutzen. Dadurch wird der Wein vielleicht nicht glasklar, aber er schmeckt trotzdem. 

Einige Zusätze wirst du dennoch brauchen, um guten Wein selber zu machen:

• Spezielle Weinhefe: Die Gärung mit natürlichen Hefestämmen ist aufwendiger und nur schwer kontrollierbar, Backhefe ist ebenfalls nicht empfehlenswert.
• Je nach Zuckergehalt der Früchte kann es sinnvoll sein, etwas Zucker hinzuzufügen.
• Hefenährsalz unterstützt die Hefe bei der Gärung.

Wenn du sehr saure Früchte verwendest, kann zudem ein Säureregulator wie kohlensaurer Kalk sinnvoll sein. Bei sehr säurearmen Früchten lässt sich hingegen noch Milchsäure oder Zitronensäure hinzugeben. Bei Trauben brauchst du normalerweise weder Säure noch Säureregulator.

Ein schwieriges Thema sind die Sulfite: Die meisten Hersteller fügen Sulfite zum Wein hinzu, um ihn haltbar zu machen. Sulfite wie auch das ihnen zugrunde liegende Schwefeldioxid gelten für die meisten Menschen in kleinen Mengen als unbedenklich, manche reagieren jedoch allergisch darauf. 

Wein ohne zugesetzte Sulfite ist tendenziell gesünder, aber auch schwieriger selber zu machen. Falls du es trotzdem probieren möchtest, musst du besonders stark auf die Hygiene achten – also jedes Zubehör sehr sauber halten. Außerdem solltest du den Wein dann nicht zu lange lagern. Am besten suchst du dir Rat bei Expert:innen, wenn du vorhast, Wein ohne zugesetzte Sulfite selber zu machen.

So musst du vorgehen, um Wein selber zu machen

Hier findest du einen ersten Überblick, welche Etappen dich erwarten, wenn du Wein selber machen willst. Hast du konkret vor, Wein herzustellen, kannst du einen Kurs besuchen oder detaillierte Anleitungen aus dem Internet oder Büchern verwenden. Diese Anleitung bezieht sich der Einfachheit halber auf Weintrauben:

1. Verlese die Trauben und putze sie, waschen ist nicht unbedingt notwendig. Gehe dabei sehr gründlich vor, damit hinterher keine schlechten Trauben den Wein verderben. Wichtig: Lasse die Trauben möglichst nicht mit Metall in Kontakt kommen, da es den Geschmack verändern kann.
2. Maischegärung oder Saftgärung? Für eine Maischegärung zerstampfst oder pürierst du die Früchte, für eine Saftgärung presst du sie aus.
3. Füge zur Maische oder zum Saft je nach Rezept Zucker, Hefe und gegebenenfalls Säure oder Kalk hinzu. Hinweis: Du kannst den Zucker auch schrittweise hinzugeben, dann entsteht am Ende etwas mehr Alkohol, weil die Hefe effizienter arbeiten kann. Einfacher ist es jedoch, gleich die ganze Zuckermenge hinzuzufügen.
4. Fülle Maische oder Saft in den Gärballon, aber höchstens bis zur Hälfte! Sobald die Gärung beginnt, entsteht CO2. Die Flüssigkeit beginnt zu blubbern und läuft manchmal über.
5. Stelle den Gärballon an einen ruhigen Ort, der möglichst durchgehend eine Temperatur zwischen 18 und 20 Grad Celsius hat. Nach einigen Tagen beginnt die Gärung und das Gemisch blubbert.
6. Wenn die Gärung voll im Gang ist, kannst du den Gärballon auch an einen kühleren Ort stellen. Dadurch verlangsamt sich die Gärung.
7. Nach zwei bis vier Wochen steigen kaum noch Bläschen auf – der Wein ist fertig. Jetzt musst du den Wein nur noch filtern und in Flaschen abfüllen.

Hinweis: Falls du mit einer Maischegärung begonnen hast, kannst du den Saft nach einigen Tagen auspressen und diesen weiter vergären. Je länger der Saft Kontakt zur Schale der Trauben hat, desto dunkler wird der Wein.

Was ist noch wichtig bei der Weinherstellung?

Zum Schluss noch drei sehr wichtige Punkte, auf die du bei der Weinherstellung achten solltest:

• Halte all deine Utensilien sehr sauber. So verhinderst du, dass unerwünschte Stoffe in den Wein gelangen.
• Verwende kein Zubehör aus Metall.
• Halte dich genau an die Mengenangaben.

Möglicherweise schmeckt der erste selbst gemachte Wein noch etwas ungewohnt. Wenn du es immer wieder probierst und dein Rezept anpasst, kannst du jedoch bald zufriedenstellende Ergebnisse erhalten. Fange am besten erst mal mit einer kleineren Menge an Früchten an.

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Überarbeitet von Lucas Drebenstedt

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