Wildreis wird auch „Wasserreis“ genannt – und das ist ein erster Hinweis darauf, dass es sich gar nicht um richtigen Reis handelt. Die als Delikatesse geltenden Süßgräser-Samen haben allerdings auch Schattenseiten. Hier erfährst du mehr.
Wildreis: Früchte statt Körner
Wildreis-Körner sehen aus wie Reis, sie werden zubereitet wie Reis, und der Name lässt vermuten, dass sie eine wilde Form des Reis sind. Doch botanisch gesehen handelt es sich bei Wildreis nicht um eine „echte“ Reissorte. Im Gegensatz zu normalem Reis (Gattung Oryza), der auf Feldern und Terrassen kultiviert wird, wächst Wildreis (Gattung Zizanie) an Fluss-, See- und Teichufern. Deshalb wird er auch „Wasserreis“ genannt.
Der Wildreis ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Süßgräser. Während Reispflanzen Getreidekörner produzieren, essen wir mit Wildreis die Früchte von einigen Süßgräserarten, die aber wie herkömmlicher Getreidereis zubereitet werden kann.
Nachfrage aus Europa verdrängt Tradition
Ursprünglich stammt Wildreis aus Nordamerika und Ostchina. Wildreis spielt seit Jahrtausenden besonders in der Ernährung der Chippewa, einer nordamerikanischen indigenen Bevölkerungsgruppe, eine wichtige Rolle. Sie ernten ihn auch heute noch traditionell: Im Spätsomer geht es mit Kanus in das seichte Wasser, wo die Gräser des Wildreises wachsen. Mit Stöcken werden die Halme in das Boot gezogen und leicht abgeklopft, wodurch die Früchte auf den Kanuboden fallen. Schnellen die Halme danach wieder zurück, fallen weitere Früchte ins Wasser. Diese sichern den Bestand der Gräser, denn sie bieten die Grundlage für die nächste Ernte.
Inzwischen wird der Wasserreis auch nach Europa exportiert, wo er als Delikatesse vermarket wird. Die wachsende Nachfrage hat dazu geführt, dass in Nordamerika ertragreichere Hybridsorten großflächig auf Wasserplantagen angebaut werden. Außerdem gibt es Bemühungen, einen höheren Ernteertrag mit einer Wildreis-Sorte zu erzielen, bei der die Früchte nicht mehr herausfallen. Mit dem ursprünglichen Wildreis haben diese industriell gezüchteten Sorten nur noch wenig zu tun. Außerdem kann die traditionelle Anbau- und Ernteweise der Chippewa mit diesen neuen Methoden nicht mithalten, weswegen die indigene Gruppe Einbußen bei ihren Einkünfte fürchten muss.
Geschmack und Zubereitung von Wildreis
Direkt nach der Ernte hat Wildreis noch einen Wassergehalt von 40 Prozent und die Früchte sind zunächst grünbraun. Sie erhalten ihre typische dunkle Färbung erst, nachdem sie getrocknet und geröstet wurden. Anschließend werden die Körner entspelzt, d.h. von der äußeren Schale befreit. Wildreis ist somit immer noch Vollkornreis, weil er nicht geschält oder geschlifen wird. Seine dunkle Erscheinung macht ihn optisch leicht verwechselbar mit schwarzem Reis, doch bei Letzterem handelt es sich um eine richtige Reissorte.
Geschmacklich bietet Wildreis ein rauchig-nussiges Aroma, das deutlich herzhafter ist als der relativ neutrale Geschmack von weißem Reis.
Hier ein paar Tipps zur Zubereitung:
- Wildreis quillt stark auf. Um ihn zu kochen, benötigst man etwa die drei- bis vierfache Menge an Flüssigkeit. Salz kommt erst zum Schluss dazu.
- Die Kochzeit beträgt bis zu 50 Minuten, oder so lange, bis etwa die Hälfte der Samen aufgeplatzt ist.
- In Mischungen mit anderen Reissorten werden häufig gebrochene Samen eingesetzt, sodass sich ihre Kochzeit auf die von normalen Reis verringert. So dauert die Zubereitung dann nur noch etwa eine halbe Stunde.
Nährwerte von Wildreis im Überblick
Auf 100 Gramm Wildreis kommen folgende Nährwerte:
- Energie: 385 kcal
- Eiweiß: 14,73 g
- Fett: 1,08 g
- Kohlenhydrate: 74,90 g
Im Vergleich mit anderen Reissorten zeigt sich, dass Wildreis geringfügig mehr Kilokalorien hat als Reissorten wie Jasmin-Reis (350 kcal auf 100 Gramm) oder Basmati-Reis (354 kcal auf 100 Gramm), dafür aber auch bis zu doppelt so viel Eiweiß liefert. Parboiled-Reis bringt es beispielsweise lediglich auf 7,3 Gramm Eiweiß.
Außerdem enthält Wildreis viele Antioxidantien, sowie einige Mineralstoffe, darunter Eisen und Phosphor.
(Die Nährwerte stammen vom Deutschen Ernährungsberatungs- & informationsnetz)
Wildreis kaufen: Darauf solltest du achten
Wenn auch du die Delikatesse probieren und dabei eine nachhaltige und faire Wahl treffen möchtest, gibt es einige Hinweise, die dir beim Einkauf helfen:
Vermeide konventionellen „Wildreis“
- Damit gemeint ist der inzwischen im großen Stil auf Wasserplantagen kultivierte „Wildreis“, bei dem es sich häufig um ertragsoptimierte Hybridsorten handelt.
- Oftmals kommen auch Kunstdünger und chemische Pestizide zum Einsatz.
- Geerntet wird dieser „Wildreis“ mechanisch von Propellerbooten, die durch die gefluteten Felder oder Seen pflügen und dabei Schaden an der übrigen Vegetation verursachen.
- Verbraucherschützer und Angehörige der indigenen Bevölkerung fordern, dass dieser Reis nur als „Kanadareis“ verkauft werden darf, um ihn vom traditionell angebauten und von Hand geernteten Wildreis abzugrenzen.
Kaufe ökologischen Wildreis
- Bio-Wildreis stammt aus kontrollierten Wildbeständen und wird größtenteils noch auf traditionelle Weise geernted: vom Boot aus per Hand.
- Bio-Wildreis ist zwar teurer als industriell gezüchteter „Wildreis“ (in Mischung mit anderen Reissorten ist er günstiger), weil er eine geringere Ernte bringt. Doch seine Qualität ist höher, da keine chemischen Dünger und Pestizide eingesetzt werden.
- Außerdem unterstützt du mit dem Kauf von richtigem Wildreis die Erntewirtschaft der indigenen Bevölkerung, für die Wildreis eine der wenigen lukrativen Einnahmequellen ist.
- Hinzu kommt, dass Bio-Wildreis schonender für dich Umwelt ist: Bei seiner Ernte wird die übrige Vegetation nicht in Mitleidenschaft gezogen und im Anbau werden keine chemischen Planzenschutzmittel und Dünger eingesetzt.
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