Brot-Unverträglichkeit muss nicht immer etwas mit Gluten oder Weizen zu tun haben. Einer Studie zufolge hat die Ruhezeit des Brotteigs einen Einfluss darauf, wie bekömmlich Brot ist.
Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen – solche und andere unangenehmen Symptome haben viele Menschen, wenn sie Brot essen. Viele Betroffene gehen davon aus, dass sie eine Gluten-Unverträglichkeit haben, und meiden deshalb glutenhaltige Lebensmittel, allen voran Weizen. Dabei liegt es gar nicht immer am Weizen an sich. Eine Studie des Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (Leibniz-LSB), die im Fachmagazin „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ erschienen ist, kommt zu einem unerwarteten Ergebnis: Jene Proteine, die als Ursache für Lebensmittelunverträglichkeit vermutet wurden, haben im Laufe der Jahrzehnte in den Getreidearten eher abgenommen. Die Anzahl der Unverträglichkeiten von Weizenprodukten wie Brot nahm hingegen zu. Der Grund ist einer Studie der Universität Hohenheim zufolge vor allem die Aufgehzeit von Brot.
Zuckerarten im Brotteig
Der Hintergrund: Im Weizenkorn stecken bestimmte Zuckerarten namens „FODMAPS“. Die Abkürzung steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“. Die Stoffe sind jedoch schwer verdaulich – und bereiten deshalb vielen Menschen Magenprobleme.
Allerdings lässt sich der Anteil an FODMAPS im Brot reduzieren: Wenn der Brotteig länger ruht, werden die Zuckerarten abgebaut. Die Forscher:innen der Studie fanden dies in einem Experiment heraus. Sie ließen verschiedene Brotteige unterschiedlich lang ruhen und analysierten anschließend den FODMAPS-Gehalt.
Nach einer Stunde Ruhezeit enthielten alle Teigarten am meisten FODMAPS. Nach vier Stunden waren es nur noch zehn Prozent der ursprünglich enthaltenen Zuckerarten.
Bei industriellem Billig-Brot ist die Aufgeh-Zeit kürzer
Die Erklärung: Die Hefe im Teig gärt während der Ruhezeit und ernährt sich von den Zuckerstoffen. Sie verdaut den Teig gewissermaßen vor. Je länger der Teig ruht, desto mehr FODMAPS kann die Hefe umwandeln.
Für Menschen mit Brot-Unverträglichkeit bedeutet das: Brot aus industrieller Herstellung lieber meiden. Bei Billig-Brot aus Discountern und Backshops hat der Teig nur wenig Zeit zum Aufgehen, die Fertigbackmischungen sind außerdem mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen angereichert.
Gutes Brot kaufen oder selber backen
Besser sind lokale Handwerksbäcker und vor allem Bio-Bäckereien: Diese verwenden bio-zertifizierte Zutaten sowie traditionelle Fertigungsmethoden und geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen. Hochwertiges Brot kostet zwar etwas mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es aber bekömmlicher und keine Fließbandware.
Wie du dich nach dem Low-Fodmap-Prinzip ernährst, findest du unter FODMAPS: Was ist das – und wie geht die Low-Fodmap-Diät?
Mehr Informationen:
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