Butterpilz: Besonderheiten, Risiken und Zubereitungstipps

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Den Butterpilz findest du in vielen deutschen Wäldern. Er zählt zu den beliebtesten Speisepilzen bei uns. Hier zeigen wir, wie du ihn erkennst, zubereitest und welche Risiken er mit sich bringt.

Wer gerne auf Pilzjagd geht, dürfte den Butterpilz (Suillus luteus) bestimmt schon einmal gesehen haben. Denn der Butterpilz kommt in deutschen Wäldern sehr häufig vor. Er wächst besonders oft in der Nähe von Kiefern.

Für seinen Namen ist sein buttergelbes Fleisch verantwortlich. Das ist umgeben von einer schleimig glänzenden Kappe, die den Pilz auf den ersten Blick nicht besonders appetitlich aussehen lässt. Im Bayerischen ist der Butterpilz deswegen auch umgangssprachlich als „Rotzer“ bekannt. Auch die amerikanische Namensgebung orientiert sich am schleimigen Erscheinungsbild des Pilzes. Hier trägt der Butterpilz den Namen ‚Slippery Jack‚.

Butterpilz erkennen und unterscheiden

Die Hauptsammelzeit für den Butterpilz ist zwischen Juli und Oktober. Es ist im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen relativ einfach, den Butterpilz zu identifizieren:

  • Der Butterpilz besitzt einen schleimigen und schokoladenbraunen Hut.
  • Der Durchmesser des Huts beträgt sechs bis zwölf Zentimetern.
  • Die Kappe lässt sich leicht abziehen, um das buttergelbe Fruchtfleisch darunter freizulegen.

Wenn du Butterpilze sammelst, so solltest du diese immer etwa einen Zentimeter über dem Boden abschneiden, damit sie wieder nachwachsen können. Die Schleimschicht um den Pilz solltest du mit einem Tuch abtupfen, unmittelbar nachdem du den Pilz gepflückt hast. So vermeidest du, dass sich auf deinem Pilz Bakterien und Schimmelpilze ansiedeln. Zu Hause kannst du dann deine Pilze gründlich waschen und die Schleimschicht mit einem Messer restlos entfernen.

Warum nicht jeder Butterpilze verträgt

Der Butterpilz ist nicht giftig, kann aber bei Allergikern Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen. Leidest du an einer Pilzallergie, können Magen-Darm-Probleme mit Erbrechen, Durchfall und Magenschmerzen die Folge sein. Schuld hieran sind einige im Butterpilz enthaltenen Proteine. Diese sind für unseren Körper eigentlich ungefährlich, werden aber vom Immunsystem manchmal fälschlicherweise als Krankheitserreger identifiziert. Die darauffolgende Immunreaktion unseres Körpers sind dann die genannten Krankheitssymptome.

Auch wenn du nicht allergisch auf den Butterpilz reagierst, solltest du ihn nicht übermäßig verzehren. Der Butterpilz speichert (wie viele andere Pilzsorten auch) Quecksilber aus der Umwelt. Selbst wenn der Boden nur einen geringen Quecksilbergehalt vorweist, finden sich vor allem in der Pilzkappe erhöhte Quecksilberkonzentrationen. Mehr als 300 Gramm Butterpilz pro Woche solltest du deshalb nicht verzehren.

Butterpilze zubereiten: Anbraten und mit Semmelknödeln servieren

Mit dem Butterpilz lassen sich viele leckere Gerichte zaubern.
Mit dem Butterpilz lassen sich viele leckere Gerichte zaubern.
(Foto: CC0 / Pixabay / gentinabdanurendra)

Der Butterpilz ist mild im Geschmack und hat eine leicht bittere Säurenote. Er schmeckt sehr lecker, wenn du ihn mit etwas Salz und Pfeffer in heißem Olivenöl scharf anbrätst. Du kannst ihn auch mit Ei und Mehl panieren und dann im heißen Öl ausbacken. So erhältst du einen schönen Kontrast zwischen knackiger Kruste und zartem Pilzfleisch. Besonders gut zum Pilz passen Kräuter, wie Petersilie, Estragon, und Koriander.

In Bayern beliebt ist ein Pilzragout aus verschiedenen Waldpilzen, das typischerweise mit Semmelknödeln serviert wird:

  1. Brate die Pilze in etwas Öl scharf an.
  2. Kurz bevor die Pilze gar sind, fügst du Schalotten und Knoblauch hinzu.
  3. Lösche die Pilze mit etwas Weißwein ab und lasse den Alkohol verdampfen.
  4. Gieße nun einen guten Schuss Sahne hinzu und lasse die Soße kochen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat.
  5. Würze dein Pilzragout nach Belieben mit Zucker, Pfeffer, Salz, und Petersilie.

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