Franzbrötchen-Rezept: So machst du das norddeutsche Zimtgebäck selber

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Franzbrötchen sind die norddeutsche Antwort auf Zimtschnecken. Mit unserem Franzbrötchen-Rezept kannst du das Zimtgebäck selbst nachbacken und die Füllung nach Wunsch variieren.

Um die Entstehung von Franzbrötchen ranken sich zahlreiche Mythen. Mal heißt es, die Hamburger buken das Gebäck zu Ehren Napoleons. Andere berichten von einer französischen Bäckerei in Altona, die das Gebäck erfunden haben soll.

Wie auch immer – Franzbrötchen gehören auch heute noch bei vielen Hamburgern und Norddeutschen auf den Frühstückstisch oder die Kaffeetafel. Allerdings backen nur wenige ihre Franzbrötchen selber, weil das mit ein bisschen Zeitaufwand verbunden ist. Es lohnt sich jedoch, und selbst gebackene Franzbrötchen sind dabei günstiger als in jeder Bäckerei. Außerdem weißt du, dass sie keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten.

Unser Franzbrötchen-Rezept orientiert sich mit seiner Zimtfüllung am Original. In Hamburger Bäckereien findest du heutzutage aber auch Füllungen mit Mohn, Rosinen, Streuseln, Schokolade oder Früchten. Außerdem kannst du den Teig mit Zitronenschale oder Vanillezucker anreichern. Probiere einfach verschiedene Varianten aus.

Franzbrötchen-Rezept: Diese Zutaten brauchst du

Dieses Franzbrötchen-Rezept ist mit Zimt, du kannst die Füllulng aber nach Belieben variieren.
Dieses Franzbrötchen-Rezept ist mit Zimt, du kannst die Füllulng aber nach Belieben variieren. (Foto: CC0 / Pixabay / ASSY)

Die Zutatenliste des Franzbrötchen-Rezepts ist schlicht: Ein Hefeteig, den du mit Butter und Milch anreicherst, sowie eine Füllung aus Butter, Zucker und Zimt. Wenn du vegane Franzbrötchen backen möchtest, kannst du Butter und Milch einfach durch vegane Margarine und Pflanzenmilch ersetzen. Achte ansonsten insbesondere bei tierischen Produkten auf Bio-Ware. Die Siegel der Anbauverbände Naturland, Demeter und Bioland garantieren dir, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Mehr dazu hier: Bio-Siegel im Vergleich: Was haben die Tiere von Bio-Tierhaltung? Idealerweise kaufst du bei Bio-Betrieben aus deiner Region ein.

Für circa 20 Franzbrötchen (also zwei Bleche) brauchst du diese Zutaten:

Für den Teig:

  • 500 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
  • eine Prise Salz
  • einen Würfel Hefe (ca. 40 g)
  • 70 g Zucker
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 70 g Butter, zimmerwarm

Tipp: Die Hefe für das Franzbrötchen-Rezept kannst du gut selber machen. Wie das geht, erfährst du in diesem Artikel: Hefe selber machen: Wilde Hefe ansetzen und vermehren. Ansonsten kannst du auch ein Päckchen Trockenhefe verwenden und diese direkt mit dem Mehl vermischen.

Für die Füllung:

  • 200 g kühlschrankkalte Butter plus etwas mehr für die Bleche
  • 200 g Zucker
  • 2 TL Zimt

Franzbrötchen-Rezept: Die Zubereitung des Teigs

Es lohnt sich, den Franzbrötchenteig lange zu kneten, damit er geschmeidig wird.
Es lohnt sich, den Franzbrötchenteig lange zu kneten, damit er geschmeidig wird. (Foto: Colourbox.de)

Zunächst bereitest du den Teig für die Franzbrötchen vor:

  1. Gib das Mehl in eine große Schüssel und mische es mit dem Salz.
  2. Drücke eine Mulde in das Mehl und bröckele die Hefe hinein. Streue etwas Zucker darüber. Begieße Hefe und Zucker dann mit der lauwarmen Milch und löse beides darin auf. Lasse die Mischung für etwa 15 Minuten gehen.
  3. Verteile die Butter in Flöckchen und den Zucker auf dem Mehl rund um die Mulde. Verknete dann alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig. Tipp: Lange kneten lohnt sich – nach etwa zehn Minuten wird der Teig schön geschmeidig.
  4. Forme den Teig zu einer Kugel. Decke die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lasse den Teig an einem warmen Ort für ein bis zwei Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Franzbrötchen formen und backen

Dünne Scheiben aus kalter Butter geben den Franzbrötchen ihre blättrige Konsistenz.
Dünne Scheiben aus kalter Butter geben den Franzbrötchen ihre blättrige Konsistenz. (Foto: CC0 / Pixabay / ds_30)

Franzbrötchen bestehen aus Plunderteig, also einem süßen Hefeteig, in den du schichtweise Butter einarbeitest. So erhält der Teig eine blättrige Konsistenz. Ein Rezept für Plunderteig und Backideen findest du in diesem Artikel: Plunderteig-Rezept: Einfache Anleitung und Back-IdeenTipp: Je kälter die Butter, desto weniger klebrig ist die Angelegenheit.

So formst du die Franzbrötchen:

  1. Fette die Backbleche ein.
  2. Knete den Teig noch einmal kräftig durch.
  3. Bemehle eine Arbeitsfläche und rolle den Teig darauf zu einem Rechteck von 30 mal 25 Zentimetern aus.
  4. Schneide die kalte Butter in Scheiben und lege diese auf eine Teighälfte. Schlage die andere Teighälfte darüber. Drücke die Teigränder zusammen und falte sie unter das Teigstück
  5. Rolle den Teig zu einem Rechteck von 30 mal 50 Zentimetern aus. Schlage von der schmalen Seite aus ein Drittel des Teiges zur Mitte ein. Falte das Drittel von der anderen Schmalseite darüber, sodass nun drei Teigschichten übereinander liegen.
  6. Stelle den Franzbrötchen-Teig für etwa 15 Minuten kühl, damit er nicht zu klebrig wird.
  7. Rolle den gut gekühlten Teig auf einer Arbeitsfläche auf ein Rechteck von 40 mal 80 Zentimetern aus. Bestreiche den Teig mit etwas Wasser und verteile Zucker und Zimt gleichmäßig darauf.
  8. Rolle die Teigplatte von der langen Seite her auf. Am Ende sollte die „Naht“ an der Unterseite der Rolle liegen.
  9. Schneide die Teigrolle in etwa vier Zentimeter breite Stücke. Drücke jedes Stück parallel zu den Schnittflächen mit dem Stiel eines Holzlöffels ein, sodass der Teig an beiden Seiten herausquillt. So ergibt sich die typische Franzbrötchen-Form.
  10. Lege die Franzbrötchen mit mindestens vier Zentimetern Abstand zueinander auf die gefetteten Bleche und decke sie mit sauberen Geschirrtüchern zu.

Nun musst du die Franzbrötchen noch backen:

  1. Lassen die Franzbrötchen auf dem ersten Blech für 15 bis 20 Minuten an einem warmen Ort gehen. Stelle das zweite Blech erstmal kühl. Schließlich haben die Franzbrötchen auf dem zweiten Blech mehr Zeit zum Gehen.
  2. Schiebe das erste Blech anschließend auf die mittlere Schiene des Ofens. Backe die Franzbrötchen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für 15 bis 20 Minuten. Achte darauf, dass sie goldbraun werden, aber nicht zu dunkel. Andernfalls trocknen die Franzbrötchen schnell aus.
  3. Backe auf die gleiche Weise das zweite Blech.

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